Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A seguridade das materias primas

A xestión das materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción e almacenamento para evitar que se alteren e contaminen

Img maices Imaxe: luis rock

Elixir unha materia prima adecuada é esencial para a posterior seguridade dos alimentos. Na maioría dos casos, se parte da base de que todas estas materias chegan en bo estado, tanto no domicilio como nas industrias. Pero, que significa isto? Como pode coñecerse se é segura? Sábese como se poden contaminar os alimentos ou como se deben conservar para evitar que se contaminen, pero non se debe esquecer que a materia prima en bo estado e sen restos de patógenos representa a eliminación dun perigo significativo en todo o proceso de elaboración posterior.

ImgImagen: luis rock

O primeiro paso é elixir os provedores da materia prima e definir os parámetros de calidade que se desexan para os alimentos. Durante esta fase defínese unha maior ou menor calidade do produto final. Para esta selección o criterio baséase no marco legal actual, é dicir, as condicións que dita a lei, ademais dos aspectos organolépticos que se desexen. Unha correcta elección da materia prima significa un menor risco de intoxicación alimentaria, unha maior vida útil do alimento, un menor número de desperdicios, unha boa calidade organoléptica, así como unha elevada seguridade durante a elaboración e a preparación dos alimentos. Traballar á beira dos provedores significa unha mellora continua da calidade do produto final, de aí a importancia de incorporar un sistema de desenvolvemento de provedores: elixir o máis adecuado, efectuar o pedido necesario en función da capacidade de almacenamento e determinar a frecuencia dos pedidos. Todo isto inflúe de forma directa na calidade do produto final elaborado.

Requisitos desexados

Todos os provedores deben cumprir uns requisitos para asegurar que a súa mercadoría é segura e de calidade. Algúns dos máis importantes son:

  • Ter un número de rexistro como produtor ou distribuidor.
  • Dispor dun medio de transporte habilitado e homologado.
  • Ter o vehículo de transporte limpo e desinfectado, tanto no interior como no exterior.
  • O persoal que realiza o transporte debe estar acreditado e usar roupa adecuada para a súa tarefa.
  • Para os alimentos máis perecedoiros, que se danan con facilidade, débense utilizar materiais lavables e desinfectables.
  • Nos alimentos fríos ou conxelados non debe romper a cadea de frío. Para manter a temperatura é necesario dispor de cabinas térmicas con motor refrigerante.
  • Os alimentos perecedoiros deben estar a unha temperatura de refrixeración de 4ºC e os conxelados, a -18ºC.
  • Os alimentos non perecedoiros non esixen baixas temperaturas, pero o límite máximo é de 20ºC.

Recepción das materias primas

A forma en que se recibe a materia prima é importante para evitar que se degrade: cada fabricante terá un espazo dedicado á recepción da materia. Este punto debe estar planificado, co tempo necesario para poder inspeccionar que a materia que chega está nas condicións pactadas e necesarias. Hai que deixar constancia da temperatura de recepción, a data, a hora e verificar as condicións organolépticas. No caso de que non se cumpran estes ítems, rexeitarase todo o material.

Hai que deixar constancia da temperatura de recepción, a data e a hora á que chegan as materias primas

Inspeccionarase o transporte para verificar que está en condicións de limpeza e desinfección. Todo isto faino persoal capacitado e bo coñecedor da normativa e as características das materias primas que necesita a empresa. Marcarase a materia coa data de recibimento e a súa vida útil. No momento de descargar, deben evitarse os golpes ou sacudidas bruscas que danen o produto. Por tanto, os operarios deberán ter información achega do manexo da materia prima.

É necesario verificar a temperatura no interior dos alimentos con termómetros, que se deben calibrar e desinfectar despois de cada uso para evitar contaminacións ou resultados erróneos. Por orde de descarga, primeiro serviranse os máis perecedoiros, é dicir, os conxelados, seguidos dos alimentos a temperatura ambiente e, por último, o non perecedoiros.

Almacenamento

A materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dane ou se desenvolvan patógenos. Cada establecemento decide como se almacenan as súas materias primas. Unha correcta decisión implica aumentar a vida útil do produto e evitar posibles toxiinfecciones alimentarias ao consumidor, ademais dun aforro económico, xa que se se almacenan de forma adecuada, poderanse usar todas as materias primas sen que se teña que rexeitar ningunha por danos. É aconsellable ter un lugar destinado para cada tipo de materia prima: froitas, lácteos, carne ou peixe, entre outros.

No caso de non dispor de tanto espazo, é imprescindible fixarse na colocación dos diferentes alimentos nos frigoríficos. Débense manter o máis separados posibles para evitar contaminacións cruzadas e, un aspecto moi importante, deben separarse os crus dos cociñados. O almacenamento é, por tanto, unha das fases máis críticas, posto que os alimentos teñen unha tendencia natural a alterarse. Co almacenamento preténdese minimizar a multiplicación de patógenos para preservar a calidade do alimento e a súa vida útil. Un mal almacenamento impacta de forma directa tanto nos custos da empresa como na calidade final e na seguridade e saúde do consumidor.

O LUGAR ADECUADO

Son necesarios uns criterios de base para lograr un correcto almacenamento das materias primas:

  • Lugar limpo e desinfectado.
  • Ben iluminado para evitar confusións.
  • Cunha boa circulación de aire frío ou seco, segundo as esixencias dos alimentos.
  • Libres de pragas animais.
  • Con andeis de aceiro inoxidable e separadas da parede e do chan.
  • Os alimentos deberán estar rotulados co seu nome e a data de vencemento.
  • Débese revisar cada día a materia prima para rexeitar os alimentos vellos ou en mal estado.
  • A materia nova colócase detrás da máis antiga para que salga antes a primeira en entrar.
  • Non deben sobrecargarse os andeis para permitir que circule o aire.
  • Non almacenar os alimentos cocidos encima dos crus para evitar posibles contaminacións cruzadas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións