Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A Universidade de Estremadura analiza a influencia do procesado na calidade do xamón

O traballo conclúe que os xamóns procedentes de porcos alimentados en montanera presentan un flavor máis intenso

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 18deOutubrode2005

Na investigación, a autora conclúe que os xamóns procedentes de porcos ibéricos alimentados en montanera (herba e landras) presentan un flavor intenso, persistente e moi superior aos xamóns procedentes de porcos alimentados en intensidade cun penso composto. «Estes últimos xamóns son moito menos valorados polos consumidores e alcanzan menor prezo no mercado», asegura Xurado.

A tese demostrou que, a pesar da administración dun penso rico en ácido oleico, os xamóns procedentes de porcos criados en montanera seguen presentando un flavor máis intenso. E que outros factores relacionados co réxime de explotación en extensivo, como o achegue de antioxidantes a través do consumo de herba ou o exercicio que realizan os porcos en montanera, tamén poderían estar implicados na formación de compostos relacionados co flavor.

Outra das variacións na materia prima está relacionada co proceso de elaboración (temperatura, humidade, duración das etapas, contido en sal), cuxas condicións poden influír directamente na consecución dun produto óptimo ou mediocre partindo da mesma materia prima de primeira calidade. Neste sentido Xurado apunta que o estudo dos compostos volátiles ao longo da maduración do xamón pode proporcionar datos moi valiosos para o control da calidade.

«Os datos obtidos do control do procesado poderían ser utilizados nun futuro polo industrial, xa que se podería realizar un seguimento da maduración e no seu caso axustar as condicións do procesado a aquelas que faciliten unha xeración óptima dos compostos e os seus precursores», explica, fronte ao control do procesado escaso e empírico realizado actualmente.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións