Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Alimentos que non caducan

Deseñan en EE.UU. un sándwich non perecedoiro, pensado para que dure un mínimo de dous anos sen que se alteren as súas propiedades organolépticas

img_sandwich list_

Un pouco máis pequeno e máis plano que os habituais. O novo sándwich, deseñado por expertos estadounidenses, pretende ser un paso máis na adecuación da alimentación a situacións extremas, como é o caso de expedicións espaciais ou de montaña . A tecnoloxía tivo que porse ao servizo da produción de alimentos para facilitar a alimentación de astronautas, montañeiros e, agora co novo sándwich, de militares. O obxectivo é conseguir unha alimentación similar á que se podería levar en condicións normais, sen que as situacións extremas poñan en perigo a salubridade dos alimentos.

Img sandwich
Imaxe: Janine

O novo sándwich contén carne, queixo, leituga e pan de fariña. A vida útil deste produto é a gran novidade: mantense fresco durante dous anos, sen necesidade de ter que conservarse a temperaturas de refrixeración. Este novo alimento forma parte das denominadas “comidas listas para consumir” (MRE, Meal Ready ou Eat), coñecidas así en Estados Unidos.

Para que un alimento estráguese necesita auga e osíxeno. Por iso, para desenvolver este tipo de produtos, elimínase a auga. Un dos principais problemas desta eliminación, o mal sabor, supérase mediante técnicas de conservación para “bloquear” a humidade, nun recipiente hermético con azucre. Así se consegue que, aínda que o sándwich é un pouco máis pequeno que os convencionais, o contido é o mesmo pero mantido nun ambiente seco.

Auga, humidade, osíxeno e pH

O uso de ingredientes que bloquean a humidade no interior do sándwich foi unha das claves en todo o proceso

Elaborado no Centro de Investigación, Desenvolvemento e Enxeñaría para os Soldados de Natic (Massachusetts), a clave do novo sándwich está en controlar o pH, a actividade da auga, a humidade e o osíxeno. Mantivéronse as condicións de humidade necesarias sen que estas convértanse nun caldo de cultivo para as bacterias patógenas, que teñen na auga unha gran aliada. Para iso, tívose que crear un ambiente hostil para os microorganismos, co uso de mel, azucre e sal e un envase ao baleiro, é dicir, que absorba o osíxeno, outro gran “amigo” das bacterias.

Cando un alimento se descompón, faino como resultado de distintos procesos químicos e biolóxicos. Algúns destes mecanismos cáusanos os propios alimentos coa formación de bacterias patógenas. A clave na creación do sándwich “BBQ inmortal” (First Strike Ration) foi atopar un mecanismo que eliminase auga e osíxeno sen alterar o produto. Unha das dificultades foi atopar un equilibrio entre todos os ingredientes que entran en contacto nun sándwich. Un tomate fresco entra en contacto co pan e empápao “” de auga, pero se se usa mel sobre pan tostado, evítase este traspaso de humidade. Por tanto, os ingredientes que bloquean a humidade no interior foron unha das claves en todo o proceso. O próximo obxectivo é conseguir os mesmos resultados cunha ración de pizza.

Liofilización e deshidratación

Detrás de comidas “listas para consumir”, deseñadas para almacenar durante un período máximo de tres anos sen refrixeración, destacan na maioría dos casos procesos como a deshidratación e a liofilización. Ambos son moi similares porque o obxectivo é o mesmo: diminuír o contido de auga. A diferenza está en que coa liofilización redúcese case todo a auga, mentres que na deshidratación a diminución é menor. O uso destas técnicas xeneralizouse para desenvolver alimentos destinados a expedicións (espaciais ou de montaña), porque permiten levar máis cantidade de comida con menos peso. Sopas instantáneas, herbas, especias e café son algúns dos alimentos que se deshidratan ou liofilizan. Alimentos con alto contido en auga (sandía ou leituga) son malos candidatos para liofilizar.

POR QUE SE DESCOMPOÑEN Os ALIMENTOS?

Os alimentos son perecedoiros, por tanto, descomponse pola acción de bacterias e fungos. Cando entran en acción estes microorganismos, altérase o aspecto, cheiro e sabor dos alimentos e, por tanto, pode haber risco se se consomen. Un alimento, tanto se é de orixe vexetal como animal, empeza a súa descomposición no momento no que se cultiva (no caso vexetal) e no momento do sacrificio (no caso animal). Bacterias, mohos, parásitos ou virus son algunhas das principais causas desta deterioración. A pesar de que nalgúns casos certos alimentos deteriorados non supoñen un risco para a saúde, si ven alteradas as súas propiedades organolépticas.

Para evitar esta deterioración, necesitan unhas determinadas condicións de tratamento, conservación e manipulación. O grao de descomposición é distinto segundo o tipo de alimento. O azucre ou a fariña son máis estables que os froitos secos ou as patacas, que poden permanecer durante longo tempo sen problemas, se se manipulan de forma adecuada. En cambio, os máis perecedoiros son o leite, a carne, as froitas e os ovos, que se descompoñen de forma máis rápida e, por tanto, necesitan métodos especiais de conservación (na maioría dos casos, refrixeración).

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións