Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A vulnerabilidade do queixo fresco

A pasteurización do leite converteuse en tratamento esencial previo a calquera outro sistema de conservación
Por EROSKI Consumer 22 de Agosto de 2002
Img queso fresco list
Imagen: Emiliano Spada

Desde a época de Louis Pateur, o tratamento suave do leite e outros produtos considerouse esencial paira a erradicación de enfermidades infecciosas. Esta práctica preventiva non está xeneralizada na produción de queixos. De entre eles, o fresco é o máis vulnerable. A aplicación da pasteurización xeneralizouse non só ao leite como produto de consumo senón tamén á maioría de lácteos ou derivados. No entanto, a norma non se segue en todos os casos. Mantense una tendencia ao emprego de leites crus paira a elaboración de queixos. O motivo diso é que coa pasteurización prodúcese una desnaturalización de proteínas endóxenas do leite, responsables dos chamados matices de sabor.

A pasteurización provoca a eliminación de microorganismos propios da área xeográfica, imprescindibles paira a maduración e paira a diferenciación de matices propios das diferentes variedades de queixo. Ambos os factores poden xogar un papel determinante na decisión final do consumidor. O uso de leite cru dá lugar, en cambio, a queixos finais con diferentes matices e excelente calidade, pero vai implicar un incremento significativo nos perigos de orixe alimentaria. De entre todas as variedades posibles, merece especial atención o queixo fresco, xa que o seu consumo en condicións non adecuadas pode estar implicado na orixe de múltiples procesos, algúns deles de gravidade.

Os perigos do queixo fresco

Debe manterse a cadea do frío, posto que rupturas da mesma inducirán á multiplicación de bacterias de risco

O queixo fresco caracterízase por ser un produto pouco fermentado, aínda que lixeiramente acedo (pH contorna a 5,3), moi líquido (actividade da auga de 0,9), cun baixo porcentaxe de sal (menor ao 3%) e cun potencial de óxido-redución electronegativo (ausencia de osíxeno). Estas condicións permiten o desenvolvemento de moitos microorganismos propios do leite e de contaminación ambiental. Por este motivo, é esencial que neste produto realícese sempre una pasteurización previa do leite. Por outra banda, se existen microorganismos patógenos na masa elaborada, claramente permitirase a súa multiplicación, aumentando enormemente o risco sanitario.

Nestas condicións, a refrixeración do queixo é moi importante. Debe manterse de forma constante a cadea do frío, posto que rupturas da mesma inducirán á multiplicación de bacterias de risco. Entre elas hai que destacar:

  • Brucella e Mycobacterium. Propios da materia prima, é dicir, do leite cru se os animais están enfermos ou son portadores. Son os responsables das febres de malta e da tuberculose, respectivamente.

  • Clostridium botulinum. Propia das superficies, así como dos chans, po e mesmo algunhas materias fecais contaminadas.

  • Salmonella. Microorganismo de orixe fecal procedente de animais ou de persoas portadoras.

  • Staphylococcus aureus. De orixe propia da pel de animais e persoas, pero tamén abundante en auga e algunhas superficies contaminadas con materiais ou restos animais contaminados.

  • Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos atopar en calquera parte, aínda que as súas condicións máis favorables de crecemento son produtos anaerobios e refrigerados. Neles a súa velocidade de crecemento pode ser especialmente alta.

  • Escherichia coli. Do mesmo xeito que Salmonella, é un contaminante fecal.

Ademais destes, hai una gran cantidade de microorganismos que poderán crecer no queixo fresco si os animais dos que proceden ou o procesado ao que se someteu o queixo non foi suficiente. De entre todos eles son especialmente perigosas as enterobacterias, posto que poden crecer en diversas condicións con velocidades moi altas.

Até tal punto é así que os sistemas de moldeado e os de refrixeración adoitan estar contaminados na case totalidade das instalacións, sobre todo si son de tipo artesanal. Mesmo, se se empregan procesos de picado ou troceado, entre outros, que requiren una manipulación ou corte do produto final, contamínanse con facilidade, quedando os microorganismos adheridos ás superficies. Nestes casos é realmente complicada a eliminación dos patógenos, o que fai que a instalación e o produto en xeral atópese contaminado de forma recorrente.

É posible a prevención?

Está claro que a pasteurización do leite é o principal sistema de prevención dos patógenos. Una leite pasteurizada é una leite sen patógenos como Brucella ou Mycobacterium, polo que a non pasteurización do leite cru presupón animais de procedencia absolutamente sans respecto destes microorganismos.

No entanto, a prevención debe radicar nun mantemento en condicións estritas de refrixeración, sobre todo no verán, onde os desprazamentos a certas distancias e a elevada temperatura ambiental poden facilitar a exposición do produto a temperaturas inadecuadas. Este extremo é moi importante paira os consumidores, posto que son os que terán que previr estas roturas na cadea do frío, á vez que deben esixir o seu mantemento aos centros de distribución.

Bibliografía
  • Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Food chemistry. Ed. Springer. Berlín
  • De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona
  • http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.
  • I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos dos alimentos. Características dos patógenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
  • Lindner, E. 1995. Toxicoloxía dos alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
  • Luquet, F.M. 1993. Leite e produtos lácteos. Vaca, ovella e cabra. 2. Os produtos lácteos transformación e tecnoloxías. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza