Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A tecnoloxía de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos

O sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos converteuse na metodoloxía de elección na industria alimentaria. A pesar de que non existe aínda uniformidade acerca dos protocolos a aplicar no contexto internacional, a súa crecente implantación apúntase como a única vía paira asegurar a inocuidad dos alimentos.

A aplicación do sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos é o equivalente ao logro dunha utopía en materia de seguridade alimentaria. Os avances tecnolóxicos logrados nos últimos anos permitiron avanzar na detección de posibles riscos alimentarios e introducir distintos mecanismos e metodoloxías de control na industria. Aínda que non só nela: as distintas etapas do proceso, desde a produción primaria até a distribución e almacenamento de alimentos están a verse beneficiados polos logros alcanzados.

Alcanzar a utopía, entendida como o método universal paira garantir o consumo de alimentos seguros, parece máis próximo nestes momentos. Na medida que as lexislacións de todo o mundo se uniformicen neste sentido e que todas as empresas aplíqueno e conciencíense do interese e alcance do sistema APPCC, conseguirase que esa utopía se poida transformar nunha realidade.

Neste contexto, a FAO xunto co Ministerio de Sanidade e Consumo de España, publicou un interesante manual de capacitación sobre hixiene dos alimentos e o sistema de APPCC. Neste artigo presentamos os obxectivos do sistema e os fundamentos teóricos do seu desenvolvemento.

Programas de control de alimentos

Calquera país necesita contar con programas de control de alimentos paira garantir que aqueles que se comercializan no seu ámbito territorial sexan inocuos e de calidade aceptable. A finalidade última é que todos os grupos de poboación poidan gozar dun estado de saúde e nutrición aceptable.

O control de alimentos ten que incluír todas as actividades que leven a cabo en calquera das etapas da cadea alimentaria, desde a produción primaria até a comercialización e o consumo, pasando pola elaboración e o almacenamento. Nestas etapas deben incluírse as distintas iniciativas nacionais que se emprenden de conformidade cun procedemento integrado, no que participan as diferentes administracións e todos os segmentos e sectores da industria alimentaria.

O control de alimentos ten como obxectivo non só asegurar na medida do posible a súa inocuidad en valores próximos ao risco cero. Tamén está vinculado coa mellora da saúde da poboación, o potencial de desenvolvemento económico do país e a diminución da deterioración e das perdas de alimentos.

APPCC e inocuidad alimentaria

Como instrumento de xestión da inocuidad dos alimentos, o sistema de APPCC aplica o procedemento de controlar os puntos críticos na manipulación de alimentos, co fin de previr problemas de inocuidad.

A aplicación do sistema de APPCC reporta outros beneficios, como a utilización eficaz dos recursos e o responder a tempo aos problemas de inocuidad de alimentos que se presenten. Adicionalmente, a aplicación do sistema de APPCC pode dar lugar a un mellor enfoque da xestión de riscos por parte das autoridades que regulan o control de alimentos e pode promover o comercio internacional, ao aumentar a confianza dos compradores na inocuidad dos alimentos.

O sistema de APPCC identifica os perigos específicos e as medidas de control necesarias paira garantir a inocuidad dos alimentos. Cada plan de APPCC é específico paira un alimento e un tipo de elaboración en particular. Pero quizais o máis importante é que o sistema non é monolítico, ha de ser capaz de adaptarse aos cambios, por exemplo, aos avances no deseño de equipos, á nova información sobre perigos ou riscos paira a saúde, aos novos procedementos de elaboración ou ás innovacións tecnolóxicas.

Para que a aplicación do sistema de APPCC sexa satisfactoria, é preciso que tanto a dirección como os traballadores comprométanse e participen plenamente no proceso. Tamén é necesario un enfoque de traballo en equipo. A aplicación do sistema de APPCC é compatible coa implantación de sistemas de xestión de calidade, como a serie ISO 9000, e o APPCC é o sistema de elección paira a xestión da inocuidad dos alimentos no marco de devanditos sistemas, pero considerándoo como un paso previo á calidade e permitindo una posible modificación rápida do mesmo, si é necesario, en aras dunha mellora das condicións de aplicación do sistema.

PRINCIPIO DO CODEX ALIMENTARIUS

Os Principios Xerais do Codex de Hixiene dos Alimentos ofrecen bases sólidas paira garantir un control eficaz dos alimentos e da súa hixiene. Estes Principios Xerais abarcan toda a cadea alimentaria, desde a produción primaria até o consumidor, destacando os controis craves de hixiene en cada etapa.

Co fin de mellorar a inocuidad dos alimentos, nos últimos anos veuse recomendando aplicación da Análise de Perigos e de Puntos Críticos de Control (APPCC) en todos os casos en que iso sexa posible. O APPCC adquiriu recoñecemento internacional como una ferramenta eficaz paira garantir a inocuidad e a aptitude dos alimentos paira o consumo humano e paira o comercio internacional.

Recoñecendo a importancia deste sistema no control de alimentos, a Comisión do Codex Alimentarius (CCA) aprobou as Directrices paira a Aplicación do APPCC (ALINORM 93/13A, Apéndice II), no seu vinteavo período de sesións, celebrado en Xenebra, Suíza, do 28 de xuño ao 7 de xullo de 1993. A versión revisada do Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Xerais de Hixiene dos Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], adoptado durante as sesións da CCA celebradas en Xenebra do 23 ao 28 de xuño de 1997, incorpora como Anexo o sistema APPCC e Directrices paira a súa Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].

Etiquetas:

control riscos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións