O peixe conxelado converteuse nos últimos anos nunha alternativa sólida á súa homónimo fresco. A unhas características organolépticas máis que aceptables paira o consumidor, súmalle una estabilidade e una seguridade contrastadas que o afianzaron no sector dos conxelados.
Desde que o emprego do frío xeneralizouse na contorna doméstica como sistema de conservación, e sobre todo, mellorou a calidade e potencia dos equipos de conxelación, os consumidores só han de acudir a un establecemento de alimentación, adquirir o produto, que habitualmente se atopa envasado, e levalo a casa. Xeralmente, e salvo que estea alterado, o produto non cheira mal, non gotea, mantense estable e as súas características adoitan ser estables e homoxéneas.
Todas estas características coinciden no caso do peixe conxelado, un produto apreciado por un consumidor que tende cada vez máis a alimentos fáciles de cociñar ou de consumir. Como norma xeral, o peixe conxelado non ten que limparse en casa, dispón dunha prolongada vida comercial, ao non estragarse por baixo de -18ºC, e pódese cociñar con facilidade non requiríndose ningunha manipulación especial.
Antes do seu consumo, ademais, tan só require una descongelación previa, co que o seu músculo presenta as mesmas características nutricionais que o do peixe fresco, podendo ser preparado por calquera procedemento culinario segundo a arte do cociñeiro.
No entanto, a maioría dos consumidores destacan a diminución ou perda da calidade do peixe conxelado con respecto ao fresco. Habitualmente, sinálase que o conxelado ten una peor textura e un sabor particular característico. Pero estas apreciacións adoitan ter que ver co coñecemento previo. A maior parte dos consumidores adoitan confundir as características organolépticas do peixe fresco e do conxelado de modo que, ante unha preparación idéntica, raramente acertan cal deles están a comer.
Descongelar o peixe
Un dos principais inconvenientes que presenta o peixe conxelado é dar coa fórmula adecuada paira facilitar o seu consumo. O ideal, en termos xerais, é optar por unha descongelación lenta, preferiblemente programada desde o día anterior, paira asegurar una calidade óptima.
As razóns que xustifican a idoneidade dunha lenta descongelación gardan relación co proceso industrial a que se somete o peixe conxelado. Nas plantas de conxelación (ben sexan terrestres ou en alta mar en barcos-factoría), o peixe é sometido a moi baixas temperaturas (por baixo de -40ºC) durante curtos períodos de tempo (apenas uns minutos). Nestas condicións, a auga se solidifica rapidamente formando pequenos cristais de xeo que non danan a estrutura do músculo do peixe.
Cando se descongela, si faise rapidamente, prodúcese una modificación da estrutura do xeo que provoca a rotura de fibras e a perda dunha gran cantidade de líquido. Nesta situación, pérdense ademais vitaminas e minerais, con cambios na textura, que alteran o sabor natural do peixe.
Con todo, si a descongelación faise amodo, a auga pasa lentamente do estado sólido ao líquido, non rompe “” o produto e non se perde auga. Desta forma, o peixe mantén características próximas ao produto fresco.
É seguro conxelar de novo un peixe xa descongelado? A resposta a esta cuestión non debe medirse en termos de seguridade senón de calidade. O peixe xa descongelado sufriu una primeira cristalización da auga contida na súa musculatura e mantívose por un tempo no frigorífico, o cal determina que se trate dun produto moito menos fresco que o orixinal. A conxelación doméstica, por outra banda, é de peor calidade que a industrial: as temperaturas non son tan baixas e o tempo empregado é moito maior, cousa que provoca a formación de grandes cristais de xeo que danan a estrutura do peixe. O produto resultante da segunda conxelación presentará importantes perdas de líquido (será moito máis seco) e a calidade das súas características organolépticas minguaría considerablemente. No entanto, o seu consumo non implica una diminución de seguridade a non ser que durante o proceso, no que rompe a cadea do frío, alterouse o peixe.
Consumir seguro
En termos xerais, o nivel de seguridade do peixe conxelado é moi elevado, aspecto que se explica fundamentalmente polo proceso industrial a que é sometido tras a súa captura. De forma practicamente inmediata, o peixe recentemente capturado é decapitado, eviscerado, pelado e fileteado. E, por suposto, conxelado.
O produto resultante pode considerarse mesmo máis fresco que o peixe que habitualmente podemos adquirir en calquera dos nosos mercados. Nestas condicións a contaminación é mínima, a proliferación de microorganismos é nula e ademais, elimínanse os posibles parásitos.
A EVOLUCIÓN DO CONSUMO DE PEIXE CONXELADOSegundo estimacións da FAO, España é, despois de Portugal, o país europeo que máis pescado consome por persoa ao ano, con 44 kg. A nivel mundial, o noso país ocupa o posto 21 en canto a consumo, aínda que é o terceiro importador mundial por detrás de Xapón e Estados Unidos.
Neste marco, o sector de conxelados mantén desde hai uns anos un volume de crecemento sostido, aínda que as previsións paira o próximo curso parecen denotar una certa retardación. Mentres en 2001 rexistrouse un aumento do 6,9 %, ao peche de 2002 o incremento previsto é do 3,4% e espérase que paira 2003 o crecemento sitúese en só un 2,1 %. O sector do peixe segue sendo o mercado máis importante entre os produtos conxelados ao alcanzar un volume do 36,39 por cento.
Hai varias causas que explican esta retardación. Por unha banda, obsérvanse problemas de abastecemento de materia prima motivada por un aumento da demanda que se combina cun descenso da capacidade de pesca nos principais caladoiros do mundo. Por outra, apréciase un avance importante do segmento do peixe preparado refrigerado, ao que os consumidores atribúen una maior calidade. Finalmente, deuse un lixeiro aumento de prezos debido, sobre todo, a unha diminución da oferta respecto da demanda.
Produtos conxeladosDe entre os diferentes peixes conxelados que se consumen en España, a pescada é a que leva a palma. Séguena os peixes planos e os cefalópodos.
A lista viuse complementada nos últimos anos cun produto novo, o surimi ou kamaboko, hoxe plenamente introducido. Trátase de pastas de proteína de peixe, que reciben diferentes denominacións como patas de cangrexo ou palitos de mar. Destaca ademais a aparición de novos produtos cun elevado valor engadido como os sucedáneos de angulas, patas de cangrexo ou lagosta.
A concentración do mercado nas principais marcas é moi importante. Así, as cinco primeiras reúnen dunha forma conxunta o 29,5 % do sector, cifra que se eleva ao 45,9 % si falamos das dez primeiras empresas. No caso de Portugal, o peixe ten una maior participación no segmento dos alimentos conxelados, até alcanzar o 55 % do mercado.
