Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aditivos e aromas: así son estes ingredientes tecnolóxicos dos alimentos

Contámosche como funcionan, que autoridades regúlanos e paira que se utilizan os aditivos e os aromas nos numerosos produtos que copan os andeis do súper

aditivo aroma industria alimentaria Imaxe: GettyImages

Detrás de moitos produtos que aparecen na nosa cesta da compra atópanse compostos químicos que se empregan paira mellorar as características dos alimentos ou paira facilitar a súa fabricación. A continuación analizamos como funcionan, quen os regula e paira que se utilizan dous deles: os aditivos e os aromas. Hai que adiantar que todos son completamente seguros nas doses utilizadas.

Mellorar o cheiro e a cor dun alimento, aumentar o tempo de conservación, buscar una textura concreta, estabilizar una mestura… Moitos dos alimentos que hoxe atopamos nos andeis dos supermercados sufriron un procesado e, en moitos casos, durante este procedemento incorporáronse una serie de sustancias paira mellorar as súas características.

Referímonos aos chamados ingredientes tecnolóxicos, que se poden achar na natureza ou deseñar nun laboratorio, e que cumpren diferentes funcións que fan que o alimento sexa tal e como o coñecemos. Vémolos na cervexa, paira contribuír á súa fermentación; no pan, paira dar ese achegue esponjoso; nas salchichas, porque sen eles non terían ese aspecto firme; nos legumes en bote para que se conserven durante máis tempo; ou nas patacas fritas con sabor a xamón paira dotalas do seu aroma e gusto.

Os aditivos e os aromas son os máis coñecidos, pero neste grupo de sustancias tamén podemos atopar aos coadyuvantes e ás encimas. Así funcionan os dous primeiros.

Aditivos: as famosas letras “E”

Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), son “as sustancias que se engaden aos alimentos paira manter ou mellorar o seu inocuidad, a súa frescura, o seu sabor, a súa textura ou o seu aspecto”.

Están regulados pola lexislación europea, concretamente polo Regulamento 1333/2008, que determina tres criterios que todo aditivo debe cumprir:

  • que sexa seguro paira o consumidor.
  • que exista una necesidade tecnolóxica razoable e non se poida conseguir por outros medios.,
  • e que o seu uso non induza a erro ao suxerir características que non ten.

➡️ Como podemos saber que un alimento contén aditivos?

Todas as sustancias aprobadas na UE teñen asociado un código específico. Este componse da letra E seguida de tres ou catro números. Na lista de ingredientes sempre deben aparecer, xa sexa co seu número E, o seu nome ou ambos, sempre precedidos da súa función. Por exemplo, nunhas salchichas tipo frankfurt poderiamos ler: conservante (E250), conservante (nitrito sódico) ou conservante (E250 nitrito sódico).

➡️ Os aditivos son saudables?

Que un alimento leve un aditivo non o fai menos recomendable, aínda que na maioría de casos, a maior procesado e maior cantidade de aditivo, menos san é o produto. Que o aditivo sexa de orixe natural –como o ácido cítrico (E330), que se extrae das laranxas ou dos limóns e utilízase, entre outros usos, paira evitar a oxidación de certos produtos– ou sintético, como a tartrazina (E102), un colorante que se crea no laboratorio a partir dun derivado do petróleo, tampouco fai máis ou menos saudable un alimento. Por iso, carecen de importancia as mensaxes que aparecen nalgúns produtos que falan de “aditivos naturais” ou “sen conservantes nin colorantes artificiais”.

Paira saber se un alimento é saudable é mellor fixarse no alimento en si, e non na cantidade ou orixe dos aditivos. Por exemplo, un bote de legumes cocidos é un produto moi recomendable e san e, con todo, pode conter até tres aditivos diferentes: secuestrante (EDTA E385) –mellora a calidade e a estabilidade do alimento–, antioxidante (ácido ascórbico E300) e conservador (metabisulfito de sodio E223). Estes non o fan menos san, senón que se engaden para que o produto consérvese de forma adecuada. Doutra banda, un cacao soluble azucarado pode venderse como “100 % natural” porque empregue aditivos de orixe natural (lecitinas), pero xamais chegará a ser saudable pola cantidade de azucre que achega.

Aromas: cambios de cheiro e sabor

Estas sustancias non se venden paira o seu consumo como tal, pero se engaden a certos alimentos en pequenas cantidades paira dotalos dun cheiro ou sabor concreto. A efectos de lexislación, non se consideran aditivos, polo que teñen a súa propia normativa e definición. De feito, algúns aromas poden conter varios aditivos.

snack aroma aditivo
Imaxe: PDPics

Non hai que confundilos cos potenciadores do sabor. Estes últimos atópanse dentro da categoría dos aditivos e o seu traballo consiste en potenciar un sabor ou cheiro que xa estaba presente no alimento. Nun xamón cocido poderemos atopar un potenciador do sabor (E621 glutamato monosódico). Nunhas patacas en bolsa, o fabricante pode engadir un aroma a carne para que o produto final teña ese sabor.

➡️ Como podemos saber que un alimento contén aromas?

Estas sustancias están recollidas na lexislación europea por dúas normas: o Regulamento 1334/2008, que regula o seu uso, e o Regulamento 1169/2011, que establece as indicacións da súa etiquetaxe. A presenza destas sustancias sempre debe aparecer no envase e pódense empregar termos como “aroma(s)” ou descricións máis específicas como “aroma a”, “esencia de” ou “extracto de”.

➡️ Que significa “natural”?

Se a maioría dos aromas que se utilizan nun alimento son de orixe natural, o fabricante pode utilizar a expresión “aroma natural de”. Se un alimento sinala que ten “aroma natural de cereixa”, polo menos o 95 % dese aroma debe provir desa froita. O 5 % restante pode vir doutras fontes naturais que achegan ao alimento una nota aromática ou conseguen un aroma máis homoxéneo. Neste caso non é raro que ese 5 % proveña da granada.

Outra alternativa de etiquetaxe paira este produto sería a expresión “sustancias aromatizantes naturais” sen especificar a fonte, ou simplemente “aroma natural”. Estas expresións empréganse cando se utilizan diferentes sustancias de orixe natural que non gardan correlación co sabor final. Por exemplo, podemos atopar na etiquetaxe “aroma natural” ou “aroma a mango” e que ese aroma non conteña mango, senón una mestura de papaya e froita da paixón, que dan un sabor máis característico do mango.

Os produtos como snacks, bebidas non alcohólicas, bollería e sobremesas son os que fan maior uso dos aromas.

Así se controla a seguridade dos ingredientes tecnolóxicos

Todos os ingredientes tecnolóxicos son seguros. E, aínda que non exista una lexislación europea específica, todas estas sustancias deben ser avaliadas e aprobadas pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) ou pola Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN).

Estas institucións establecen os límites do seu uso, en que produtos e en que cantidade poden estar presentes e tamén se encargan de revisar estes límites. As revisións poden ser solicitadas pola industria ou por calquera dos diferentes países membros cando novas evidencias científicas salguen á luz.

E pode haber cambios. Por exemplo, en maio de 2021 a EFSA reevaluó a seguridade dun colorante que se pode atopar en bollería, salsas, sopas e untables: o dióxido de titanio (E171). Tras esta avaliación, a EFSA chegou á conclusión de que non pode establecer un límite de inxesta seguro paira este aditivo, polo que a Comisión Europea ou os estados membros da UE son os que se encargarán de tomar a decisión de prohibir o seu uso.

Ademais de cumprir con todos os controis de seguridade, se algún destes compostos pode inducir a reaccións alérxicas, debe informarse ao consumidor mediante a correcta etiquetaxe da advertencia.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións