Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Alimentos queimados, pódense comer?

Unha cocción excesiva dos alimentos favorece a formación de sustancias tóxicas que poden ser nocivas para a saúde

img_alimento quemado hd_

A aplicación de calor sobre os alimentos (fritura, forno, ferro ou grellada) é unha forma de eliminar patógenos e deixalos inactivos. A cocción consegue evitar a presenza de posibles microorganismos, como Campylobacter ou Bacillus cereus, a súa función principal, ademais de lograr unha temperatura que fai a comida máis saborosa. Con todo, a preparación de alimentos a altas temperaturas, sobre todo carnes e peixes á grellada, ou a cocción de pan ou pizza, pode provocar a formación de compostos tóxicos, se hai contacto directo coa chama. Este artigo explica cales son as formas de cocción que máis favorecen que se queimen os alimentos e como evitalo.

Imaxe: Iain Farrell

O cociñado dos alimentos realiza unha importante acción higienizadora, xa que se someten a unha calor intensa e continuada que fai que as bacterias que poidan estar presentes perdan o seu poder patógeno. No entanto, debe terse en conta que cociñar os alimentos en exceso pode xerar riscos. Por tanto, é moi importante conseguir un equilibrio entre unha cocción insuficiente e unha excesiva que chegue a queimalos. Da temperatura que se utilice dependerá en gran medida o resultado da receita e que se consiga unha boa cor e aroma. Tamén inflúen outros aspectos como o pH do alimento, o grao de humidade ou a cantidade e o tipo de azucres e aminoácidos.

Grellada e alimentos queimados

Cociñar nunha grellada, na que poida que o alimento póñase en contacto directo coa chama de lume, pode levar á formación de sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como o benzopireno e o dibenzoantraceno, compostos con capacidade mutagénica, é dicir, que ocasionan cambios no ADN que poden aumentar o risco de cancro.

Para evitar que se formen sustancias tóxicas nos alimentos cociñados nunha grellada, estes non deben entrar en contacto coa chama

Para que isto non suceda, é moi importante evitar que o alimento entre en contacto directo coa chama. A cocción debe realizarse coa calor das brasas. De acordo á información do Instituto Nacional do Cancro estadounidense, os HAP “fórmanse cando a graxa e os mollos da carne gotean no lume e provocan chamas, que conteñen HAP que se adhiren á superficie da carne”.

Segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA), os alimentos crus adoitan ter niveis de HAP baixos, que aumentan cando se cociñan, “sobre todo se se someten a procesos intensos como o tostado, o ferro, a grellada ou o afumado”. Segundo a ACSA, a cocción á brasa produce a “pirólisis dos carbohidratos e as graxas, a principal causa de aparición destes compostos”. Canto maior é a temperatura de cocción e o contido de graxa, maior é a súa presenza.

En alimentos como carnes ou patacas, ricos en carbohidratos, ocorre a reacción de Maillard, que se produce por un exceso de calor. A partir desta reacción, poden xerarse sustancias químicas nocivas para a saúde. Nestes alimentos requemados créanse os chamados “contaminantes de proceso”. Por iso debe evitarse o consumo destes alimentos.

Alimentos fritos e acrilamida

Cando os alimentos se someten a fritura ou horneado, pódese chegar a formar acrilamida. Esta aparece cando o alimento con gran contido en carbohidratos -como patacas fritas, pan ou galletas- sométese a altas temperaturas. Realizáronse numerosas investigacións sobre esta sustancia e o modo en que se forma. Todas elas relaciónana cun aminoácido, a asparagina, que en presenza de azucres naturais e durante o proceso de fritura descomponse e dá lugar a varios subproductos, entre eles, a acrilamida. Fórmase a temperaturas elevadas, uns 180ºC, e pode evitarse se os alimentos non se friten en exceso, como ao tostar o pan.

Clasificada como “probable cancerígeno para os humanos”, reducir a súa presenza nos alimentos converteuse nunha das prioridades en materia de seguridade alimentaria. Calcúlase que entre os 100ºC e os 140ºC ocorre a citada reacción de Maillard, que reduce a digestibilidad do alimento. Por encima dos 140ºC, ademais de reducir a digestibilidad, tamén o fai o valor nutritivo. Para coñecer se se exceden estas temperaturas, os alimentos ricos en graxas adoitan humear e descompor. Neste caso, ademais da elección de aceite, é importante retirar posibles partes queimadas dos alimentos, evitar fritir grandes cantidades á vez e comprobar que estes estean o máis secos posible cando se friten.

Alimentos queimados e conxelación

No outro lado da balanza está a conxelación e a posibilidade de que os alimentos tamén se queimen. As baixas temperaturas provocan unha reacción de combustión que causa os mesmos efectos que as altas, aínda que neste caso as queimaduras non fan que o alimento sexa inseguro, senón que presente algunhas zonas secas. Na maioría dos casos, estas queimaduras orixínanse porque o aire entra en contacto coa superficie do alimento e leste adquire unha aparencia seca. Para evitalo, basta con envolver ben o alimento e impedir que o envase onde se garde estea roto.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións