Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aceite en po para enriquecer alimentos

A microencapsulación de aceites vexetais ricos en graxas insaturadas achega un aceite en po que, engadido ás mesturas alimentarias, fainas máis saudables

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 21deXuñode2012
Img aceite nuez Imaxe: Wikimedia

En alimentación, a microencapsulación é unha técnica que se aplica para preservar e protexer algúns ingredientes e crear micropartículas, do tamaño de micras, que confiren un aspecto de po. Unha investigación realizada no Departamento de Química Analítica da Universidade de Estremadura (UEx) tivo como obxectivo obter, mediante microencapsulación, un ingrediente, o aceite en po, para engadir a mesturas alimentarias e enriquecelas. A natureza dos aceites vexetais encapsulados elixidos, de oliva virxe e noz, proporciona graxas insaturadas moi estables e tan saudables como antes do tratamento. Desde a UEx sinalan que o traballo pretendeu buscar a optimización deste proceso nos aceites vexetais e valorar a vida útil destas graxas e o seu efecto beneficioso no organismo tras o tratamento.

Img aceite
Imaxe: Wikimedia

O microencapsulamiento de graxas vexetais como o aceite de oliva ou de noz proporciona un aceite en po igual de beneficioso para a saúde que o aceite en estado líquido. Os expertos estimaban fundamental comprobar que os beneficios que achegan as graxas boas ao organismo non se perden durante a transformación dos aceites e o citado estudo así o demostrou. A microencapsulación é unha ferramenta moi útil para agregar a mesturas alimentarias aceites saudables, como o de oliva virxe extra ou o de noz. Ambos son moi ricos en acedos grasos esenciais omega 3 e 6, recoñecidos polo seu efecto beneficioso tanto no sistema cardiovascular como inmunológico.

Para iso, durante o transcurso do estudo, someteuse ás graxas encapsuladas a un proceso de dixestión e os resultados revelaron, segundo afirman os seus autores, que este formato en po proporciona as mesmas cantidades de ácidos grasos omega 3 e 6, tanto no aceite de oliva como no de noz. O aceite de noz é pouco coñecido e raras veces úsase na cociña, sobre todo pola súa escaseza e elevado prezo, aínda que as súas propiedades nutricionais son moi beneficiosas para a saúde.

Microencapsulamiento de aceites vexetais e vida útil

O aceite de noz mantense estable durante cinco meses grazas ao microencapsulamiento

Esta técnica non só supón unha fonte máis manexable de graxas saudables, senón que a través desta investigación demostrouse, ademais, que o aceite en po consérvase mellor. O traballo completouse coa avaliación da vida útil destas graxas en po. Como resultado, o aceite de noz, que é sensible e se enrancia ao cabo dunha semana en estado líquido, mantense estable durante cinco meses grazas ao microencapsulamiento, algo sorprendente.

De gran utilidade tecnolóxica no sector alimentario, varias empresas interesáronse xa en desenvolver esta técnica de microencapsulación de aceites vexetais, aínda que segundo manifestan os seus responsables, parece que a actual situación económica frea a súa posta en marcha. O aceite de oliva en po pode utilizarse para aplicacións de sopas, purés e complementos nutricionais e para a alimentación clínica de hospitais. O seu uso está destinado á industria agroalimentaria e non tanto cara ao consumidor final, xa que aínda resulta caro.

Graxas e o seu papel nas formulacións de alimentos

Os expertos coinciden en resaltar as múltiples aplicacións das graxas nas formulacións de alimentos, non só como fonte enerxética importante, senón pola súa actividade biolóxica no organismo, como transportar vitaminas liposolubles ou hormonas. Ademais, desde o punto de vista tecnolóxico, contribúen a mellorar a textura, e en xeral as propiedades sensoriais do alimento, e proporcionan untuosidad e palatabilidad e incrementan a aceptación do alimento polo consumidor. Aínda que na actualidade téndese a reducir o contido graso xeneral dos alimentos, a introdución de elementos saudables que melloran o produto, como os ácidos grasos omega, é unha tendencia do sector.

Os departamentos de I+D+i das empresas alimentarias deben resolver cuestións como a introdución de ingredientes indispensables de forma segura e funcional nas súas formulacións, unha cuestión complexa no caso de produtos en po, ou mellorar as súas propiedades sensoriais ou nutricionais. A tecnoloxía de microencapsulación pode ser a ferramenta adecuada para este tipo de prácticas e para desenvolver ingredientes alimentarios de propiedades moi específicas, tanto desde o ámbito nutricional como estrutural. O deseño de graxas en po non só contempla a necesidade da súa aplicación e o beneficio das súas propiedades, senón que precisa de estabilidade e longa vida útil, algo que tamén proporciona a técnica de microencapsulación.

Outro punto que debe resaltarse ao seu favor é que a microencapsulación permite enmascarar os sabores desagradables dalgúns aceites, como os aceites que teñen a súa orixe no peixe.

MICROENCAPSULACIÓN DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS

A microencapsulación é unha técnica complexa que consiste no empaquetado de materiais sólidos, líquidos ou gaseosos en micropartículas seladas por unha película porosa colectora da sustancia activa (microcápsulas). As súas aplicacións non só diríxense á industria alimentaria, senón tamén téxtil, metalúrxica, química, cosmética ou farmacéutica. En alimentación, esta tecnoloxía permite aumentar o grao de aplicación e desenvolvemento das súas funcións de ingredientes alimentarios noutros soportes nos que están limitados. É posible incluír graxas saudables, como omega 6 e 3, tanto en preparados líquidos ou sólidos, como zumes de froitas ou mesturas lácteas.

O principio básico do proceso de microencapsulación baséase na colocación, por fases, do material de recubrimento sobre a sustancia que se encapsula. Nunha primeira etapa, o material de recubrimento adquire un estado líquido por efecto dunha fusión ou disolución nun disolvente. Os materiais que se utilizan para o encapsulamiento poden ser gelatina, graxas, aceites, goma arábiga, alginato de calcio, almidón de trigo, millo ou arroz, entre outros. A sustancia que se encapsula atópase nese momento do proceso en forma de pequenas partículas, no caso de ser sólida, ou en pingas, se é líquida e está no medio apropiado, segundo as propiedades do axente que se encapsula. Os ingredientes de recubrimento deposítanse sobre a sustancia que se encapsula e prodúcese a solidificación deste material. É entón cando se obtén po.

Dado que a funcionalidade do ingrediente encapsulado pode verse afectada as condicións de proceso e as sustancias do material da cápsula, o coñecemento completo do procedemento é unha prioridade absoluta. Durante a microencapsulación deben resolverse problemas críticos como a liberación controlada do composto de interese, a mellora da actividade físico-química da sustancia activa ou a estabilización fronte a factores desestabilizantes como luz, osíxeno ou humidade.

Outros obxectivos marcados son a conversión de sustancias líquidas, como aceites vexetais, vitaminas ou sabores en po manipulables, así como o enmascaramiento de sabores desagradables, como no caso de aceites grasos procedentes de peixe. Os procesos de microencapsulación desenvolvéronse nos anos cincuenta do pasado século, durante a elaboración de papel especial para copias. Hoxe en día, e como recolle a bibliografía respecto diso, son moitas as sustancias de uso alimentario que poden microencapsularse: lípidos, aceite de limón, sabores volátiles que poden desta maneira ser máis estables, probióticos e prebióticos, colorantes, encimas, luteína, acedos grasos, pigmentos vexetais, antioxidantes, compoñentes de aromas e oleorresinas, vitaminas ou minerais, ademais de aceites vexetais.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións