Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Alimentos enriquecidos

Entre os alimentos enriquecidos de maior consumo atópanse os produtos lácteos, o azucre, o sal e os condimentos
Por EROSKI Consumer 21 de Decembro de 2005

A maioría dos produtos enriquecidos son adecuados en situacións nas que se require unha suplementación, sen pasar por alto que o máis recomendable é cubrir as inxestas recomendadas con de unha dieta equilibrada e saudable. Aínda que actualmente non hai estudos que demostren que estes produtos poidan ter un efecto de «sobrenutrición», é necesario non só que estean regularizados senón que se analicen os seus efectos a longo prazo.

Un alimento é considerado enriquecido cando a proporción dun ou varios dos nutrientes que o compoñen é superior á súa composición normal e cando esta modificación se realiza de forma artificial. Ao longo dos anos, engadíronse diversos nutrientes a alimentos e bebidas en todo o mundo co fin de cubrir as recomendacións dietéticas e solucionar deficiencias nalgún nutriente específico.

Nos últimos anos, con todo, o mercado presenciou un aumento de produtos funcionais, entre eles os enriquecidos, que teñen como obxectivo mellorar a alimentación da poboación en xeral. No entanto, poden darse problemas ligados á eficacia real da suplementación. Entre outros motivos, describíronse posibles interaccións ou desequilibrios que poden producirse a nivel metabólico dos diferentes nutrientes ante enriquecementos masivos.

Moitos dos problemas asociados con altas doses dun só nutriente poden reflectirse en interaccións que se traducen nunha deficiencia relativa para outro nutriente. Isto significa que a suplementación non debería realizarse cun único obxectivo comercial, senón que deberían ir apoiados por estudos que permitisen avaliar e garantir a eficacia do seu uso.

Evolución histórica

A xeneralización de engadir nutrientes a alimentos obriga a expor a necesidade de realizar máis estudos sobre os seus efectos a longo prazo
Engadir nutrientes a alimentos é unha práctica que se orixina a principios do século XIX, cando o químico francés Boussingault recomendou engadir yodina ao sal de mesa para previr o bocio en Suramérica. En 1918, en Dinamarca, fortificouse a margarina con vitamina A concentrada e en 1931 en EEUU enriqueceuse leite enteiro con vitamina D. En canto aos cereais, a fortificación de cereais de almorzo empezou a mediados do século XX, concretamente en 1941.

Aínda que ata agora non se evidenciou ningún risco asociado ao incremento na concentración dalgúns nutrientes, a xeneralización desta práctica a moitos alimentos fai necesaria unha reflexión. Por unha banda, o enriquecemento de alimentos non é algo imprescindible para seguir unha alimentación sa e equilibrada. Aínda que nalgúns casos a adición dalgún nutriente pode estar debidamente xustificada en determinadas poboacións, moitas veces cunha dieta variada e saudable xa poden obterse inxestas moi próximas ás recomendadas.

Por outra, sen máis estudos sobre a biodisponibilidad dos nutrientes engadidos e posibles efectos a longo prazo é difícil valorar os efectos do consumo habitual dun alimento enriquecido. Un claro exemplo de todo iso reflícteo un artigo publicado en The Lancet en 2004, segundo o cal o consumo regular e sostido de leite infantil enriquecida podería aumentar o risco cardiovascular na idade adulta.

Non se coñece con precisión o motivo que explique este proceso, aínda que induce a pensar que, se se debe á suplementación artificial dos alimentos, o seu consumo xeneralizado terminaría incrementando os riscos para a saúde dos consumidores, especialmente se se dá en nenos.

Alimentos enriquecidos

Entre os alimentos enriquecidos de maior consumo atópanse os produtos lácteos, o azucre, o sal e os condimentos. Os produtos lácteos, igual que os cereais e derivados, son uns dos principais vehículos para ser fortificados con calcio, ferro, cinc e outros micronutrientes. O leite líquido de vaca, en moitos países, consómese de forma xeneralizada entre a poboación infantil, un dos principais grupos de risco. As fórmulas infantís son basicamente leite modificado de vaca e engadidas con distintos nutrientes. Os leites chocolatadas tamén resultan un atractivo vehículo de fortificación.

En canto ao azucre, constitúe unha alternativa máis que pode ser considerada como vehículo de fortificación para o ferro e o cinc, así como para outros nutrientes como a vitamina A. Doutra banda, a fortificación do sal con iodo demostrou ser unha estratexia efectiva para combater a súa deficiencia en todo o mundo, razón pola que resultaría ser un vehículo apropiado para ser utilizado na fortificación con outros micronutrientes como o ferro e o cinc.

Por último, os condimentos son un atractivo vehículo para utilizar na fortificación con ferro, cinc e outros micronutrientes, especialmente nos países onde habitualmente se consomen en cantidades importantes. Un exemplo diso é a India, un país con alta prevalencia de anemia por deficiencia de ferro e que posúe unha inxesta media diaria de 9.54 g de especias per cápita. Outros condimentos como o curry, a salsa de peixe e soia, do mesmo xeito que o glutamato monosódico, consómense de forma ampla nos países asiáticos. O seu fortificación con distintos compostos de ferro demostrou ser efectiva en diminuír os índices de anemia nestas rexións.

En xeral, a absorción de ambos os minerais fornecidos juntamente con estas especias está favorecida como consecuencia de que os condimentos posúen a propiedade de estimular a secreción de acedo clorhídrico do estómago, o que favorece a absorción de ferro e cinc contido no alimento. Por tanto, usar os condimentos como vehículos de fortificación, resulta ser unha alternativa efectiva para combater a súa deficiencia nutricional de micronutrientes, naqueles países onde os mesmos son consumidos masivamente.

Micronutrientes

O calcio e o fósforo engádense con frecuencia como un só compoñente, en forma de fosfato de calcio. As accións destes dous minerais están intimamente relacionadas. Fórmalas graxas e deshidratadas utilízanse habitualmente como unha fonte «natural» do calcio pero son moi caras en comparación ás formas inorgánicas. O sulfato de calcio, que pode obterse de depósitos naturais, está considerado como o maior suplemento de calcio en panificación porque é económico e absórbese correctamente polo tracto intestinal.

Con todo, no enriquecemento, non todo son vantaxes. A nivel tecnolóxico, algúns fosfatos de calcio teñen a capacidade de modificar o pH do alimento, poden insolubilizarse no glute e pode interactuar cos ácidos pécticos, chegando a afectar a textura do alimento. Ademais, a adición directa de fontes de calcio a zumes, como carbonato ou hidróxido, pode contribuír a crear compoñentes que afecten o aroma.

Xeralmente, ao redor dun 25-30% do calcio inxerido é absorbido polo corpo. A absorción é maior na infancia (entre 50-70%) e embarazo (ao redor do 40%). Estas variacións e a súa baixa biodisponiblidad pode deberse, entre outras, á multitude de interaccións entre o calcio e outros nutrientes. De feito, tal e como se comentou, o metabolismo do calcio e o fósforo están intimamente relacionados.

Entre os factores que poden dificultar a absorción de minerais destaca a fibra, xa que se aumenta a excreción destes por vía fecal, especialmente a insoluble, os fitatos, taninos e acedos oxálicos. En xeral, o fósforo estimula a retención de calcio. Altas inxestas de fosfato (normalmente a partir de dietas hiperproteicas), tamén poden diminuír a absorción de calcio, podendo provocar, a longo prazo, problemas de descalcificación ósea.

De feito, os alimentos con alto contido proteico son polo xeral ricos en fósforo (por cada gramo de proteína consómense ao redor de 15mg de fósforo). O consumo de carne elevado, que favorece a formación de ácido úrico, resulta ser un descalcificador maior que a proteína de soia, de orixe vexetal. Unha excepción a esta situación son as proteínas do leite, cun efecto negativo menor, e mesmo algunhas poden mellorar a biodisponibilidad, grazas á lactosa e a vitamina D, entre outros factores.

Pola contra, son escasos os indicios que suxiren que o achegue excesivo de calcio pode ser nocivo para as persoas sas. As Inxestas Recomendadas deste mineral están ao redor de 800 mg en adultos e ascenden a 1200 en nenos ou embarazadas. A hipercalcemia debida ao achegue excesivo é rara, pero asocióuselle coa inxesta de grandes cantidades de suplementos consumidos con álcalis absorbibles. Os síntomas son ton muscular laxo, estreñimiento, grandes volumes urinarios, entre outros. En cambio, si existe certa preocupación respecto ao consumo de suplementos de calcio e a posible absorción reducida dalgúns minerais, especialmente en relación co ferro.

Doutra banda, o enriquecemento de ferro en alimentos de consumo habitual, como os cereais de almorzo, practícase desde hai máis de 50 anos, aínda que sempre utilizando salgues inorgánicas e en ningún caso, mediante o emprego de ferro orgánico (ferro hemo). En individuos sans, só se absorbe unha pequena proporción de ferro dietético, aínda que a capacidade de absorber aumenta en casos de deficiencia. Os mecanismos da absorción de minerais poden interaccionar entre eles. Do mesmo xeito que ocorre co calcio, a absorción mineral está influída pola solubilidad dos complexos utilizados.

A forma química do ferro inflúe sobre a biodisponibilidad do mesmo. Na natureza preséntase en dúas formas: ferro non hémico e hémico (presente especialmente en produtos de orixe animal), sendo esta última a forma con mellor biodisponibilidad. Durante a dixestión, os complexos en forma férrica sofren unha redución en forma ferrosa. Grazas á acción de ácidos (como o clorhídrico, láctico, cítrico, ascórbico), azucres (como o sorbitol e o azucre) e aminoácidos como a cisteína e a lisina, o ferro estabilízase na forma máis soluble.

Doutra banda, outros compostos da dieta dificultan a absorción como os carbonatos, oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, polifenoles e algúns nutrientes inorgánicos (Ca, Mn, Cu, Cd, Co e a fibra). O ferro hémico ten a capacidade de potenciar a absorción do ferro non hemo e ademais non se ve afectado os factores que dificultan a biodisponibilidad do mesmo, a excepción do calcio, que pode chegar a ser un inhibidor do ferro inxerido de ata un terzo.

A diferenza do calcio, o ferro é moi inestable e reactivo ante a calor e a oxidación, xa que ten capacidade de existir en dous estados (ferroso e férrico). O ferro ten máis toxicidade porque se excreta pouco. Neste sentido, xurdiron temores sobre a sobrenutrición con ferro en persoas sas, que podería elevar o risco de enfermidades crónicas. Un exceso de ferro en forma ferrosa a férrico provoca que se liberen ións e acumúlese acedo láctico e cítrico, producíndose unha lesión mitocondrial inducida polo mesmo mineral.

Por este motivo sería razoable continuar as investigacións activas sobre os efectos potenciais do ferro almacenado en altas cantidades e as súas consecuencias na saúde mediante o emprego dos mellores empregos posibles.

ENRIQUECER CON VITAMINAS

Img halal2

A suplementación en vitaminas implica menos problemas de procesamiento que os enriquecementos en minerais ou proteínas, xa que as cantidades requiridas son moito menores. As perdas vitamínicas durante a elaboración e almacenamento dos alimentos deben compensarse coa adición dunha cantidade importante do nutriente para que así o consumidor reciba formalmente os niveis requiridos. Para engadir a dita cantidade, deben terse en conta as perdas que se poidan producir entre a manipulación e o consumo.

Cando un produto é enriquecido en vitaminas, debe establecerse un programa de control de calidade para asegurar que cada porción ou ración contén as cantidades de vitaminas que son declaradas. No entanto, un exceso de determinadas vitaminas pode ter efectos prexudiciais sobre os consumidores, dependendo da dose e grupo de idade ao que afecte.

A vitamina A preformada é un dos nutrientes con maior potencial tóxico cando lla consome en exceso. A súa natureza liposoluble e a súa longa semivida biolóxica favorecen certos trazos tóxicos. Cando se toman cantidades masivas de vitamina A preformada ou se se consomen grandes doses de maneira acumulativa, xorden manifestacións xerais de toxicidade.

Os signos e síntomas da hipervitaminosis aguda inclúen: dor abdominal, náuseas, vómitos, cefalea, cansazo, irritabilidad e descamación xeneralizada da pel. A hipervitaminosis crónica produce os seguintes síntomas: fontanelas prominentes nos bebés, dor ósea ou hinchazón, cambios no cabelo e a pel, irritabilidad, diminución do apetito ou vómitos.

Outra vitamina preocupante é o D. Con todo, non adoitan existir grandes cantidades de Vitamina D nas fontes alimentarias habituais e son raros os informes de intoxicación. No entanto, sempre existe a posibilidade de intoxicación por vitamina D en quen toman cantidades excesivas.

Recentemente describiuse un caso de intoxicación por vitamina D debido o consumo de leite enriquecido con concentracións demasiado elevadas de vitamina D3. Os síntomas de intoxicación inclúen hipercalcemia, hipercalciuria, anorexia, náuseas, vómitos, sede, desmineralización ósea xeneralizada etc. Nalgúns casos, demostrouse que o grao de toxicidade relaciónase coa cantidade de calcio inxerida cos alimentos.

Bibliografía
Alvarez-Vidal, L. 2.003. Enriquecemento masivo de minerais e vitaminas nos alimentos. Informes técnicos EPSI. UAB. www.seguretatintegral.org