Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A seguridade das materias primas

A xestión das materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción e almacenamento para evitar que se alteren e contaminen
Por Natàlia Gimferrer Morató 7 de Marzo de 2011
Img maices
Imagen: luis rock

Elixir unha materia prima adecuada é esencial para a posterior seguridade dos alimentos. Na maioría dos casos, se parte da base de que todas estas materias chegan en bo estado, tanto no domicilio como nas industrias. Pero, que significa isto? Como pode coñecerse se é segura? Sábese como se poden contaminar os alimentos ou como se deben conservar para evitar que se contaminen, pero non se debe esquecer que a materia prima en bo estado e sen restos de patógenos representa a eliminación dun perigo significativo en todo o proceso de elaboración posterior.

Imagen: luis rockO primeiro paso é elixir os provedores da materia prima e definir os parámetros de calidade que se desexan para os alimentos. Durante esta fase defínese unha maior ou menor calidade do produto final. Para esta selección o criterio baséase no marco legal actual, é dicir, as condicións que dita a lei, ademais dos aspectos organolépticos que se desexen. Unha correcta elección da materia prima significa un menor risco de intoxicación alimentaria, unha maior contaminacións cruzadas e, un aspecto moi importante, deben separarse os crus dos cociñados. O almacenamento é, por tanto, unha das fases máis críticas, posto que os alimentos teñen unha tendencia natural a alterarse. Co almacenamento preténdese minimizar a multiplicación de patógenos para preservar a calidade do alimento e a súa vida útil. Un mal almacenamento impacta de forma directa tanto nos custos da empresa como na calidade final e na seguridade e saúde do consumidor.

O LUGAR ADECUADO

Son necesarios uns criterios de base para lograr un correcto almacenamento das materias primas:

  • Lugar limpo e desinfectado.
  • Ben iluminado para evitar confusións.
  • Cunha boa circulación de aire frío ou seco, segundo as esixencias dos alimentos.
  • Libres de pragas animais.
  • Con andeis de aceiro inoxidable e separadas da parede e do chan.
  • Os alimentos deberán estar rotulados co seu nome e a data de vencemento.
  • Débese revisar cada día a materia prima para rexeitar os alimentos vellos ou en mal estado.
  • A materia nova colócase detrás da máis antiga para que salga antes a primeira en entrar.
  • Non deben sobrecargarse os andeis para permitir que circule o aire.
  • Non almacenar os alimentos cocidos encima dos crus para evitar posibles contaminacións cruzadas.