Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Alimentos de caza: precaucións sanitarias

A diferenza entre a seguridade e o risco radica en seguir ou non pautas hixiénico-sanitarias desde a captura ata o consumo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 28deOutubrode2010
Img jabali Imaxe: holacomovai

A caza teñen a súa orixe na necesidade do ser humano de conseguir alimentos. Na actualidade, resulta máis un entretemento que unha forma de lograr sustento, aínda que se deben tomar precaucións sanitarias de manipulación e consumo. As pezas, en ocasións cobradas como trofeo, manteñen a miúdo a condición de alimento, polo que é imprescindible respectar unhas normas hixiénico-sanitarias básicas que garantan a seguridade do seu consumo. Para informar sobre as principais precaucións, así como outros aspectos relacionados coa caza, as autoridades sanitarias de España desenvolven campañas divulgativas.

ImgImagen: holacomovai

A Xunta de Castela e León, onde o desenvolvemento desta actividade é moi importante, lembra aos cazadores que, para garantir que a carne non supoña un risco sanitario, deben seguir unhas prácticas correctas de manipulación desde o momento da captura ata o consumo. Esta carne pódese destinar ao autoconsumo do cazador ou ben comercializarse tras o seu paso por unha sala de manipulación específica. Nesta, un veterinario realiza a inspección “post mortem” e verifica que a carne é apta para o consumo. Na caza maior que se destine á comercialización, o veterinario debe inspeccionar cada peza, comprobar que carece de anomalías e que a morte non se debe a motivos alleos á caza.

Patógenos e transporte

Cando os animais poidan conter triquina, como os jabalíes, na sala de manipulación de caza deben analizarse o corpo e a cabeza. No caso de autoconsumo das especies que poidan transmitir triquinosis, débense recoller diversas mostras de cada animal (músculos maseteros da mandíbula, da lingua e do diafragma e musculatura intercostal, entre outros) para analizar.

Respecto ao transporte, o traslado das pezas debe facerse o máis axiña posible e en condicións de limpeza que favorezan o arrefriado das canles. No caso de enviarse á sala de manipulación, as pezas transportaranse a unha temperatura inferior a 4ºC para a caza menor e a 7ºC, para a maior. As pezas procedentes da caza menor colgaranse para facilitar o seu arrefriado. Tamén a canle debe conservarse en frío ata o seu consumo.

Seguridade ou risco

Seguir uns simples consellos cando se obteñen pezas de caza silvestre marca a diferenza entre a seguridade ou o risco no momento de consumirse.

  • Inxerir a caza tras a súa inspección veterinaria, sobre todo, no caso dos embutidos. A carne de xabaril ou a de cervo pode transmitir triquinosis. A primeira é a fonte de contaxio de triquina máis común.
  • Evitar a manipulación de animais mortos, enfermos ou con comportamentos estraños e polo en coñecemento das autoridades competentes.
  • Utilizar luvas de protección no desuello e posterior manipulación dos animais cazados ata o seu cociñado.
  • Ter moito coidado na súa manipulación e procesado para evitar unha posible contaminación cruzada con outros alimentos.
  • No caso das lebres ou coellos, deben utilizarse luvas e máscara para evitar a transmisión de tularemia, unha infección destes animais que pode contaxiarse ás persoas por contacto ou inhalación.
  • Non dar nunca para comer vísceras crúas aos cans, xa que se poderían propagar enfermidades como a hidatidosis, unha zoonosis causada por un parásito.
  • Consumir a carne de animais silvestres cociñada. A calor higieniza o alimento, por tanto, recoméndase o consumo da carne de caza moi cociñada.
  • Ante calquera dúbida sobre o estado sanitario dos animais abatidos, debe refugarse o seu consumo ou consultar ao veterinario.

Na Comunidade Europea

O Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeo e do Consello establece que, para garantir unha correcta inspección da caza silvestre posta no mercado comunitario, os corpos dos animais cazados e os seus vísceras deben entregarse nun establecemento de manipulación de caza e someterse a unha inspección “post mortem” oficial. Con todo, convén proporcionar unha formación destinada aos cazadores que poñan no mercado animais de caza silvestre para o consumo humano, de maneira que poidan proceder a un primeiro exame da caza sobre o terreo. Nestas circunstancias, aínda que cada Estado membro poderá aplicar normas máis estritas, non é necesario esixir aos cazadores formados a entrega de todas as vísceras ao establecemento de manipulación para un exame “post mortem” se cando leven a cabo ese exame inicial non se detectan perigos ou anomalías.

O mencionado regulamento determina que as persoas que cacen animais silvestres para a súa posta no mercado e posterior consumo humano deberán ter un coñecemento suficiente da patoloxía da caza silvestre, así como da produción e normas de hixiene e técnicas adecuadas de manipulación da caza silvestre e da súa carne, para poder sometela a un primeiro exame sobre o terreo. É suficiente con que unha soa persoa dunha partida de caza teña os coñecementos referidos.

CONDICIÓNS NORMATIVAS

Unha vez morto o animal de caza maior, a persoa con formación efectuará canto antes o exame do corpo, e no seu caso das vísceras extraídas, para detectar posibles características que indiquen que a carne ten un risco sanitario. A carne de caza maior silvestre só poderá porse no mercado se o corpo do animal transpórtase a un establecemento de manipulación de caza tras o mencionado exame. Se non se detectaron características anómalas, tanto antes do abatemento como durante, nin hai sospeitas de contaminación ambiental, a persoa con formación deberá fixar ao corpo do animal unha declaración numerada na que conste esta información, así como a data, hora e lugar da morte. Nestas circunstancias, non é necesario que o corpo do animal conte coa cabeza e as vísceras, excepto no caso das especies propensas á triquinosis, cuxo corpo deberá conservar a cabeza e o diafragma. Os cazadores, ademais, terán que cumprir calquera outro requisito que impoña o Estado membro onde teña lugar a caza.

En calquera outra circunstancia, ou se ningunha persoa conta con formación, o corpo do animal deberá ter a cabeza e todas as vísceras (con excepción do estómago e os intestinos). A peza deberá refrigerarse nun prazo razoable despois da morte e alcanzar en toda a carne unha temperatura non superior a 7°C. Se as condicións climáticas permíteno, non será obrigatoria a refrixeración activa. Durante o transporte ao establecemento de manipulación de caza evitarase o amontoamento das pezas. A caza maior silvestre entregada a estes establecementos deberá presentarse, para a súa inspección, á autoridade competente.

Respecto da caza menor silvestre, a persoa con formación efectuará pronto un exame e deberá informar de calquera risco sanitario ou anomalía á autoridade competente. Esta carne só pode porse no mercado se o corpo do animal transpórtase tras o exame a un establecemento. As pezas deben refrigerarse nun prazo razoable despois da morte e alcanzar en toda a carne unha temperatura non superior a 4°C. Como na caza maior, se as condicións climáticas permíteno, non será obrigatoria a refrixeración activa. A menos que a autoridade competente autorice o contrario, a evisceración debe efectuarse ou levar a termo, sen demora, no momento da chegada do corpo do animal ao establecemento. A caza menor silvestre entregada a este deberá presentarse á autoridade competente para a súa inspección.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións