Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Acrilamida, tamén na grellada?

Cociñar a elevadas temperaturas e con baixa humidade, como no caso das grelladas, pode ser un risco para a saúde se non se toman as precaucións adecuadas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 16 de Abril de 2018

As comidas ao aire libre teñen un encanto especial; sobre todo, cando hai lume polo medio. Desde o aroma que desprende un solombo de tenreira e o colorido duns pementos asados ata o crepitar do lume cos mollos da carne ou cos chiscos de sal, a grella dunha grellada é un estímulo candente para os sentidos. Por iso, e porque está moi asociada aos momentos de lecer, resulta tan difícil resistirse a ela. Pero que pasa coa saúde? É sa a carne asada? Diversos estudos sinalan que os alimentos que se cociñan a elevadas temperaturas poden xerar sustancias tóxicas, como as aminas heterocíclicas ou a acrilamida. Neste artigo explícase cando e por que sucede isto, ademais de que facer para evitalo.

As grelladas son a gastronomía do encontro: permiten cociñar en compañía. Tamén resultan unha forma de lecer que convida a relaxarse ao aire libre, aínda que hai algúns aspectos cos que non convén relaxarse do todo. Cociñar con lume e a elevadas temperaturas pode ser perigoso para a saúde, en especial se os alimentos se chamuscan.

A acrilamida é unha sustancia química tóxica que se xera nos alimentos coa calor. O seu consumo pode aumentar o risco de padecer cancro e, por esta razón, preocupa ás autoridades sanitarias. Hai apenas uns días, de feito, entrou en vigor un regulamento europeo para reducir a presenza desta sustancia nos alimentos.

Agora ben, que a acrilamida sexa a sustancia máis coñecida non significa que sexa a única. Existen máis de 50 compostos químicos prexudiciais que se producen nos alimentos co exceso de calor, como demostrou o proxecto europeo HEATOX, realizado por 24 universidades durante catro anos.

Acrilamida nas grelladas

A acrilamida está presente nas grelladas, pero quizá non do modo que imaxinamos, xa que non se produce en todos os alimentos por igual. A Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN) dá unha pista: esta sustancia química "créase de forma natural en produtos alimenticios que conteñen almidón durante procesos de cocción cotiáns a altas temperaturas (máis de 120 ºC) e a baixa humidade". É dicir, a acrilamida fórmase principalmente grazas aos azucres e aminoácidos que están presentes en moitos alimentos e... sorpresa! a carne non encabeza a lista de alimentos que os conteñen.

Imaxe: alexraths

Os produtos alimenticios que máis acrilamida achegan á nosa dieta son as patacas fritas, o café, as galletas (doces e salgadas) e o pan industrial, tanto o crujiente como o brando. Así, cando preparamos unha grellada, é probable que consumamos máis acrilamida no aperitivo, co pan tostado ao lume, ou no café con doces da sobremesa, que no prato de carne en si.

Con todo, hai polo menos dúas razóns para tomar precaucións co que se asa na grella. A primeira é que hai produtos cárnicos que si conteñen almidón. A segunda é que a carne pode producir aminas heterocíclicas, que tamén son tóxicas, cando se chamusca ou se queima.

Os produtos cárnicos procesados, como as hamburguesas que se compran feitas, os chourizos ou as salchichas, adoitan conter almidón; utilízase para mellorar a súa textura e consistencia. Ademais, poden conter azucre engadido, un ingrediente de uso habitual en infinidade de produtos pola súa capacidade estabilizante e conservante. Así, cando asamos unhas salchichas á grella, as zonas máis douradas ou queimadas do alimento o máis seguro é que conteñan acrilamida.

Carne e lume: outras sustancias que se activan coa calor

A carne chamuscada é prexudicial para a saúde. Quizá non produza tanta acrilamida como un anaco de pan nas mesmas circunstancias, pero xerará outros compostos químicos que tamén son tóxicos e potencialmente cancerígenos, como as aminas heterocíclicas (AHC) ou os hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas dúas sustancias fórmanse en todas as carnes de músculo -xa sexa porco, tenreira, pito ou peixe- cando se cociñan a altas temperaturas (máis de 150 ºC) e en contacto directo coa fonte de calor, como a tixola, o ferro ou o lume da grellada.

Como reducir a exposición a estas sustancias

Preparar alimentos con lume require toda a nosa atención, e non só polo risco de incendio. A forma de asar a carne -e de comela- é fundamental para reducir a exposición ás sustancias tóxicas que se xeran co exceso de calor. Respecto diso, o Instituto Nacional do Cancro de Estados Unidos recomenda o seguinte:

  • Non expor a carne directamente ás chamas ou a unha superficie quente de metal, e non cociñala por un período prolongado (en especial a altas temperaturas).
  • Voltear a carne de maneira continua sobre a fonte de calor, en lugar de deixar que se faga na grella case sen movela.
  • Cortar e apartar os anacos chamuscados de carne. E non comelos.
  • Evitar usar o mollo da carne asada como salsa.

Ademais, hai unha serie de precaucións moi sinxelas que se pode tomar desde o momento da compra:

  • Elixir boas pezas de carne, no posible, non procesadas e magras. Canto máis magras, mellor.
  • Se o plan é facer hamburguesas, pódense elaborar en casa (e así asegurarse de que non conteñen almidón ou azucres engadidos). E se se tosta o pan, non se deixará que se chamusque: haberá que apartalo da calor en canto comece a dourarse.
  • Se se asarán salchichas, chourizos ou morcillas, hai que prestar atención ás etiquetas: canto maior sexa a porcentaxe de carne (ou menor o dos produtos engadidos), mellor.
  • Asar con bo carbón ou boa leña. Non fai falta converterse no prestixioso cociñeiro Bittor Arginzoniz, laureado internacionalmente polos seus exquisitos asados que maridan distintos tipos de alimentos e madeiras, pero si prestar atención ao que se queima.
  • Non expor os alimentos directamente ao lume, nin achegar en exceso a grella ás brasas. A carne debe cociñarse coa calor, non coas chamas.

Acrilamida, AHC e HAP: toma nota

Churruscadito, máis que dourado e crocante son tres cualidades bastante apreciadas nos alimentos que tostamos ou que asamos ás brasas. Tamén son os indicativos de que se está producindo a chamada reacción de Maillard, un proceso químico que modifica a cor e o sabor dos alimentos… e que pode xerar sustancias nocivas para o organismo.

  • Que son? A acrilamida, as aminas heterocíclicas (AHC) e os hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son tres compostos químicos prexudiciais para a saúde e potencialmente cancerígenos.
  • Onde se atopan? No fume do tabaco e en diversos alimentos, cando se expoñen á calor ou se queiman.
  • Como se producen? O tres sustancias xéranse de maneira natural pola acción da calor directa ou en exceso sobre os alimentos.

    • Acrilamida: prodúcese a partir dos 120 ºC en alimentos ricos en alimidón, azucres e aminoácidos (como as patacas ou o pan).
    • AHC: orixínanse a partir dos 150 ºC en alimentos ricos en proteínas, azucres e creatina (como as carnes de músculo), xa que este tres sustancias reaccionan a altas temperaturas.
    • HAP: fórmanse cando se asa a carne directamente no lume e a graxa e os mollos gotean sobre as chamas. Estas chamas conteñen HAP que se adhiren á superficie da carne.
  • Algo máis? Si. A relación entre a inxesta de acrilamida e o desenvolvemento do cancro está aínda en estudo. Pero, como hai apenas un ano sinalaba a doutora Panagiota Mitrou -directora de financiamento de investigacións e relacións externas científicas do World Cancer Research Fund International (WCRF)- “mentres continúa o debate sobre se deberiamos estar preocupados pola acrilamida, existe unha forte evidencia de que moitos outros factores do estilo de vida teñen un impacto significativo sobre o risco de cancro. Estes inclúen non fumar, manter un peso saudable, evitar o alcol e realizar suficiente actividade física”.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Información de Copyright e aviso legal

Visita a nosa canle Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámonos moi en serio a privacidade dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto