Un estudo da FDA estadounidense e do Centro de Avaliación de Riscos paira a Reprodución (CERHR) afirma que entre os riscos da inxestión de acrilamida a través da dieta pódese descartar o de que afecte á reprodución humana. Outros posibles efectos nocivos paira a saúde continúan sendo estudados.
Desde que se detectase na primavera de 2002 a presenza de acrilamida, una sustancia definida como «potencialmente cancerígena», na fritura e horneado de produtos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patacas fritas, pan e galletas, numerosos estudos trataron de esclarecer si, efectivamente, as doses inxeridas por un consumidor medio podían constituír un alto risco paira a saúde. A esta sustancia non só se lle atribuía o potencial de causar distintas formas de cancro, senón tamén de ser neurotóxico e daniño paira a reprodución.
De entre todos os riscos descritos, polo menos no que refire aos de maior impacto, o relativo ao seu posible efecto negativo sobre a reprodución humana parece descartado. Un estudo da FDA estadounidense (Axencia Federal do Medicamento e a Alimentación) e do Centro de Avaliación de Riscos paira a Reprodución (CERHR) conclúe que, polo menos paira a poboación xeral, das doses medias inxeridas non pode deducirse que cause problemas graves.
O panel de expertos de ambas as institucións presentou a finais do pasado maio un extenso documento de 164 páxinas analizando exhaustivamente todos os estudos realizados até a data sobre o composto. Considerando os baixos niveis estimados de exposición humana derivada dunha gran variedade de fontes, din os expertos, «a preocupación por posibles efectos adversos na reprodución e o desenvolvemento debidos á exposición a acrilamida na poboación xeral é insignificante». Con todo, os expertos non descartan que deba seguir investigándose nesa liña. Entre outras razóns porque si se viron efectos na reprodución sobre modelos animais, aínda que con doses considerablemente elevadas. Outra razón é que aínda que a poboación xeral non está exposta ao que se consideran altas doses, si hai grupos de risco entre os traballadores expostos.
Exposición mínima
Os primeiros danos visibles da acrilamida sobre a reprodución corresponden a 5.000 veces o nivel de exposición humana habitualA partir dos diversos traballos realizados até a data, estímase que a poboación xeral está exposta, a través da dieta, a unha dose de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos por quilo de peso. Hai estudos con todo que apuntan una inxesta de entre 0,3 e 1,1 microgramos diarios por quilo de peso; dose que poden ser maiores en función da alimentación. Por exemplo, as maiores doses de acrilamida están nos alimentos con fécula, afirman, con concentracións que poden ir de 120 a 12.000 microgramos por kg.
De calquera forma, os expertos lembran que a acrilamida se biodegrada con moita rapidez, non se bioacumula na cadea trófica e non é lipofílica (polo que non se acumula en tecidos adiposos). Estas características descartan a este composto como un problema «acumulativo» como as dioxinas e confirman que, polo menos, o risco de que poida afectar á reprodución pódese descartar paira a poboación xeral que non estea exposta a outras fontes máis importantes de acrilamida (o que sería o caso de traballadores expostos á sustancia e, en menor medida, fumadores).
Traballos con roedores
A preocupación inicial estaba orixinada por uns estudos nos que se demostraba que a acrilamida podía afectar á descendencia. Traballos realizados con roedores, como o desenvolvido no Centro de Investigación Bushy Run da EE.UU, publicado en 2000 na revista Reproductive Toxicology, demostraban que a descendencia en ratos resultaba afectada (nacían menos crías e máis pequenas) se os machos recibían una doses de acrilamida de 13 miligramos diarios por quilo de peso, as femias una doses de 11 miligramos diarios por quilo de peso ou ambos una dose de entre 5-7 miligramos.É dicir, incluso considerando a dose «máis baixa necesaria» paira facer visibles efectos negativos (5 miligramos), estar a falar dunhas cinco mil veces máis a dose habitual (0,85 microgramos) á que se considera está exposta una persoa en condicións normais. Por iso, aínda que estes datos «son relevantes paira avaliar o risco en humanos», din os expertos, o risco é mínimo.
Descartado en parte o risco no aspecto reprodutivo, a acrilamida segue asociada ao risco cancerígeno, a pesar de que algúns estudos recentes haxan matizado a alarma. Así as cousas, as investigacións diríxense a contestar varias preguntas, entre elas cal é o risco real da acrilamida, canta acrilamida recibimos a través da dieta ou outras fontes e, non menos importante, se existen vías paira reducir a formación de acrilamida nos alimentos.
Un curioso artigo asinado por investigadores do Instituto Nacional de ciencias de Xapón, publicado o pasado febreiro na revista Shokuhin Eisegaku Zasshi, analizaba as diversas formas de cocción de diferentes alimentos, o tempo e a temperatura. As maiores proporcións de acrilamida, explican os autores, producíronse a partir dos 10 minutos en alimentos horneados a 180-200 ºC.
Se se reduce o tempo, nos diferentes vexetais e froitas horneados durante 5 minutos a 220 graos, as máximas concentracións de acrilamida acháronas en patacas, espárragos, cabaza e berenjena. As concentracións en pataca e espárragos eran mesmo máis altas cando foran pre-cociñados por irradiación. Con todo, o pre-cociñado fervido reducía a concentración de acrilamida ao permitir una redución do horneado, e alimentos fervidos ou cociñados con microondas non presentaban acrilamida.
Outro estudo máis recente -publícase este mes de xuño na revista Journal of Agricultural and Food Chemistry– analiza como a presenza de aminoácidos e azucres (fructosa, glicosa e sucrosa) pode influír na formación de acrilamida nos alimentos. O traballo afirma que, en todos os casos, a maior presenza de azucres e asparagina relaciónase con maior cantidade de acrilamida, polo cal una vía alternativa de control está en usar materias primas con niveis baixos de azucre -no traballo participa o centro de I+D da multinacional MaCain, todo un síntoma da preocupación que espertou a alarma pola acrilamida.
Na mesma revista coincide outro traballo sobre a acrilamida da Universidade de Heidelberg segundo o cal una dieta rica en proteínas podería reducir a absorción desta sustancia. A partir da experimentación con células Caco-2, que reproducen un modelo de intestino humano, os investigadores han visto que cando a acrilamida lígase a proteínas como a albúmina, non pode ser absorbida polas células intestinais. O traballo abre una nova liña de traballo, aínda que estaría por ver que supón exactamente, ou até que punto e canta proteína axudaría a minimizar riscos en determinados grupos máis sensibles.
