Acrilamida

A acrilamida é un produto coñecido desde os anos cincuenta, e empregábase paira «clarificar auga de boca», no tratamento de augas residuais de orixe industrial e urbana, ademais de como estabilizante de chans ou en aplicacións de preparación de mostras en laboratorios biotecnológicos. Tamén se usa na elaboración de cigarros. A Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC, nas súas siglas inglesas), de Lyon, clasificou a acrilamida como una sustancia química con potencial cancerígeno que forma parte da categoría oficial 2A, a das sustancias «probablemente carcinógenas en humanos».

Nos alimentos, varios estudos sitúan a orixe da acrilamida na reacción a altas temperaturas dun aminoácido, a asparagina, en presenza de azucres naturais. Segundo indican distintas investigacións, a acrilamida fórmase durante a reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota dunha cor e un sabor característicos a produtos sometidos a altas temperaturas durante un tempo prolongado. Esta reacción explica que algúns produtos fritos ou horneados acaben tomando unha cor dourada e o cheiro propio de alimentos tostados, como as patacas fritas, as galletas ou o pan, todos cunha importante proporción de carbohidratos.

Durante o toste ou a fritura, uno dos aminoácidos que se atopa en maior proporción nos carbohidratos, a asparagina, descomponse, en presenza de azucres naturais como a dextrosa, e dá lugar a distintos subproductos. Uno deles é a acrilamida, presente en proporcións variables en distintas categorías de alimentos.

O pan e as galletas son os alimentos con máis probabilidade de conter acrilamida

A pesar de todo, a acrilamida non se forma de igual modo nin en todos os produtos nin en todos os procesos. As investigacións realizadas até agora demostran a presenza da acrilamida nos alimentos que incorporan cereais ou almidones na súa base.

En canto aos procesos, a temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse ao redor dos 180ºC, facilmente alcanzables en moitos dos fornos e sistemas de fritura industriais. Iso non descarta, con todo, as cocciones artesás e domésticas. Segundo puido comprobarse, a partir dos 100ºC favorécese a xeración de acrilamida, a cal se aceleraría a partir dos 140ºC. A cocción de patacas fritas ou horneadas en casa alcanza con facilidade esa temperatura. No caso de produtos fervidos, a presenza de acrilamida é nula ou insignificante. A razón diso é que os alimentos se cocen á temperatura de ebulición da auga. Por tanto, nunca máis aló dos 100 º C.

O pan e as galletas son os alimentos con máis probabilidades de conter acrilamida. Séguenlles as patacas fritas, ou produtos a base de patacas. Iso implica que poden detectarse proporcións variables desta sustancia nunha ampla gama de snacks, como en boa parte dos populares fritos, ademais de en cereais tostados. As maiores doses de acrilamida están nos alimentos con fécula.

A INXESTA DE ACRILAMIDA EN RATAS E RATOS DE LABORATORIO PODE LEVAR Á FORMACIÓN DE FORMAS DE CANCRO

Os estudos publicados até a data non aclaran o limiar tóxico da acrilamida en humanos. De acordo coa información do IARC de Lyon, o instituto de referencia mundial onde se centralizan os datos acerca dos produtos químicos que poden provocar distintas formas de cancro, datada en 1994 e actualizada en 1997, distintos estudos demostraron que a inxesta de acrilamida en ratas e ratos de laboratorio pode levar á formación de diversas formas de cancro, en especial papilomas e cancro de pel. Tamén se comprobou que poden aparecer alteracións xenéticas en cultivos celulares, aínda que de momento nada puido probarse cos escasos estudos realizados en humanos.

O límite máximo recomendado pola OMS e establecido na UE é de 0,1 microgramos por litro (ou quilo) de auga. En estudos suecos realizados até agora detectáronse 1.200 microgramos por quilo de produto en patacas fritas de bolsa. Outros estudos británicos elevan a cantidade até os 3.500 microgramos cando o produto frítese moderadamente e até 12.800 con só cinco minutos de fritura.

En España, unha análise de seis mostras de patacas fritas envasadas elaborado por consumer.é e publicado recentemente constata a presenza de acrilamida en todas elas, en cantidades que oscilan dos 0,15 mg/kg aos 1,25 mg/kg, significativamente menores aos de estudos previos.

Segundo diversos estudos, a poboación xeral está exposta a unha inxesta de entre 0,3 e 1,1 mg/kg de peso ao día, dependendo do tipo de alimentación. A cantidade diaria admisible paira avaliar os riscos toxicolóxicos por inhalación ou contacto coa pel fixouse en 5 mg/kg de peso corporal e día.

A poboación está exposta, a través da dieta, a unha dose de acrilamida media diaria de 0,85 mg/kg

A partir dos diversos traballos realizados, estímase que a poboación xeral está exposta, a través da dieta, a unha dose de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos por quilo de peso. Con todo, os expertos aseguran que a acrilamida se biodegrada con rapidez, non se bioacumula na cadea trófica e é non lipofílica (non se acumula en tecidos adiposos). Todo iso permite descartar a este composto como un problema «acumulativo».

A incidencia destas concentracións na saúde humana está por determinar. Si que supón, con todo, un paso máis na probable vinculación de determinadas dietas á aparición de distintas formas de cancro, aínda que queda por ver en que proporción e durante canto tempo é precisa a inxesta deste tipo de produtos paira falar dunha realción causa-efecto.

Segundo os expertos, o feito de consumir produtos fritos ou horneados «desde sempre», como pan, cereais e patacas, podería ser un indicativo de baixo risco. Pero una dieta baseada en exceso neste tipo de produtos podería incrementalo.

REDUCIR A TEMPERATURA DE COCCIÓN E O TEMPO PODERÍA REDUCIR TAMÉN A PRESENZA DE ACRILAMIDA

As medidas preventivas a tomar paira limitar a presenza de acrilamida nos alimentos son, polo momento, confusas. Algunhas aconsellan reducir tanto a temperatura de cocción como o tempo empregado paira iso, posto que se observou que a súa concentración se incrementa de acordo co tempo de exposición a altas temperaturas.

Con todo, a medida suxerida non gustou á industria nin tampouco pareceu satisfacer aos consumidores. Non en balde, trátase dunha opción que obrigaría revisar moitos dos procesos industriais establecidos como estándar.

Por outra banda, tamén obrigaría a repensar como facer boa parte dos pratos que salguen a diario das cociñas domésticas.

Un segundo paquete de recomendacións, esta vez en clave dietética, apunta á necesidade de introducir «cambios culturais» na dieta occidental. Así o dicía, por exemplo, Donald Motram, da Universidade de Reading. Paira o experto, «una fórmula de contrarrestar os efectos da acrilamida é consumir una dieta variada e rica en froita e verduras».

A mesma recomendación que xurdiu desde a industria e que, paradoxalmente, vén esgrimíndose desde hai anos ante a constatación de que una inxesta diaria baseada nuns poucos produtos e maioritariamente elaborados en plantas de procesado industrial, prexudican a longo prazo a saúde do consumidor. A acrilamida podería ser un exemplo de todo iso.

EN 2002 UN ESTUDO SUECO RELACIONABA PRESENZA DE ACRILAMIDA E DIETA

A alarma sobre a presenza de acrilamida en alimentos saltou en abril de 2002 en Suecia. Investigadores da Universidade de Estocolmo, ante unha presenza de acrilamida inusualmente superior en análises efectuadas a un grupo de traballadores, concluíron que a súa orixe non se atopaba na exposición a produtos químicos, como inicialmente sospeitouse, senón na dieta.

Investigacións posteriores sinalaron ás frituras de produtos con alto contido en almidones como os responsables de concentracións que, nalgúns casos, superaban en 100.000 veces os límites máximos recomendados pola Organización Mundial da Saúde (OMS). O balbordo causado entón, que acusaba directamente ás patacas fritas, ao pan ou ás galletas, foi enorme.

Tanto é así que, en primeira instancia, representantes de cadeas alimenticias e investigadores independentes desacreditaron os resultados suecos por empregar «novas e pouco contrastadas» tecnoloxías de análises.

Pero investigacións efectuadas con técnicas convencionais no Reino Unido e Noruega acabaron dando a razón á universidade sueca.

Máis tarde, traballos independentes da universidade británica de Reading e do Centro de Investigación de Nestlé, en Suíza, ambos os publicados en Nature , e da cadea alimenticia norteamericana Procter & Gambler, reconfirmaban a teoría inicial. Destes tres traballos concluíuse que a fritura ou a cocción a altas temperaturas conducen á formación de acrilamida.