Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Aceite de maior calidade

Un novo estudo destaca influénciaa da auga de rega das plantacións de oliveiras na composición final da oliva, na súa produción e na calidade

img_aceitevirgen 1

O aceite de oliva ten unha importante tradición histórica en España. As súas orixes remóntanse aos fenicios e, desde tempos remotos, formou parte da dieta habitual mediterránea. O país que lidera a produción e a venda de aceite de oliva é España e a súa presenza na dieta diaria é indiscutible. As súas propiedades beneficiosas non son poucas. Destaca a súa eficacia no control do colesterol, os antioxidantes ou os seus efectos cardioprotectores. O aceite de oliva é, por tanto, un ingrediente indispensable na gastronomía mediterránea. Ata a data, os factores destacados para o cultivo da oliva son a luz solar e a auga. Un novo estudo realizado pola Universidade de Estremadura destaca o papel da auga de rega: a menor cantidade de auga, maior rendemento graso das olivas.

Imaxe: Pawel Kryj

Coa correcta combinación de luz e auga pódese desenvolver unha plantación de oliveiras produtivas a curto prazo. O terreo é tamén un factor importante, xa que antes de iniciar a plantación débese adecuar, eliminar raíces e arbustos e nivelar a terra, que debe ser rica en fertilizantes. Recoméndase engadir estes para un bo crecemento da árbore, a condición de que a terra por si soa non teña o fertilizante necesario. Neste caso, é aconsellable facer unha análise previo do chan. A partir destes parámetros, obtéñense boas colleitas. Novas noticias procedentes da Universidade de Estremadura, coa axuda de expertos da Leira A Orde, suxiren influénciaa da auga de rega na composición final da oliva, da súa produción e da calidade.

Menos auga, máis produción

A restrición de auga posibilita un incremento dos parámetros da calidade do aceite final

O estudo destaca que un aforro de entre o 25% e o 90% na auga de rega reduce de maneira substancial a produción final de olivas, en concreto no peso de olivas colleitadas. Con todo, os expertos afirman que, a pesar da perda de peso, o rendemento graso das olivas é maior canta menos auga recibe a plantación, co que se compensa a perda de peso. A conclusión dos investigadores, a pesar das perdas, é que os tratamentos de restrición de auga nas plantacións posibilitan un incremento dos parámetros de calidade do aceite final. En todas as plantacións estudadas, o resultado do aceite catalogouse como virxe extra.

O estudo revela tamén que, se se diminúe a cantidade de auga, aumenta a concentración de compostos fenólicos, que achegan cualidades beneficiosas para a saúde do consumidor. Aumentan tamén as concentracións de varios pigmentos, que achegan unha cor máis viva ao aceite final. En definitiva, un tratamento escaso de auga de rega nas olivas dá como resultado un aceite máis amargo, máis estable e cunha cor altamente intensa.

O risco de quentar o aceite

Outro recente estudo levado a cabo polo Departamento de Farmacia e Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade do País Vasco confirma que un recalentamiento sucesivo do aceite, sobre todo do de girasol, podería provocar enfermidades como cancro, Alzheimer ou Parkinson. No estudo detectouse a presenza de aldehídos osixenados alfa-beta instaurados en aceites recalentados de forma repetida.

Estudáronse os aceites de oliva, girasol e liño e a evolución da súa composición ao longo do proceso de quecemento. Coa calor, as cadeas de triglicéridos rompen e xéranse moléculas máis pequenas. Algunhas destas moléculas quedan retidas no aceite, a súa natureza é moi variada, pero a presenza de aldehídos é moi elevada. Entre estes últimos figuran os osixenados alfa-beta insaturados que, tras inxerir o consumidor, reaccionan con outras moléculas como as proteínas ou as hormonas, que poden modificar a súa estrutura e causar alteracións traducidas en enfermidades.

DIFERENZAS ENTRE ACEITES

A calidade do aceite depende do froito co que se elaborou. Á súa vez, a calidade do froito depende de factores como a temperatura, o chan, a rega, a súa almacenaxe ou o seu procesado. A de máis calidade é o aceite virxe extra, que ten todo o sabor da oliva, escollida e coidada para este fin. O seu prensado é suave e en frío, para obter unha excelente calidade, e a súa acidez non supera os 0,8 gramos. A acidez informa o contido de acedos grasos libres. A calidade do aceite virxe é algo menor, pero considérase tamén moi bo para consumir.

As olivas empregadas non son de tanta calidade, poden estar algo danadas, co que o grao de acidez final do aceite é algo superior, cun máximo do 2%. Os restos dos aceites virxes cunha acidez demasiado alta pasan a catalogarse como lampante, que mingua de calidade. Para o seu consumo, debe refinarse para reducir a súa acidez e eliminar cores ou cheiros defectuosos. Unha vez refinado, obtense o aceite de oliva refinado, que se enriquece con aceites de oliva virxes aromáticos para obter o coñecido como aceite de oliva, apto para consumo e para frituras.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións