Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Conservantes

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A seguridade de cociñar con especias

Estes condimentos facilitan a conservación dos alimentos

Img

A pesar de que as especias conteñen una carga microbiana importante, aspecto que poría en dúbida a súa seguridade alimentaria, os seus compoñentes limitan a actividade dos microorganismos e prolongan o tempo de vida dos alimentos. Por este motivo aínda se empregan como conservantes.

Img
Imaxe: paola cimenti

Durante as festas do Nadal é tradicional xuntar ás familias ao redor de una mesa onde abundan pratos que veñen de antigo. Na súa elaboración adóitase incluír una certa variedade de ingredientes, como as especias, alimentos que achegan sabores ou cores propias e aos cales, en moitas ocasións, atribúenselles o gusto do tradicional. As especias, ademais doutras connotacións que acumularon ao longo do tempo, como posuír propiedades afrodisíacas ou curar multitude de enfermidades, teñen una característica interesante desde o punto de vista da seguridade alimentaria: facilitan a conservabilidad dos alimentos. Esta particularidade convén saber como utilizala e en que casos pódese conseguir a máxima eficacia.

Especias seguras, especias inseguras

Pese ao innegable interese alimentario das especias, determinados aspectos poden comprometer a súa utilidade como elemento de seguridade. O primeiro deles é a presenza dunha elevada carga microbiana. A vida útil dunha preparación culinaria está condicionada polo número e tipo de microorganismos, polo que engadirlle especias implicaría, polo menos en teoría, facilitar a alteración do alimento.


As especias reducen a actividade microbiana e prolongan a duración dos pratos preparados

Con todo, e a pesar da elevada carga microbiana que posúen, os alimentos condimentados con especias altéranse con maior dificultade e nun tempo moito máis longo do que sería esperable. Isto pode deberse á presenza de sustancias que limitan a alteración ou a multiplicación dos microorganismos presentes nos alimentos.

A partir desta suposición desenvolvéronse diversos traballos de investigación que puxeron de manifesto que nas especias existen sustancias con capacidade antimicrobiana. Con todo, esta atópase condicionada sempre polo número de microorganismos totais que posúen. En consecuencia, paira facilitar, ou potenciar, a capacidade de mellorar a conservación dos alimentos por sistemas que poderían clasificarse como tradicionais sería interesante conseguir reducir a súa contaminación.

Paira conseguir una carga microbiana menor, é dicir, reducir o nivel de contaminación existente nas especias, recoméndase a irradiación a baixas doses e o seu envasado posterior en colectores pechados e consistentes. De todas as fórmulas experimentadas até a data, esta é a que se apunta como a máis indicada.

Produtos con capacidade conservante

Na actualidade hai moitos produtos descritos con maior ou menor capacidade conservante. Entre os máis habituais destacan os que posúen algúns tipos de ácidos grasos, glicéridos e aceites esenciais. Das diferentes sustancias estudadas, as que parecen máis eficaces son os ácidos grasos insaturados con 18 átomos de carbono, cun maior efecto a maior insaturación. O ácido linolénico posúe a actividade inhibidora máis elevada, aínda que similar ao láurico. En mesturas con sales de sodio a efectividade é aínda maior, xa que parece que poden penetrar con maior facilidade no interior celular.

O mecanismo de acción non está moi claro. Podería deberse á capacidade paira inducir reaccións de oxidación no interior dos microorganismos. Merece a pena destacar que a oxidación celular é un dos principais mecanismos polo que se precipita a morte das células, polo que podería ser posible. Con todo, recentes estudos indican que quizais o que ocorre é que estas sustancias se disolven na parede das esporas microbianas, o que dificulta a posibilidade das mesmas de germinar. Se as esporas non germinan, o microorganismo non poderá crecer, co que non actuará sobre o alimento. Dito doutro xeito, non o alterará nin formará toxinas.

Desde o punto de vista técnico podería dicirse que se trata dun sistema de loita de tipo bacteriostático e non bactericida. A efectos prácticos, que é o que realmente importa a calquera consumidor, o resultado da acción vén ser o mesmo.

Entre as diferentes esporas paira as que as especias poden ser efectivas destacan as de “Clostridium botulinum”, “Clostridium sporogenes” e “Bacillus cereus”. Si, ademais de considerar os ácidos grasos destes produtos, téñense en conta as súas glicéridos (molécula de ácido graso unida a outra de glicerol), como a monolaurina, a monomiristina, a monolinoleína e a monolinolenina, detéctase que a inhibición non só se produce sobre a germinación, senón mesmo sobre o crecemento dos mesmos microorganismos.

De entre as diferentes especias, o romeu, orégano, eucalipto, algúns tipos de laranxas, así como a manzanilla e o allo, parece que son moi activas. Nestes casos, non só o produto como tal manifesta a acción antibacteriana, senón tamén as os aceites esenciais, é dicir, as moléculas responsables do aroma e sabor nos alimentos.

O ALLO COMO EXEMPLO

Img
Imaxe: Zsuzsanna Kilián

O allo non é una especia. Con todo, a aparición no mercado de distintas presentacións, así como os novos usos que se lle dan, permitirían asimilalo a esta categoría alimentaria. Pero non é por iso polo que merece una atención especial, senón por unhas características que, dalgún modo, convérteno nun parente próximo ás especias. O allo posúe ácidos grasos, mono-glicéridos e aceites esenciais. A combinación de todos eles fíxolle valedor dunha serie de propiedades, entre as que ultimamente se suxiren as de tipo antiséptico.

Esta propiedade foi amplamente estudada. Hoxe está establecido, por exemplo, o seu valor paira impedir o crecemento de esporulados. Pero tamén de microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157-H7. Nestes casos a acción antimicrobiana estimúlase a temperaturas comprendidas entre 20ºC e 37ºC, polo que a preparación tradicional consistente en macerar os alimentos con aceites especiados e con allo, podería contribuír a unha redución significativa dos niveis de contaminación, así como da presenza dalgúns patógenos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións