Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A verdura tamén perde nutrientes na neveira

Sete días bastan para que as verduras almacenadas na neveira perdan polo menos a metade dos seus nutrientes
Por Mercè Fernández 20 de Abril de 2005

Un traballo da Universidade do Estado de Pennsylvania (EE UU) revela que as espinacas na neveira perden máis da metade da súa folato en sete días. O traballo, que pon cifras á perda nutritiva, podería establecer límites razoables de tempo para o transporte de vexetais a longas distancias.

Cantos días pode almacenarse adecuadamente un vexetal na neveira sen que perda as súas propiedades nutritivas? Un traballo publicado o pasado marzo no Journal of Food Science di que, para o caso das espinacas, sete ou oito días na neveira son suficientes para que perda máis da metade do seu contido en carotenos e folato.

O traballo é dun equipo da escola universitaria de Ciencias Agrícolas e do Departamento de Ciencias da Alimentación da Universidade do Estado de Pennsylvania (EEUU). O que fixeron foi comparar a vida media das espinacas conservadas a uns 4 graos (a temperatura media dun frigorífico) e, doutra banda, a entre 10 e 19 graos (que equivalería a unha temperatura ambiente moderada). E o que acharon é que, aínda que as espinacas a 4 graos perdían máis lentamente as súas propiedades que as conservadas a temperaturas de 10 a 19 graos, ao cabo de sete ou oito días en ambos os casos perdéronse gran parte dos nutrientes.

As espinacas conservadas a 4 graos, detallan os investigadores, perden o 53% do seu folato ao cabo de oito días. A maiores temperaturas, o proceso é máis rápido: conservadas a 10 graos, perden o 47% do folato en seis días; a 19 graos, perden o mesmo porcentaxe en só catro días. A perda dáse mesmo aínda que as espinacas teñan bo aspecto.

Apreciadas polo folato

As investigacións permiten axustar as expectativas nutricionais de froitas e verduras frescas á realidade
Os resultados eran previsibles aínda que non por iso o traballo deixa de ter interese. Dun lado, porque pon cifras a esa perda nutritiva, o que pode permitir axustar as expectativas nutricionais á realidade e pór límites razoables de tempo para o transporte de vexetais a longas distancias.

Non en balde, as espinacas son un dos vexetais dos que se espera un maior contido nutritivo, especialmente de folato -xunto ao fermento de cervexa e ao fígado de cordeiro, é un dos alimentos con máis contido nese nutriente. O folato é esencial para a formación dos glóbulos vermellos do sangue e para o crecemento e a división das células. A falta de folato durante o embarazo é unha das posibles causas da aparición de enfermidades no feto como a espiña bífida.

O traballo tamén serve para lembrar que non todo é a aparencia do produto e, de paso, que non se pode gardar a verdura na neveira por tempo indefinido. «Algunhas persoas pensan que se o produto ten bo aspecto, tamén ten todos os seus nutrientes», explica Luke Laborde, profesor da Universidade do Estado de Pennsylvania e investigador principal. «Por iso moitos porán as espinacas en auga fría para que se poñan tersas», o que con todo, non arranxa nada excepto o aspecto.

Os investigadores conclúen que non sempre son mellores os produtos frescos senón que ás veces a conxelación ou o envasado, aínda que non sexan tan atractivos, permiten manter máis tempo as propiedades nutritivas. Para Isabel Gil Muñoz, investigadora do CSIC, o produto fresco, o conxelado e a conserva non son comparables. «Sempre que se fagan ben as cousas, todos son bos».

Isabel Gil Muñoz traballa no Centro de Edafología e Bioloxía Aplicada do Segura, en Murcia, na conservación de alimentos e na optimización de métodos, como as atmosferas modificadas. Actualmente céntrase sobre todo nos produtos denominados de cuarta gama, produtos frescos listos para servir como as espinacas ou as ensaladas en bolsa. «Teñen unha vida útil moi curta, foron cortadas, lavadas, envasadas e duran un máximo de 10 días». Cando polo seu aspecto ven deterioradas, un pode estar seguro que ese produto perdeu gran parte ou todos os seus nutrientes. No caso da froita fresca cortada, a vida útil é mesmo máis curta: un máximo de cinco días a temperaturas de 4 graos.

Descoñecemento xeral

Coas atmosferas modificadas aplicadas, que non é outra cousa que unha modificación da contorna que envolve ao alimento, búscanse as condicións optimizadas para cada produto. Hai produtos que se pardean pola oxidación, como a alcachofa ou a pataca. Nese caso, buscarase unha atmosfera modificada cunha menor concentración de osíxeno. «As espinacas tamén se conservarán mellor con menos osíxeno e mais dióxido de carbono», detalla Gil Muñoz. «En cambio, os champiñóns non necesitan atmosferas con menos osíxeno polo risco de que apareza C.botulinum, microorganismo cuxa toxina é a causa do botulismo».

«Hai que aconsellar a temperatura de conservación adecuada para cada produto», afirma esta investigadora, quen advirte do descoñecemento xeral entre os consumidores. As froitas tropicais e subtropicales dánanse en frío. Os tomates, se están maduros, non se recomenda metelos na neveira. Mesmo nas tendas non sempre se obra adecuadamente, asegura Gil Muñoz. «Introducen todos os produtos mesturados nas cámaras frigoríficas, sácanos, vólvenos a introducir, vólvenos a sacar e así sucesivamente». Tamén se fai moito o de pór, por exemplo, espinacas sen envase, co que deshidratan. «É importante que as verduras manteñan a súa humidade», advirte.

Un plátano madura rapidamente, especialmente no verán; por iso non se recomenda pór plátanos xunto a tomates se estes están maduros, porque a emisión de etileno de ambos acelerará moito máis o proceso, explica a investigadora. E dá un consello: as peras, se están moi verdes, poden envolverse nun xornal con plátanos, o que axudará á súa maduración.

Para as ensaladas de cuarta gama, Gil Muñoz advirte que os consumidores non as tratan adecuadamente. «É moi normal compralas e logo ir con elas dous ou catro horas na bolsa dentro do coche». Estes produtos de cuarta gama, lembra, «son como os conxelados: non debe romper a cadea de frío, deben ir enseguida á neveira».

ALCACHOFAS FRESCAS SEN SULFITOS

Img congeladorA posibilidade de transportar produtos frescos a maiores distancias, a forte demanda de produtos exóticos e de produtos listos para servir potenciou a investigación en conservación de alimentos. No Centro de Edafología e Bioloxía Aplicada do Segura do CSIC, os investigadores traballan hai tempo nesa liña. Un dos desenvolvementos máis recentes, nun proxecto dirixido por Isabel Gil Muñoz, é o dun procedemento para a produción de alcachofas frescas cortadas sen sulfitos.

A técnica baséase na combinación de tratamentos físicos con aditivos químicos naturais que permiten «preservar a calidade organoléptica, nutritiva e microbiológica das alcachofas baixo refrixeración sen que se pardeen». Para a elaboración da alcachofa fresca cortada levan a cabo unha serie de operacións como o pelado e o cortado, operacións que provocan unha deterioración do produto ao desencadearse reaccións de oxidación.

Na alcachofa estas reaccións de oxidación son moi intensas e producen un pardeamiento que deteriora o produto, explica a investigadora. Hai inhibidores eficaces dese pardeamiento como os sulfitos. Con todo, estes poden producir aromas e sabores desagradables, ademais de desencadear crises asmáticas en persoas sensibles.