Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A seguridade do frío

As baixas temperaturas bloquean a actividade dos microorganismos e atrasan a degradación dos compoñentes propios dos alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 30deMaiode2003

Os produtos que por norma xeral ocasionan maiores problemas de seguridade son os frescos, refrigerados ou non, e os conxelados. En todos eles, o mantemento da cadea de frío e dunhas temperaturas de conservación tan estritas como sexa posible prolongará a súa vida útil e evitaranos unha infinidade de problemas.

O frío, salvo contadas excepcións, non destrúe os microorganismos patógenos que poida haber nun alimento nin tampouco elimina a actividade metabólica dos seus compoñentes. Simplemente, reduce a súa velocidade. En ocasións, até extremos tan mínimos que a alteración de calquera produto alimenticio podería considerarse como bloqueada durante un período de tempo suficientemente prolongado como para que o seu consumo sexa seguro.

As claves de leste «bloqueo» son relativamente sinxelas. O frío actúa sobre o metabolismo dos microorganismos e inhibe a actividade das encimas (proteínas activas) que xeran. Así mesmo, inhibe o proceso de degradación metabólica das proteínas dos propios alimentos co consecuente atraso na degradación dos compoñentes dos alimentos.

A primeira consecuencia do «bloqueo» é una maior duración dos alimentos ou, o que vén ser o mesmo, una prolongación da súa vida útil en condicións de seguridade. Este factor vese acrecentado limita o crecemento dos microorganismos patógenos. En calquera caso, convén lembrar que o frío non mantén os alimentos inalterados senón que simplemente atrasa a degradación.

Alimentos refrigerados

O frío non mantén os alimentos inalterados senón que atrasa a súa degradación

A durabilidad dun alimento refrigerado depende das súas características específicas. En principio, o peixe fresco é o alimento que menos tempo dura, algo lóxico si consideramos que de forma natural vive en augas máis ou menos frías. Este produto posúe microorganismos e encimas adaptados a baixas temperaturas, polo que a refrixeración non vai conseguir aumentar de forma moi significativa a súa vida comercial.

Respecto doutros alimentos crus, mellorar por uns días a súa vida comercial vai depender da contaminación do produto. Se esta é baixa e o alimento é de boa calidade, conseguiranse uns resultados óptimos. Isto non poderá ser así cando a materia prima é de mala calidade, cunha elevada contaminación, xa que o atraso producido pola refrixeración non será apreciable.

No que refire a produtos cocidos, a cocción reduce significativamente a carga bacteriana, polo que a refrixeración vai permitir que a súa vida comercial aumente de maneira moito máis significativa.

Que ocorre cos patógenos?
Os patógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente non se atopan de forma maioritaria nos alimentos. Máis ben, xusto ao contrario. A maioría deles son incapaces de multiplicarse por baixo de 8ºC, aínda que paira poder asegurar a súa non multiplicación sería máis adecuado manter os alimentos sempre por baixo de 4ºC.

Desta forma, se os patógenos non se poden multiplicar, pero se observa un crecemento significativo dos microorganismos de alteración (aqueles microorganismos que non dando lugar a problemas paira a saúde dos consumidores, son capaces de nutrirse do propio alimento) prodúcese una competencia polo espazo e polos nutrientes.

Ao facerse cargo da situación os microorganismos alterantes dominantes, os patógenos, aínda cando se producise una rotura da cadea do frío, non poden multiplicarse, e o alimento será seguro durante máis tempo. E velaquí una interesante paradoxo: os signos da alteración, contrariamente ao que puidese pensarse, confiren seguridade ao produto. Ao estar a familia de patógenos inhibida por un factor de competencia, favorécese a degradación. Ao constatarse a alteración do produto, o alimento dificilmente vai ser consumido.

Alimentos conxelados
Cando a temperatura é inferior a -18ºC, os alimentos altéranse non pola presenza de microorganismos senón pola modificación dos compoñentes propios de cada produto. No entanto, os riscos son mínimos, salvo que as temperaturas haxan fluctuado de forma importante.

Dependendo do tipo de alimento, a alteración ou tempo que vai durar un alimento conxelado é diferente. En principio, canto maior sexa a contaminación da materia prima empregada menor será a duración do produto conxelado. Paira asegurar una vida comercial máxima, necesítase que o produto fresco, cru, sexa de óptima calidade.

Curiosamente, a maioría dos consumidores considera que os produtos conxelados son peores que os refrigerados ou frescos, esixindo, mesmo, prezos inferiores. Con todo, en moitos casos, especialmente no peixe conxelado, os niveis de frescura conxelados poden ser superiores aos que se poden obter en moito peixe fresco. Aínda que puidese crerse o contrario, os alimentos conxelados devolverannos as características dos alimentos frescos utilizados como materias primas una vez descongelados.

CONXELAR EN CASA

Img congelador

A capacidade conxeladora doméstica indícanola o número de estrelas do equipo de refrixeración ou conxelación que se teña. Cada estrela indica -6ºC. Como se sinalou, a conxelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18ºC, polo que é necesario que o equipo teña como mínimo 3 estrelas.

  • Un equipo con 2 estrelas (-12ºC) pode conxelar, e nós apreciar que a auga se ha solidificado, pero presenta una maior fluctuación da temperatura e as consecuentes perdas de calidade e o posible incremento dos riscos alimentarios.
  • Se o equipo ten 3 estrelas ofrece unhas condicións idóneas paira a conservación de alimentos conxelados adquiridos en calquera establecemento. Ademais, permite conxelar alimentos en casa, pero o tempo de reserva non é longo e produce inevitablemente a perda de calidade no alimento, apreciada en que o produto non é tan agradable como o era en cru. No entanto, non encerra grandes riscos de tipo sanitario, sempre que se asegurou un mantemento por baixo de 4ºC.
  • O conxelador que presenta 4 estrelas (-24ºC) asegura que o mantemento de alimentos conxelados é idóneo, e permite conxelar alimentos en casa, de forma máis lenta que na industria, pero con resultados finais satisfactorios e sen perigos de tipo sanitario.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións