Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Acrilamida, menos en cereais e un pouco máis en café

Un novo informe da EFSA sobre niveis de acrilamida revela un lixeiro descenso en alimentos a base de cereais e un certo aumento en café

Img onduladas Imaxe: Kerem Yucel

A acrilamida é un contaminante químico que se forma durante o procesamiento de alimentos ricos en almidón , como patacas fritas, pan, galletas ou café. Cando estes se someten a altas temperaturas (fritura, horneado ou asado), aumenta o risco de que se forme acrilamida. Desde 2002, os estudos para establecer niveis seguros e determinar como diminuír a súa presenza foron numerosos, como o foron os estudos que a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) presentou cada certo tempo. Agora, acaba de publicar un informe con datos recolleitos en 25 países europeos e conclúe que os niveis non varían moito en relación a outros anos. Si destaca un pequeno descenso en produtos a base de cereais e tamén certo aumento en alimentos como o café.

Img
Imaxe: Kerem Yucel

A acrilamida é un composto químico que se forma en alimentos ricos en almidón. En 2005, un informe da EFSA revelaba que podería tratarse dunha sustancia con posibles efectos tóxicos na saúde humana, xa que a clasificaba como “carcinógena e genotóxica”. Desde entón, todos os países europeos realizan un exhaustivo seguimento dos niveis de acrilamida e a EFSA elabora e avalía os datos para un maior control de forma continuada. No novo informe que acaba de presentar e que abarca os anos 2007-2010, non se detectan cambios considerables respecto doutros anos. O máis relevante é unha tendencia á baixa en alimentos “elaborados a base de cereais para lactantes e nenos” e certo aumento en produtos da categoría do café e sucedáneos.

Baixos niveis de acrilamida

Para o estudo, a EFSA recompilou datos de 24 Estados membros e Noruega durante catro anos. Os datos corresponden a dez grupos de alimentos que, á vez, dividíronse en 26 subgrupos. En 2010, a media de acrilamida foi de 31 mg/ kg de alimentos “elaborados a base de cereais para lactantes e nenos” e de 1.350 mg/kg para os “sucedáneos de café”. Durante os anos 2007-2010, os niveis máis baixos de acrilamida atopáronse nos produtos de cereais para lactantes e en pan brando. A análise, por tanto, non mostra cambios importantes nos niveis de acrilamida, aínda que si se detecta certa diminución nos niveis de acrilamida nalgunhas categorías de alimentos.

A análise da EFSA non mostra cambios importantes nos niveis de acrilamida en varios alimentos

Desde 2001, a Comisión Europea ha participado de forma activa, como tamén o fixo a Confederación da Industria de Alimentos e Bebidas (CIAA), para a adopción de medidas voluntarias. Unha delas, instaurada en 2005, foi a caixa de ferramentas, útil para os produtores para reducir os niveis de acrilamida. Esta ferramenta inclúe medidas para patacas fritas, pan, cereais para o almorzo, galletas, café tostado, moído e instantáneo e alimentos infantís.

A caixa de ferramentas actualízase para que o control desta sustancia sexa maior. Inclúe un total de 14 parámetros que deben terse en conta para reducir a cantidade de acrilamida en alimentos, como a presenza de azucres reductores, asparagina, pH ou a humidade.

Formación de acrilamida

Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), a acrilamida pode causar cancro en animais e, en humanos, certas doses de acrilamida tamén poden ser tóxicas para o sistema nervioso. A acrilamida prodúcese de forma natural nalgúns alimentos que se someten a altas temperaturas e que conteñen almidón. Con cocciones do tipo fritura, asado ou horneado, é máis probable que se forme esta sustancia. Canto máis longo é o período de cocción e máis elevadas son as temperaturas, maior risco de contaminación. En cambio, co fervido ou a cocción ao vapor, é menos probable. Os alimentos onde se localiza son os elaborados a partir de plantas , como patacas, ou outros que proceden de grans, como o café. Non se forma ou non se asocia, en cambio, con produtos lácteos, carne e produtos pesqueiros.

COMO REDUCIR A EXPOSICIÓN A ACRILAMIDA

Para reducir a exposición á acrilamida procedente dos alimentos, unha opción é reducir o consumo dos produtos máis implicados, non limitar a súa inxesta, senón a de alimentos ricos en graxas trans, graxas, colesterol, sal e azucres engadidos. Segundo a Axencia de Alimentos e Medicamentos estadounidense (FDA), tamén se pode reducir a exposición a partir de sinxelas medidas de almacenamento e preparación de alimentos:

  • Ferver as patacas e cociñalas no microondas en lugar de fritilas.

  • Remojar a pataca crúa en auga uns 15-30 minutos antes de fritir ou asar tamén axuda a reducir a formación de acrilamida durante a cocción. As patacas deben secarse con material absorbente antes de cocer para evitar salpicaduras.

  • Se se almacenan as patacas na neveira, pode aumentar a presenza de acrilamida durante a cocción. Deben almacenarse fóra da neveira, nun lugar escuro, fresco, para previr o seu germinación.

  • Na maioría dos casos, a acrilamida acumúlase sobre todo cando a cocción leva a cabo durante períodos longos ou temperaturas altas. As áreas marróns das patacas poden conter máis acrilamida.

  • Para o café, a acrilamida adoita formarse cando se tostan os grans, non cando se elabora en casa. Por tanto, as medidas deben adoptarse no ámbito da produción.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións