Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A seguridade nas microempresas alimentarias

O consumidor adoita percibir ás microempresas alimentarias como garantes dunha mellor calidade, aínda que isto non sempre significa maior seguridade

A maior parte das empresas dedicadas en España ao sector alimentario pertencen ao ámbito da peme (pequena e mediana empresa). Os seus produtos adoitan ser moi apreciados polo consumidor, pero a escasa formación, o dificultoso acceso á información e o a miúdo precario uso de técnicas ou tecnoloxías seguras, poden comprometer non só a calidade senón tamén a seguridade dos produtos elaborados.

Una das características que a miúdo se utilizan paira definir ás empresas dedicadas á elaboración de produtos alimentarios é a diversidade, un factor que pode aplicarse tanto ao tamaño da estrutura empresarial como ao tipo de actividade desenvolvido. En efecto, abundan o que podería denominarse microempresas, formadas por poucos empregados, cando non uno só, manufactureras de todo tipo de produtos e que alcanza até a restauración (catering, restaurantes, elaboradores de comida preparada paira levar…).

A gran variabilidade de procesos e de produtos constitúe un dos principais problemas cando do que se trata é de falar dun «modelo único» no que refire á implantación de medidas de seguridade alimentaria. Pola contra, esta situación obriga a considerar na práctica a cada una delas de forma individual.

A pesar desta evidente dificultade, desde un punto de vista da intervención poden considerarse dous tipos de empresas: as que consideran importante a información e entenden como un valor engadido ao seu produto o conseguido nas mellores condicións de calidade e seguridade; e aquelas paira as que a seguridade non é máis que una regulamentación que hai que cumprir, una lexislación. A diferenza das primeiras, paira estas empresas non se dá unha contorna suficientemente receptiva paira implementar os cambios que poidan ser necesarios paira mellorar e dotar de seguridade tanto os seus procesos como os produtos que elaboran ou distribúen.

Paira paliar esta situación é recomendable una atención personalizada que permita orientar, cando non reconducir, situacións pouco favorables que limiten a obtención de resultados óptimos. Neste sentido, un estudo publicado recentemente por EPSI (Escola de Prevención e Seguridade Integral da Universidade Autónoma de Barcelona) elaborado polos investigadoras Anxos Yllescas e Manuela Hernández, analiza a situación das microempresas e presenta una proposta paira abordar esta problemática.

Sistemas preventivos
O obxectivo que se persegue é que a microempresa ofreza un produto seguro e de calidade, que o dote de competitividade

A aplicación de sistemas preventivos é a etapa principal paira evitar que as microempresas, ademais doutra peme de pequeno tamaño, atópense na orixe de enfermidades de transmisión alimentaria.

É ben sabido que una maioría de consumidores consideran que a calidade que ofrecen as microempresas é moi superior a outros produtos industrializados. Con todo, esa calidade, que se manifesta polos nosos sentidos, e que os consumidores a pon en evidencia cada día, pódese atopar cun incremento, ás veces inxustificado, dos perigos asociados aos alimentos.

O sistema de control preventivo que mellor se adapta a estas contornas, tanto ao máis artesanal como ao propiamente industrializado, é, como sempre, o APPCC (análise de perigos e puntos de control críticos). En realidade non é máis que un sistema lóxico e directo baseado na prevención de problemas. A metodoloxía nace grazas á experiencia de comprobar que as inspeccións e as análises non son uns métodos efectivos paira garantir a seguridade dos alimentos, senón un método de verificación do correcto funcionamento do sistema implantado.

O sistema APPCC tenta identificar os riscos existentes nun proceso ou puntos críticos de control, e establecer uns mecanismos rápidos e sinxelos paira asegurar a súa vixilancia. Con todo, as microempresas presentan una serie de problemas comúns paira implantalo de forma adecuada:

  • Non dispoñen, na súa maioría, de persoal experto.
  • A información que reciben paira poder implantar o sistema e a metodoloxía é demasiado xeneral, debido á gran cantidade de variables que existen entre as empresas do sector.
  • Teñen en xeral dificultades paira incluír a súa execución durante o horario de traballo.
  • Existe a miúdo duplicidade de funcións dentro do grupo de traballo.

No caso de buscar una empresa externa que poida abordar esta problemática, as microempresas topan co problema adicional de que o prezo do asesoramento adoita ser elevado. Pero tamén a propia intervención, é dicir, entrar no seu terreo, mirar que fan e como o fan paira poder falar despois, posto que moitas veces poden chegar a confundir un asesoramento cunha inspección.

Aplicación do sistema APPCC

A implantación dun sistema de APPCC, mediante a redacción dun manual xeral paira as empresas do sector, cos anexos necesarios paira incluír as particularidades de cada caso e a designación de responsabilidades, é importante que non supoña un custo excesivo paira as posibilidades da peme.

En todo momento debe tomarse como referencia o cumprimento da lexislación vixente, sendo especialmente importante que durante todo o proceso exista una relación directa, constante e fluída entre ambas as partes para que a microempresa atópese cómoda e non teña a sensación de atoparse fiscalizada.

Nesta liña, hai que conseguir que non consideren a intervención una perda de diñeiro e tempo, paira cumprir cunhas leis e normas que consideran que lles son alleas. O contra-argumento máis concluínte paira lograr a colaboración das microempresas adoita ser destacar a calidade como valor engadido. É dicir, os consumidores, como demostran as enquisas de opinión, adoitan estar dispostos a pagar máis por alimentos de maior calidade, pero sempre que sexan seguros.

En paralelo, debe realizarse un esforzo paira conseguir adaptar o material ao seu nivel, posto que hai aínda moitos elaboradores que teñen una cultura hixiénica bastante limitada. Neste punto, una información permanente e continuada pode contribuír a evitar a sensación de que una vez realizada a intervención volveranse a ter problemas paira adaptarse aos cambios.

Paira conseguir todos os obxectivos debe existir una relación entre ambas as partes que sexa fluída, falar un mesma linguaxe e darse un contacto directo. Isto é, transmitir a sensación de que se colabora coa microempresa, e non contra ela, paira a obtención dun obxectivo común: que a empresa teña un produto de calidade e seguro, que lle faga máis competitivo no mercado.

COMO DEFINIR A UNHA MICROEMPRESA ALIMENTARIA

Img
A microempresa do sector alimentario pode definirse como una peme (categoría que engloba ás pequenas e medianas empresas) que emprega a menos de 10 traballadores. En España, aproximadamente o 90% das empresas alimentarias pertencen ao ámbito da microempresa. Delas, o 54,6% non teñen asalariados e o 39,3 % contan entre 1 e 9 empregados. Outras características de carácter xeral que distinguen á microempresa alimentaria española son:

  • Contan entre 1-9 empregados.
  • Ofrecen novas oportunidades de emprego.
  • Constitúen a maioría das empresas de nova creación.
  • Son fonte e oportunidade paira a innovación.
  • Facilitan tanto o acceso como a reincorporación ao mercado laboral.
  • Desenvolven e impulsan a identidade cultural.
  • Impulsan a iniciativa empresarial e fomentan o desenvolvemento rexional e local.
  • En xeral, os traballadores non teñen ningunha representación.
  • Os empleadores empresarios teñen difícil acceso á información.
  • Con frecuencia, o empleador/propietario/traballador traballa en estreito contacto co empregado.
  • A protección social non está garantida.
  • Móvense con certa frecuencia no ámbito da economía mergullada.

Todas estas características determinan que a primeira acción que se fai imprescindible é a da formación do persoal. Como se sinalou, o persoal é mínimo, en moitos casos é o propio dono, polo que os xerentes hanse de concienciar primeiro do importante do control dos alimentos e da adquisición de novos coñecementos.

Actuar a este nivel é moi complicado, sobre todo se non se consegue crear esta iniciativa de forma previa. Por este motivo, a actividade dos gremios ou das asociacións profesionais, así como da administración, incluída a de ámbito local, pode ser fundamental.

Bibliografía

  • ALONSO CASTAÑO., L (1995). Seguridade e Hixiene Laboral en Hostalaría e Restauración. A. Madrid Vicente e Mundipensa, Madrid.ll
  • ANÓNIMO. (1998). Código internacional recomendado revisado de prácticas-principios xerais de hixiene dos alimentos. FAO/OMS. Roma
  • ANÓNIMO (2002). Estrutura e Demografia Empresarial. Directorio Central de Empresas (DIRCE) a 1 de xaneiro de 2002. http://www.ine.es
  • ANÓNIMO. (2002). A creación de empresas en España. Análise por rexións e sectores. http://www.camarahuelva.com
  • ZASOPOLUS M, FIGUEROA G.(2000). Avaliación dun programa de boas prácticas de manufactura aplicadas ás agroindustrias. Universidade de Santa Maria, Laboratorio de Microbiología, Instituto de Nutrición e Tecnoloxía alimentaria da Universidade de Chile. de 2002.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións