O Grupo de Hixiene e Seguridade Alimentaria da Universidade de Estremadura (UEx) deseñou protocolos rápidos para a detección e cuantificación de mohos toxigénicos en alimentos, uns microorganismos patógenos produtores de micotoxinas. Estas micotoxinas son uns compostos “extremadamente tóxicos” que provocan efectos crónicos prexudiciais para a saúde como o cancro e malformacións ou patoloxías de tipo neurológico, explicou a UEx.
Os mohos desenvólvense na superficie de alimentos madurados como o xamón curado, queixo e embutidos crus ou curados, e naqueles produtos que se someten a procesos de secado como os cereais, froitos secos, especias ou café. Para evitar o desenvolvemento destes mohos utilízanse medidas preventivas de control da temperatura, humidade relativa e de condicións de almacenamento, que minimizan o seu crecemento. En produtos madurados tamén se utiliza como medida preventiva a inoculación de cultivos protectores de mohos non toxigénicos, que inhiben por exclusión competitiva aos toxigénicos.
Ademais destas medidas preventivas, a industria alimentaria debe contar con técnicas rápidas e sensibles que permitan detectar a presenza de mohos toxigénicos en materias primas e produtos en proceso, para poder tomar así medidas correctoras rápidas que eviten que os produtos elaborados teñan este tipo de axentes. No mercado existen métodos convencionais de detección de mohos produtores de micotoxinas baseados no cultivo e o illamento dos mohos en medios de cultivo. Con todo, “estes métodos son moi laboriosos e necesitan aproximadamente sete días para obter resultados”, sinalou o catedrático da área de Nutrición e Bromatología, Juan José Córdoba.
Este investigador da UEx desenvolveu xunto ao seu equipo do Grupo de Hixiene e Seguridade Alimentaria novos protocolos que permiten cuantificar, de forma sinxela e nun curto intervalo de tempo (2-3 horas), o número de mohos produtores de micotoxinas. “Para iso utilizamos cebadores e sondas de ADN que se unen de forma específica onde está o ADN do moho, actuando como un detector ou chivato que se activa mediante un sinal fluorescente que permite a súa cuantificación”, explicou Córdoba.
Segundo o profesor da UEx, a implantación destas técnicas no control sanitario da industria alimentaria leva importantes vantaxes pola rapidez coa que se obteñen os resultados. Isto permitirá adoptar medidas correctoras áxiles para eliminar os mohos toxigénicos naquelas materias primas que resultasen positivas nas análises, “evitando ter que refugar o alimento nunha fase máis avanzada do procesado, cando xa os mohos elaborasen as micotoxinas”, sinalou.
