Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A trufa negra, o tesouro escondido

A trufa é un produto perecedoiro que debe consumirse fresco antes do dez días seguintes á súa recolección

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 17deMarzode2011
Img trufa negra Imaxe: Maite Pelayo

A súa rareza e exquisitez fan da trufa un tesouro gastronómico coñecido e valorado desde tempos remotos. Os exipcios xa incluían estes fungos subterráneos entre os seus pratos máis selectos, mentres gregos e romanos considerábanos como un potente afrodisíaco e utilizábanos en preparacións e filtros amorosos. Na Idade Media, e grazas a esta virtude e as súas peculiares propiedades, provocou que se demonizara e considerase unha manifestación do diaño. No século XVIII converteuse en símbolo de riqueza e só figuraba nas mesas dos máis nobres e poderosos. Na actualidade, este produto de aroma privilexiado e sabor intenso forma parte dos pratos dos grandes gourmets e os cociñeiros da alta cociña úsano tanto como condimento para uns simples ovos fritos, que se elevan así á categoría de manxar.

Img trufaImagen: CONSUMER EROSKI

Entre as variedades de trufas que se recollen en España, algunhas sen valor culinario, a negra “Tuber melanosporun Vitt.”, tamén coñecida como “Tuber nigrum Bull”, é a máis apreciada polo seu particular aroma e sabor. É un verdadeiro tesouro escondido baixo terra, privilexio de rexións como Teruel. Esta variedade, tamén denominada na rexión “trufa negra de inverno”, é un agasallo para o padal polas súas extraordinarias propiedades. As condicións xeográficas da zona fano posible. Un clima mediterráneo extremo de montaña, unha elevación adecuada entre 700 e 1.300 metros, con choivas superiores aos 600 mm ao ano, son o escenario onde este tubérculo pode crecer. Pero ademais, necesítase unha terra de natureza calcárea, pedregosa e solta e unha flora arbórea característica.

Esta xoia gastronómica sempre está unida ás raíces de certas árbores, como aciñeiras, carrascales de aciñeira, carballos ou carbas, coscojas e avellanos, que conforman o berce da trufa negra. O tipo de terreo onde crece a trufa, pobre e de escaso valor agrícola, convértea nun verdadeiro agasallo da natureza cara ás xentes que a cultivan e constitúe un importante factor de desenvolvemento socioeconómico.

Un raro privilexio

Teruel é un dos territorios favorecidos, onde se axuntan estas singulares características que fan posible que a trufa desenvólvase. Esta provincia aragonesa é a primeira produtora nacional, dispón do maior potencial de plantación e é o punto de referencia tanto na recolección silvestre como na plantación deste apreciado tubérculo. Con todo, nin a gastronomía local nin a demanda nacional poden compararse coa expectación que este produto gastronómico esperta nas cociñas doutras partes do mundo, como Francia e Italia.

A trufa de Teruel é un tubérculo negro en forma de globo, con verrugas en forma de hexágono ou pirámide, que mide ata oito centímetros de diámetro e alcanza un peso de entre 20 e 200 gramos. Traspasada a súa pel negra, a súa carne é firme e percorrida por venitas brancas e moi ramificadas. O seu perfume intenso, pero delicado, depende do seu grao de madurez e é aí onde interveñen os cans que, polo seu fino olfacto e tras un longo e paciente adestramento, son capaces de detectar os tubérculos en estado óptimo de madurez e que deben colleitarse.

Aragón é a primeira produtora nacional de trufas e o punto de referencia da recolección silvestre e da plantación

O ser humano, que ata agora foi un mero espectador do delicado traballo da natureza, cava e recolle a prezada trufa. A época de colleita esténdese entre os meses de novembro a marzo. Durante este último mes, a trufa negra de Teruel adquire as súas mellores cualidades.

En plantacións, as árbores adquírense micorrizados, é dicir, en simbioses coa simiente de trufa engadida ás súas raíces. Pero aínda que parece un labor sinxelo, ten detrás un traballo previo de longa espera e dedicación. Fan falta ao redor de nove anos para que a plantación trufera fórmese e comece a ser produtiva. Durante esta fase, as micorrizas de trufa invaden o terreo co crecemento da raíz da árbore. Conforme o fungo instálase e apropia dese terreo, a vexetación herbácea e a maioría das plantas sécanse e desaparecen, de maneira que o chan queda practicamente espido.

Despois, na etapa produtiva da plantación, haberá que esperar nove meses para que o milagre prodúzase e a trufa negra poida colleitarse madura e plena para proporcionar todo un abanico de sensacións no prato. Estas zonas de cultivo trufero, sementadas e á espera do prezado fungo, son verdadeiros tesouros protexidos, de moi difícil acceso para o forasteiro. O privilexio de ser convidado a coñecelas é unha especial distinción cara ao afortunado visitante.

Na compra

No momento de adquirir a trufa, hai que ter en conta a orixe e a frescura, dúas dos aspectos máis importantes. Por tipo e procedencia, algúns produtos no mercado non alcanzan nin de lonxe os niveis de calidade e excelencia da trufa negra de Teruel. Respecto da frescura, canto máis fresca, máis intensos e extraordinarios serán o seu aroma e sabor. Unha pel negra que non ha pardeado será signo de frescura na trufa. En relación á súa orixe, é imprescindible fixarse no lugar de procedencia e denominación da especie en latín.

CONSERVACIÓN

Adquirir a trufa fresca e consumila de inmediato é o consello dos expertos truferos. Con todo, isto non sempre é posible. A conxelación en láminas é unha boa alternativa. Tamén pode conxelarse enteira, mellor envolta en papel de aluminio para protexela, e rallarse sen descongelar. É a maneira de gozar dela durante todo o ano.

Cando non é posible consumila de inmediato, a conxelación en láminas é unha boa alternativaA pesar do seu aspecto terroso e seco, a trufa é un produto perecedoiro que debe consumirse fresco antes de dez días desde a súa recolección. Debe almacenarse a unha temperatura duns 3ºC, en recipientes porosos de barro ou cestaría -nunca en plástico-, limpala antes do seu uso cun cepillito e auga fría e eliminar os posibles restos de terra. Tamén pode adquirirse en tarros, conservada no seu propio mollo, en aceite ou en brandy. A pesar da súa fama de elevado prezo, non resulta un produto caro, xa que unha pequena cantidade de trufa é suficiente para dar sabor e aroma a todo un guiso.

NA COCIÑA

A trufa realza calquera prato, desde o máis sinxelo ao máis elaborado, e achega maxia, co seu especial aroma e sabor, aos alimentos que toca. O seu característico cheiro, que os catadores asocian ao salitre mariño, aromatiza embutidos, carnes e todo tipo de pratos. Forma parte da cociña profesional, pero tamén da doméstica, e converte uns simples ovos fritos ou unha tortilla nun suculento manxar. Se se proba, nunca se esquecerá o seu aroma e sabor, e buscarase o momento de volver degustala. Pola súa proporción nas preparacións culinarias, este condimento convértese no verdadeiro protagonista do prato.

Unhas simples tostas de pan con trufa e aceite de oliva virxe, unha crema trufada de cabaza, uns ovos escalfados con trufa rallada ou un ternasco da terra con trufa, son algunhas das receitas nas cales a trufa negra de Teruel convértese en condimento de aroma e sabor e achega a súa particular personalidade.

Non é conveniente mesturala con outros sabores moi fortes, como salsas, que anulen o seu sabor e peculiar aroma. As temperaturas extremas tampouco a favorecen. Non debe utilizarse recentemente sacada da neveira e hai que deixala temperar para que adquira toda a súa intensidade. Tampouco se debe quentar en exceso. Segundo os expertos, libera todo o seu potencial de sensacións a unha temperatura que rolda os 57ºC.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións