Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A seguridade dos servizos de restauración colectiva

Neste ámbito son imprescindibles o cinco "M", referidas ao manipulador, a materia prima, o medio ambiente, os materiais e os métodos de elaboración

Comer en restaurantes, en cadeas de comida rápida ou en locais máis exquisitos que serven alimentos doutros países, en hospitais, albergues, residencias ou escolas supón, na maioría dos casos, unha comodidade para o consumidor, pero á vez implica unha elevada responsabilidade para quen elabora os pratos. Evitar as toxiinfeciones alimentarias nestes lugares resulta de vital necesidade, xa que un pequeno erro podería desencadear graves consecuencias. A base de todo radica, unha vez máis, en aplicar boas prácticas e seguridade na elaboración das comidas. A clave está no denominadas cinco “M”.

Img comedorImagen: Jaime de la Fuente

Conceptos como seguridade ou inocuidad en servizos de uso colectivo son o primeiro paso para asegurar un traballo óptimo, así como para o bo funcionamento do negocio. A calidade de toda actividade que leve a cabo é vital: mercadorías, a vida útil da materia prima, os custos de produción e, en esencia, o traballo das persoas. Todos os responsables da restauración colectiva deben comprometerse a ser profesionais no seu sector e, por tanto, coñecer todo o referido a a seguridade nos alimentos. Un bo traballo empeza por unha adecuada selección do provedor das materias primas, que pasa pola recepción das mesmas, o seu almacenamento e preparación. Se algún destes pasos falla, poden derivar en consecuencias leves ou graves nos consumidores. O valor engadido que buscan estes é a seguridade do prato que consomen e que estea libre de posibles patoloxías.

O cinco “M”

Os perigos son diferentes (físicos, químicos e biolóxicos), pero sábese como se poden minimizar. No entanto, débese facer fincapé en como poden afectar o alimento e terse en conta o denominadas cinco “M”.

  • O manipulador é o máis importante, xa que leva consigo unha gran cantidade de bacterias no seu uniforme, mans, zapatos e outros obxectos, por iso é polo que sexa moi importante que tome conciencia da súa indumentaria e que teña unha cura extrema.

  • A materia prima pode chegar con contaminantes externos, polo que debe lavarse ou almacenarse de forma adecuada para evitar que as sustancias indeseadas aumenten ou se multipliquen.

  • O medio ambiente. Un establecemento sen un bo mantemento de limpeza pode ser un enorme foco de contaminación e a razón de que os alimentos cheguen contaminados ao consumidor.

  • Os materiais tamén son un foco de entrada de contaminantes. Todos os utensilios e materiais utilizados deben estar homologados para uso alimentario e nunca deben utilizarse o non destinados a este uso.

  • O método. Unha mala praxe resulta a mellor das vías de entrada dos contaminantes nas comidas.

Causas dunha intoxicación

Excepto en casos illados, os erros que levan a unha contaminación dos alimentos son similares en cada unha das diferentes situacións de restauración colectiva (hospitais, escolas ou albergues, entre outros). Esta particularidade facilita o control minucioso de cada un dos puntos máis débiles dos pratos que se preparan. Algúns dos aspectos máis implicados nos riscos son:

  • Arrefriar de forma inadecuada os pratos terminados. Débese pasar dunha temperatura de 60ºC a 4ºC en menos de catro horas.

  • Unha mala cocción dos alimentos. A cocción é o último banzo antes de que cheguen ao consumidor. Unha temperatura incorrecta non eliminará os posibles patógenos e os alimentos poden saír da cociña contaminados. Para asegurar unha correcta cocción, será necesario o uso dun termómetro, así se garantirá que o interior chegou á temperatura necesaria.

  • Non evitar a contaminación cruzada. Este é un aspecto moi importante cando se traballa con alimentos crus e cociñados ou na limpeza dos utensilios utilizados. As mans deben lavarse a conciencia cada vez que se manipulan alimentos crus e cociñados, así como os utensilios ou ferramentas que están en contacto cos alimentos.

  • Deficiente almacenamento. Pode ocorrer que os alimentos non estean ordenados de forma correcta nos frigoríficos. Hai zonas máis e menos frías e unha incorrecta colocación pode derivar en contaminación. É fundamental separar os alimentos crus dos elaborados, tanto dentro como fose do frigorífico. En caso contrario, facilítase unha contaminación cruzada.

  • Manipuladores portadores de enfermidades ou infectados. É imprescindible non estar en contacto con alimentos se se sofre un proceso infeccioso, como gripe ou gastroenteritits, e moito menos manipulalos.

  • Falta de hixiene do persoal. O manipulador de alimentos debe ter coidado da súa hixiene tanto no traballo como no seu domicilio, xa que trae consigo todo o acumulado no seu día a día.

As enfermidades transmitidas polos alimentos involucran máis dun aspecto dos mencionados. A miúdo, a combinación de varios deles é o detonante dunha toxiinfección alimentaria.

LIMPEZA E DESINFECCIÓN

Limpar non é suficiente para eliminar os patógenos. É necesario desinfectar despois de limpar: límpase o perceptible e se desinfecta o invisible. Para lavar equipos, ferramentas e mesas de traballo, sempre despois de cada uso empregarase auga quente, deterxente e desinfectante. Os cubos do lixo deben lavarse e desinfectarse cada día, non é suficiente con cambiar a bolsa. O lavado de mans é esencial para toda persoa que traballa na contorna alimentaria, non só para o manipulador directo.

  • Cando? Antes de porse a traballar, despois de ir ao servizo ou dunha ausencia no lugar de traballo, despois de estar en contacto con algunha fonte de contaminación, de manipular alimentos crus ou superficies sucias ou despois de tocarse o pelo ou a cara (ollos, oídos).
  • Como? Sempre con auga quente. Expándese xabón líquido de forma xenerosa polas mans, incluídas as bonecas. Fregase durante 20 segundos e se enjuaga con abundante auga quente. O secado realízase con toallas desechables dun só uso. Hai que prestar atención ao secado da zona interdigital, que a miúdo queda húmida e, por tanto, os patógenos poden crecer de forma fácil. Para iso, deben secarse un a un os espazos entre os dedos de ambas as mans.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións