Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Aceite de bagazo de oliva: tres preguntas con resposta

Un estudo do CSIC analiza o comportamento deste aceite cando se utiliza para fritir alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 04 de Agosto de 2018

O aceite de bagazo de oliva ten unha presenza reducida no mercado e as cociñas españolas. Representa apenas o 2,5 % de todos os aceites que envasa ANIERAC, a Asociación Nacional de Industriais Envasadores e Refinadores de Aceites Comestibles; está moi lonxe do lugar que ocupa o aceite de oliva (42,5 %) e aínda máis dos aceites refinados de sementes oleaginosas, como o de soia ou girasol. De feito, son estes últimos (cun 55 %) os que dominan o mercado e os fogóns, onde se empregan sobre todo para fritir. Por que se utiliza tan pouco o aceite de bagazo de oliva no noso país? É san? Como se elabora? Neste artigo respondemos a estas preguntas e contámosvos cales son as conclusións dun recente estudo do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) ao redor deste tipo de aceite.

1. Que é o aceite de bagazo de oliva?

O aceite de bagazo de oliva é un bo exemplo de aproveitamento alimenticio. Non se obtén a partir das olivas enteiras, senón do que queda delas tras ser prensadas e moídas para fabricar o aceite de oliva tradicional. Ese excedente (que se coñece co nome de alpeorujo) está formado por auga, pel, óso e pulpa de oliva. E contén aceite. Un aceite que, sen a tecnoloxía actual, acabaríase desperdiciando.

Para obter o aceite de bagazo de oliva é necesario someter ao alpeorujo a un proceso de extracción e refinado. Isto conséguese mediante procesos químicos ou físicos, e mediante a mestura do aceite de bagazo de oliva cru con aceite de oliva virxe ou virxe extra, que pode supor entre o 5 % e o 20 % do contido total, segundo as marcas e os fabricantes. O resultado é un produto apto para o consumo humano, respectuoso co medio ambiente, máis económico que outros aceites e con cualidades gastronómicas moi interesantes, tal como desvelou un recente estudo do CSIC.

2. É san o aceite de bagazo de oliva?

O aceite de bagazo de oliva está recomendado, sobre todo, para fritir alimentos. Pero, en materia de fritura -polo menos no noso país-, o aceite de girasol é a medida de todas as cousas, xa que o seu uso está moi estendido. Por iso resulta interesante tomalo como referencia para analizar que pasa co aceite de bagazo de oliva cando se somete a idénticas condicións. E iso é o que fixeron no Instituto de Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición do Consello Superior de Investigacións Científicas (ICTAN-CSIC).

Durante sete meses, a doutora Gloria Márquez e o seu equipo dedicáronse a fritir patacas con aceite de bagazo de oliva, con aceite de girasol e con aceite de girasol alto oleico. E, por suposto, mediron, analizaron e tomaron nota de todo o proceso. Os resultados son moi interesantes:

  • O aceite de bagazo de oliva demostrou ser moito máis rico en ácido oleico que o aceite de girasol; e, tamén, posuír niveis moi similares aos do aceite de girasol "alto oleico". Trátase dun dato moi relevante, xa que este ácido graso monoinsaturado é beneficioso para a saúde cardiovascular e pode axudar a reducir a tensión arterial e o colesterol "malo".
  • O aceite de bagazo de oliva é moi estable e é o que mellor aguanta as sucesivas frituras. No estudo, ao imitar as condicións de fritura doméstica, o aceite de bagazo de oliva chegou á 21ª fritura; o de girasol alto oleico, á 17ª-18ª fritura; e o de girasol convencional á 9ª-10ª fritura, antes de emitir o máximo permitido de compostos polares (fixado por normativa no 25 %).
  • Este aceite ten propiedades saudables. A investigación permitiu comprobar como se manteñen cantidades considerables de compostos bioactivos durante a fritura, "sobre todo, dos que lle son exclusivos: os alcois triterpénicos e os alcois alifáticos", detalla Márquez.
  • En canto ao sabor, o aceite de bagazo de oliva ten características sensoriais neutras, de tal modo que potencian o sabor orixinal dos alimentos que se friten con el. Para conseguir unha cobertura crujiente e un interior esponjoso, e máis importante aínda, para coidar a saúde, a temperatura non ha de superar os 180 ºC.

3. Por que ten tan pouca presenza no noso país?

O sector orujero ten un importante peso socioeconómico: xera uns 18.000 postos de traballo, entre empregos directos e indirectos, e a súa facturación anual rolda os 150 millóns de euros. Por que o seu produto estrela utilízase tan pouco en España existindo, como existe, tanta materia prima e tantos medios para elaboralo? Como se explica que este aceite sexa tan descoñecido? As respostas a estas preguntas hai que buscalas en 2001.

En xullo dese ano, o Ministerio de Sanidade lanzou unha alerta alimentaria achega do aceite de bagazo de oliva porque contiña benzopireno, un hidrocarburo aromático policíclico con potencial risco para a saúde. Aínda que o benzopireno está presente en moitos outros alimentos (sobre todo, cando se asan, tostan ou afuman) e aínda que nese momento non se coñecía cal era o límite de inxestión segura, o Ministerio ordenou retirar de forma temporal este aceite do mercado.

A medida, que impactou de cheo no sector, foi desproporcionada e inxustificada, tal como demostrouse despois. "Comprobouse que non había ningún risco para a saúde e os tribunais déronnos a razón", lembra José Luís Mestre Sánchez-Cano, presidente da Interprofesional do Aceite de Bagazo de Oliva (ORIVA). "Pero o dano xa estaba feito, o consumo interno colapsouse e obrigou ao sector orujero a comercializar a produción no mercado exterior para salvar a actividade", engade.

Na actualidade, o 85 % da produción expórtase a mercados como Italia, México, Estados Unidos ou Emiratos Árabes, onde é moi valorado. En España, con todo, "a cota natural do aceite de bagazo de oliva foi ocupada por outros tipos de aceites de peor calidade", expón Mestre, quen sinala que os produtores se puxeron como meta recuperar a confianza do mercado interno. Os estudos científicos como o do CSIC forman parte dese camiño.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Información de Copyright e aviso legal

Visita a nosa canle Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámonos moi en serio a privacidade dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto