Alimentos caducados: que pasa se os comes?

Os alimentos non son eternos

Está moi estendida a idea de que hai alimentos que nunca se estragan ou que se poden consumir sen problema máis aló da súa data de vencemento: especias, conservas, aceite… aínda que o exemplo máis paradigmático é o mel, da que se di mesmo que se atopou intacta nas tumbas de varios faraóns exipcios. Por iso ás veces lanzámonos a consumir algúns dos alimentos caducados que tiñamos no armario, como aquel bote de estragón que compramos hai anos para cociñar unha nova receita e do que nunca nos volvemos a acordar.

En realidade, os alimentos non son eternos. Co paso do tempo acábanse deteriorando e iso pode facer que non sexan aptos para o consumo. Isto ocorre sobre todo por dúas razóns:

• 1. Poden desenvolverse bacterias e outros microorganismos capaces de alterar o alimento ou causarnos enfermidades. Por exemplo, no mel poden desenvolverse mohos se a humidade é excesiva, o que pode provocar cheiros e sabores desagradables e supor un risco para a saúde.
• 2. Prodúcense reaccións bioquímicas nas que participan os compostos que constitúen o alimento, a partir das cales se forman outros compostos que alteran as características organolépticas (aspecto, cheiro, sabor, textura) ou que supoñen un risco para a saúde. Por exemplo, no mel prodúcense reaccións entre os azucres que dan lugar á formación dun composto potencialmente carcinógeno chamado hidroximetilfurfural.

Para coñecer o tempo durante o cal o alimento se mantén en bo estado de conservación, os produtores deben levar a cabo estudos de vida útil, que consisten na realización de análise físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. Así se pode ter idea da evolución do alimento ao longo do tempo: cando deixa de ser seguro, cando deixa de ter bo aspecto, cheiro, sabor, textura, etc. Deste xeito pódese establecer unha data de duración, que debe mostrarse obrigatoriamente na etiquetaxe (salvo as excepcións que detallamos ao final do artigo) e que pode expresarse de dúas formas diferentes, segundo o caso: data de caducidade e data de consumo preferente.

Data de caducidade vs. data de consumo preferente

• Os alimentos microbiológicamente moi perecedoiros —que poden supor un risco inmediato para a saúde se os consumísemos pouco despois de vencerse a súa data de vida útil— deben levar “data de caducidade”. É o que ocorre, por exemplo, nunha bandexa de carne fresca, onde poden desenvolverse microorganismos patógenos como Escherichia coli ou Staphylococcus aureus.
• O resto dos alimentos —é dicir, os que non son microbiológicamente moi perecedoiros e non supoñen un risco inminente para a saúde pouco despois de vencer a súa data— deben indicar unha “data de consumo preferente”. Nestes casos, as condicións do alimento non son favorables para o desenvolvemento de microorganismos, ben pola súa composición (por exemplo, porque teñen pouca humidade, como ocorre coas galletas) ou ben porque foron sometidos a algún tratamento de conservación (como sucede, por exemplo, nunha conserva de espárragos, á que se aplicou un tratamento térmico de esterilización e un envasado hermético).

Un detalle importante: tanto a data de caducidade como a data de consumo preferente só teñen validez mentres respectemos as condicións de conservación indicadas na etiqueta (por exemplo, “manter en refrixeración a unha temperatura de entre 0 ºC e 4 ºC” ou “manter en lugar fresco e seco”). Ademais, é posible que a duración cambie unha vez que abrimos o envase porque o alimento perde protección e queda exposto ao ambiente (contaminación microbiológica, osíxeno, humidade, etc.). Por iso ás veces móstranse mensaxes do tipo “unha vez aberto, consumir antes de 5 días”).

Imaxe: monicore

Mo como ou o tiro?

Atopar na cociña un alimento pasado de data adoita levarnos a un importante dilema: comémolo ou o tiramos? O primeiro que adoitamos facer para tomar unha decisión é observalo, para ver se ten bo aspecto, e cheiralo, para comprobar se ten un cheiro desagradable. Se o alimento aproba o noso exame, consideramos que é apto para o consumo e decidimos comelo. Pero este comportamento é un erro que pode causarnos serios desgustos, especialmente se nos atopamos ante un alimento con data de caducidade, por exemplo unha ensalada de bolsa preparada.

A razón é que moitos dos patógenos que poden desenvolverse nos alimentos non provocan alteracións das súas características organolépticas, como ocorre por exemplo con Salmonella , Listeria ou Campylobacter. É dicir, esa ensalada caducada podería ter bo aspecto e bo cheiro e aínda así causarnos unha enfermidade potencialmente grave, como unha salmonelosis ou unha listeriosis. Por iso non debemos fiarnos dos nosos sentidos.

Se a data de caducidade venceu, o prudente é tirar o alimento, mesmo aínda que pareza que está en boas condicións. Isto é algo que parece descoñecer aínda boa parte da poboación. Segundo un informe publicado pola Asociación de Fabricantes e Distribuidores (AECOC), o pasado ano 2019, o 43 % das persoas enquisadas (o 51 % se se trata de persoas maiores de 65 anos) cre que os alimentos son seguros aínda que estean caducados, ata o punto que o 73 % di consumilos unha vez vencida a súa data de caducidade.

Coa data de caducidade non hai dúbida: debemos respectala. Pero que ocorre coa data de consumo preferente? Neste caso pódese facer unha interpretación menos estrita. Se o tempo transcorrido desde o vencemento non é moi longo, o máis probable é que o alimento non supoña un risco significativo para a saúde, así que en principio poderíase consumir, pero con importantes matices. Está moi estendida a crenza de que os alimentos con esta indicación mantéñense inocuos eternamente e o único que fan é sufrir unha deterioración das súas características organolépticas, pero non é certo. Ou, polo menos, non sempre. Podemos velo con algúns exemplos:

• Ovos. O ovo é o único alimento cuxa data de vencemento está fixada por lei: 28 días desde a posta. Segundo un informe da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), aumentar a data de consumo preferente unha semana incrementa un 40 % o risco de infeccións por Salmonella para os ovos crus (lembremos que este patógeno non altera as características organolépticas do alimento).
• Aceites, graxas e alimentos grasos, como aceite de oliva, patacas fritas ou froitos secos. Cando están expostos ao aire ou a luz, desencadéanse reaccións de enranciamiento que dan lugar á formación de compostos que achegan cheiros e sabores desagradables (a rancio) e que poden ser daniñas para a saúde se se consomen en exceso. Neste caso, o olfacto si resulta útil para detectalo.
• Alimentos secos, como herbas aromáticas, especias, pemento ou froitos secos. É importante conservar este tipo de alimentos en lugares frescos e secos. Se a humidade é elevada poden desenvolverse mohos, algúns dos cales son capaces de producir micotoxinas, compostos moi tóxicos, causantes dalgúns tipos de cancro (por exemplo, de ril ou de fígado). Ás veces os mohos son visibles, pero non sempre.
• Peixes en conserva, queixo, viño, embutidos. Co paso do tempo, as proteínas e os aminoácidos dan lugar á formación de aminas biógenas, como histamina, que poden provocar reaccións adversas potencialmente perigosas para a saúde (urticaria, diarrea, hipotensión, etc.). Estes compostos non se detectan co olfacto nin se destrúen co cociñado.

Que deberiamos facer?

Non temos forma de saber se un alimento cuxa data venceu segue sendo inocuo, así que o idóneo é respectar sempre as indicacións da etiquetaxe. É dicir, non deberiamos chegar ao momento de ter que expornos se podemos consumir ou non un alimento pasado de data. Para evitalo, o primeiro é a prevención, con medidas como as seguintes:

• Ordenar os armarios, o frigorífico e o conxelador para comprobar a data de vencemento dos alimentos que temos, retirando os que venceron e pondo na parte máis accesible os que teñen unha data de vencemento máis próxima.
• Facer un inventario dos alimentos que xa temos para mellorar a súa xestión. Para iso é suficiente cun papel e un bolígrafo, pero existen aplicacións para o móbil que poden facilitarnos moito esta tarefa.
• Planificar un menú de comidas en base aos alimentos que xa temos. Debe ser o suficientemente flexible como para admitir lixeiras modificacións se xorden imprevistos.
• Facer unha lista da compra en base ao menú que planificamos. É importante cinguirse a ela no posible para evitar comprar máis artigos dos necesarios (é algo que pode pasar coas ofertas do tipo 3×2, por exemplo).
• Dedicar tempo para cociñar e para desenvolver habilidades culinarias suficientes como para poder improvisar, se é necesario (por exemplo, se descubrimos que a ensalada de bolsa que temos no frigorífico caduca ao día seguinte), e para poder elaborar pratos a partir de restos de alimentos.

A piques de caducar, que fago?

Se a planificación non foi eficaz e atopámonos por sorpresa con alimentos que están a piques de finalizar a súa vida útil, podemos tomar medidas como as seguintes:

• Consumir. Se de súpeto descubrimos que a bandexa de carne que temos no frigorífico vai caducar ao día seguinte, podemos optar por consumila nese momento. Para iso é recomendable planificar o menú de maneira o suficientemente flexible como para poder incorporar algún cambio inesperado.
• Cociñar. Se hoxe non podemos comer esa carne que caduca mañá, podemos cociñala e, unha vez fría, conservala no frigorífico para máis adiante. Así aumentaremos tres días a súa vida útil.
• Conxelar. Se non podemos consumir esa carne no momento nin cociñala para comela nun período de tres días, sempre nos queda outra opción máis sinxela e eficaz: a conxelación. Ao introducir esa carne no conxelador “paramos o tempo”, xa que a conxelación detén o crecemento de microorganismos e retarda o desenvolvemento de reaccións bioquímicas de deterioración. Así pode conservarse en bo estado durante varios meses (entre 6 e 12, dependendo das condicións, especialmente da temperatura). Despois, debemos descongelar no frigorífico e cociñar antes de 24 horas.

En caso de non chegar a tempo e atopar un alimento cuxa data xa venceu, non podemos solucionalo coas alternativas que habemos de indicar: a conxelación non mellora o estado do alimento nin elimina os patógenos. O cociñado si acaba coa maioría dos patógenos, pero non serve para eliminar certos compostos, como as aminas biógenas ou as toxinas termorresistentes producidas por mohos ou bacterias. É dicir, ante un alimento nesta situación a recomendación xeral é non consumilo porque non temos forma de saber se é inocuo.

Nestes casos debemos ter presente que é preferible perder uns euros que pór en risco a saúde. Por outra banda, isto significa desperdiciar alimentos, o cal é un importante problema nos países industrializados (en España desperdícianse un oito millóns de toneladas ao ano no 42 % nos fogares, é dicir, un 0,57 kg por persoa cada semana). Non debemos esquecer que tirar alimentos é un malgasto de recursos e equivale a tirar o diñeiro. Para evitar chegar a esta situación é fundamental a planificación, con medidas como as que sinalamos.