Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Acrilamida e alimentos

A EFSA inicia unha consulta pública que axude a determinar se os estudos con animais que relacionan acrilamida con cancro son extrapolables aos humanos

img_acrilamida patata hd_

A acrilamida é unha sustancia química que se forma de maneira natural nos alimentos ricos en almidón durante os procesos de cocción a altas temperaturas. Prodúcese a partir de azucres e un aminoácido, a asparagina, presente en alimentos como café, galletas ou patacas fritas. Desde que en 2002 expertos suecos alertasen da súa presenza, foron moitos os estudos sobre as súas implicacións na saúde das persoas. A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) acaba de confirmar que esta sustancia aumenta o risco de desenvolver cancro, segundo as investigacións que se realizaron ata agora con animais. Por iso, a EFSA expón iniciar unha consulta pública para intensificar as avaliacións sobre os seus riscos e as principais medidas de prevención. O artigo explica esta proposta.

Img acrilamida
Imaxe: Samantha Celera

A formación de acrilamida prodúcese pola reacción de Maillard, a mesma reacción química que fai que os alimentos adopten unha cor marrón tras un proceso de cocción como a fritura, o horneado ou o asado, nos que se alcanzan temperaturas elevadas duns 150 ºC. Café, patacas fritas, galletas e pan son algunhas das fontes dietéticas máis importantes de exposición a esta sustancia.

Ata o momento, os estudos preliminares sobre os efectos da acrilamida na saúde humana son, segundo os expertos, limitados e necesitan maiores evidencias científicas, xa que a maioría realizáronse en animais de laboratorio, nos que si se demostrou a probabilidade de desenvolver mutacións xenéticas e tumores en varios órganos. Sobre esta base coinciden en que a presenza de acrilamida en alimentos tamén aumenta o risco nos consumidores, de forma especial nos nenos, porque consideran que son o grupo de idade máis exposto. Desde hai tempo, as autoridades europeas e nacionais recomendan, como medida preventiva, reducir a exposición a esta sustancia tanto como sexa posible.

Acrilamida, consulta pública para maior avaliación

A Comisión Técnica de Contaminantes da Cadea Alimentaria (CONTAM) da EFSA acaba de pór en marcha este mes de xullo unha consulta pública para avaliar a exposición alimentaria á acrilamida, determinar os riscos toxicolóxicos e caracterizalos. Científicos e outros interesados teñen ata o 15 de setembro para formular observacións respecto diso, que avaliarán os expertos da CONTAM. O obxectivo tamén é recompilar datos que proporcionen información máis exacta sobre os niveis de acrilamida nos alimentos e poder adoptar así hábitos alimenticios correctos.

A consulta pública debe servir para recompilar datos que proporcionen máis información sobre acrilamida e cancro en humanos

Polo momento, a acrilamida está clasificada como “probable carcinógeno para os humanos” (Grupo 2ª) pola Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC). Esta catalogación está feita en función dos estudos levados a cabo con animais, e falta determinar se son extrapolables ou non ás persoas. Para a EFSA, é importante a participación dos Estados membros, comunidade científica, organizacións e empresas para elaborar un ditame o máis rigoroso posible sobre esta sustancia e as súas implicacións na saúde humana.

A preocupación sobre a exposición humana xurdiu en 2002, cando un grupo de expertos suecos descubriu que a acrilamida fórmase en certos alimentos que se preparan a altas temperaturas. Desde entón, foron moitos os estudos que se realizaron respecto diso, tendo en conta o traballo das autoridades nacionais e o Comité das Nacións Unidas Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

Previr a formación de acrilamida

A pesar de que é moi difícil eliminar do todo a acrilamida da dieta, si poden seguirse certas medidas que fan referencia aos hábitos alimentarios e ás prácticas culinarias. A elección dos alimentos e a temperatura á que se preparan inflúe de maneira directa na cantidade de acrilamida. Os niveis están relacionados co oscurecimiento dos alimentos, por tanto, é recomendable que durante a súa preparación non se douren en exceso. Tamén é importante optar por prácticas culinarias como ferver, cocer ao vapor, saltear ou asar, que axudan a reducir a exposición.

No ámbito industrial, a Unión Europea conta coa “caixa de ferramentas“, desenvolvida para axudar aos responsables das empresas a reducir os niveis de acrilamida en alimentos. Elaborada pola asociación europea Food and Drink Europe, en colaboración con autoridades nacionais e a Comisión Europea, actualizouse en 2013. Está destinada ás industrias implicadas para que a utilicen como ferramenta para previr e reducir esta sustancia nos alimentos. A información refírese sobre todo a galletas, produtos de panadaría, cereais de almorzo e patacas fritas de bolsa.

Como fritir patacas para reducir acrilamida

A Asociación Europea de Transformadores da Pataca (EUPPA) tamén quixo achegar o seu gran de area na prevención de acrilamida explicando como deben cociñarse as patacas fritas. Así, suxiren algúns consellos para que a fritura sexa o máis segura posible:

  • Comprobar o estado do aceite antes de fritir. Se é escuro, deberá substituírse por aceite limpo.

  • Dispor de distintas freidoras, se se cociñan diferentes alimentos (carne, peixe ou patacas).

  • Ler e seguir as instrucións de preparación do produto.

  • Non encher en exceso o recipiente (freidora ou tixola) onde se preparen as patacas.

  • Se se friten patacas fritas conxeladas, non é necesario descongelarlas porque así se obteñen mellores resultados.

  • Non sacar as patacas do lume sen que se alcanzou o tempo de cocción adecuado.

  • Retirar cando teñan unha cor amarela dourado, escurrir ben para quitar calquera exceso de graxa e polas sobre papel absorbente.

  • O aceite non debería quentarse máis do necesario (uns 175 ºC).

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións