A auga, unha molécula sinxela formada por dous átomos de hidróxeno e unha de osíxeno, é o elemento fundamental para a vida tanto humana como microbiana e o elemento máis prezado en todo o mundo sen o que a vida non podería ser posible. Con todo, é un dos peores inimigos da conservación nos alimentos, xa que os microorganismos patógenos sérvense dela para poder reproducirse, vivir e, por conseguinte, contaminar o alimento. Unha das técnicas que permiten reducir este risco é a desecación ou deshidratación, que consiste en reducir a cantidade de auga dun alimento. Se se fai ben, lógrase non só aumentar a vida útil do alimento senón tamén diminuír a carga microbiana, reducir o espazo de almacenamento e optimizar o transporte.
Imagen: nathan choeA cantidade exacta de auga Maillard, co consecuente pardeamiento e a aparición de novos aromas non sempre desexados. As vitaminas poden sufrir degradacións importantes, sobre todo as hidrosolubles. E, en moitas ocasións, as sustancias volátiles pérdense.
Risco nos produtos desecados
É importante levar a cabo unha serie de operacións previas á deshidratación, relacionadas coas características e a composición do produto, para evitar a proliferación de patógenos no alimento. Por exemplo, eliminar froitas e hortalizas alteradas, rexeitar ovos rotos ou sucios, o lavado e pelado de froitas e hortalizas, o blanqueado ou escaldado de froitas e hortalizas (pode reducir ata un 99% dos microorganismos) ou rexeitar o leite que non se axuste aos patróns bacteriológicos de calidade son algúns exemplos.
Durante a desecación, se o tratamento e as condicións de almacenaxe son as adecuadas, non haberá multiplicación bacteriana. Con todo, algunhas esporas de bacterias e mohos, que son especialmente resistentes ás condicións de almacenamento baixo sequedad extrema, poden sobrevivir. Durante o envasado ou durante calquera outra operación do alimento unha vez desecado pode existir certa posibilidade de contaminación, aínda que moi remota.
Os microorganismos que aparecen nas froitas e hortalizas desecadas dependen dos tratamentos previos levados a cabo. Por este motivo, é necesario un adecuado proceso de selección, clasificación ou pelado. Nos ovos é importante rexeitar os sucios ou rotos. Nos ovos desecados poden atoparse gran variedade de microorganismos, sobre todo na xema, que é un medio de nutrientes verdadeiramente rico.
De maneira global, podemos afirmar que a desecación aumenta considerablemente a vida útil de alimento, diminúe a carga microbiana, reduce o espazo de almacenamento e optimiza o transporte e a distribución. No entanto, poden perderse algúns nutrientes, como proteínas ou vitaminas, e algúns atributos sensoriais como o cheiro, cor ou sabor, así como aparecer pardeamiento non encimático.
A rehidratación é a absorción de auga por parte dos alimentos, xa sexan enteiros, en anacos ou pulverizados, para poder ser cociñados e consumidos. O obxectivo é alcanzar un estado o máis parecido posible ao orixinal. Os alimentos deshidratados deben rehidratarse o máis rápido posible e mostrar, na medida do posible, as mesmas características estruturais e químicas do alimento fresco, así como as súas propiedades nutricionais.
Dentro dos medios de rehidratación máis utilizados e que axudan a conseguir un produto de características similares ao fresco destacan a inmersión en auga, en solucións azucaradas (glicosa ou sacarosa) ou mollos de froitas e verduras, entre outras. Os períodos de inmersión deben ser breves e realizarse de maneira que o alimento absorba o máis rapidamente o líquido ao comezo do proceso e logo diminúa gradualmente ata que a humidade equilíbrase.
As características do produto antes de aplicar a rehidratación a alimentos deshidratados son determinantes xa que as propiedades químicas, sensoriais e nutricionais cambian dun produto fresco a un deshidratado. Así pois, estes factores determinarán o comportamento dos alimentos no proceso de rehidratación. As propiedades de calidade máis importantes a ter en conta nun alimento rehidratado son as estruturais como a densidade, a porosidad ou o tamaño, as ópticas como a cor e a aparencia, as sensoriais como o aroma, o sabor ou as nutricionais como o contido de vitaminas, proteínas ou azucres.
As características de calidade dun alimento rehidratado mellóranse aplicando pretratamientos antes do proceso de secado, por exemplo inmersión en solucións azucaradas, salinas (con NaCl) ou acedas (con ácido cítrico ou ascórbico), entre outras.
