Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Alimentos seguros

A calidade e seguridade dun alimento depende de que se apliquen as medidas de control necesarias desde a orixe da materia ata que chega ao prato

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 24deAbrilde2008

Antes de que un alimento chegue ao consumidor debe pasar por numerosas fases. En todo este proceso, e especialmente o que fai referencia ao transporte, xogan un papel fundamental os provedores, particularmente os que fornecen materias primas e ingredientes alimentarios. A importancia reside en que deles dependerá, en boa medida, o nivel de seguridade alimentaria e calidade que poida ofrecerse aos consumidores.

Paira asegurar que os produtos alimenticios que se fornecen foron elaborados nunhas condicións hixiénico-sanitarias adecuadas, os provedores deben garantir que cumpren cos requisitos regulados na súa normativa específica: dispor do correspondente número do Rexistro Xeral Sanitario de Alimento (RGSA) ou autorización autonómica ou local e aplicar o sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC).

Riscos, os primeiros da lista

A posible presenza de microorganismos na materia prima fornecida, ben contaminada en orixe ou a través de manipuladores ou superficies, un tratamento higienizante deficiente ou o crecemento bacteriano por unha conservación inadecuada, son algúns dos perigos aos que debemos facer fronte. Tamén a presenza doutros organismos, como parásitos (triquina ou anisakis) poden contaminar a materia prima.

Os contaminantes físicos poden ser perdigones, restos de embalaxes ou cristais, sustancias que poden pór en perigo a seguridade do consumidor. Por último, os produtos químicos como pesticidas, restos de antibióticos ou tratamentos hormonais representan tamén un perigo e, do mesmo xeito que os anteriores, deben previrse e controlarse.

Garantías de seguridade

O control debe basearse nos principios do sistema APPCC. Por unha banda deben solicitarse e gardarse as especificaciones das materias primas de maneira que garantan tanto a orixe dos produtos como dos envases e embalaxes. Estas especificaciones son documentos nos que se detallan todos e cada un dos factores que se consideren importantes paira xulgar a súa calidade e seguridade, como a descrición das instalacións de produción, do alimento e a súa utilidade; a súa lista de ingredientes; tipo de envasado, cantidade e etiquetaxe, regulamentacións específicas, condicións de almacenamento e distribución, instrucións de uso e manipulación, as súas características físico-químicas e microbiológicas, así como os plans de mostraxe, análise e límites de tolerancia.

Os certificados de análises realizadas por laboratorios homologados, así como a realización de auditorias, serán tamén garantía de calidade. Ter en todo momento estes documentos a disposición das autoridades sanitarias. É importante tamén que as facturas recollan o máximo de información sobre a mercadoría: data de adquisición, cantidade, prezo, empresa subministradora ou lote).

Doutra banda, deben rexistrarse as posibles irregularidades. Resultará de gran utilidade una folla de rexistro de vixilancia que comprobe parámetros de calidade específicos de cada alimento á súa chegada ao establecemento, como o aspecto visual, a integridade do envase, as datas de caducidade, a temperatura de recepción ou calquera outro dato que resulte de interese. Á súa vez é imprescindible controlar os alimentos no momento da súa recepción. Ao aceptarse unha subministración, asúmese a responsabilidade, polo menos en parte, de todos aqueles que o manipularon anteriormente. Por este motivo, o control debe realizarse no mesmo momento de recibir o produto, paira así poder rexeitalo en caso de non ser correcto. Ademais, deberanse realizar controis rutineiros xornais sobre as materias primas e ingredientes. Determinados alimentos deberán ser controlados máis frecuentemente que outros, dependendo do grao de risco que comporte.

A importancia do transporte
Una etapa moi relacionada coa dos provedores é o transporte dos produtos fornecidos. Certos alimentos, pola súa natureza, necesitan una temperatura determinada durante o seu transporte, así como una adecuada estiba durante o mesmo. Tanto si o transporte realízao o provedor coma se corre por conta do establecemento que o adquire, deberase asegurar que as materias primas cheguen ao seu destino nunhas condicións óptimas paira a súa utilización. De nada serve coidar a seguridade e a calidade da materia prima na súa orixe se o transporte non resulta o adecuado paira mantela. Un alimento seguro pode deixar de selo se o transporte non se realiza correctamente.

Cada alimento necesitará unhas condicións de transporte que deben observarse minuciosamente. Os principais factores a ter en conta son, sen dúbida, o tempo transcorrido desde que o alimento salgue do seu centro de produción ou orixe até a chegada a destino (canto máis breve, mellor) e, moi especialmente, a temperatura. Os perigos aos que podemos estar sometidos son principalmente contaminación de calquera natureza e desenvolvemento de microorganismos.

UNHA VIAXE SEGURA

Img camion
O Acordo sobre o Transporte Internacional de Mercadorías Perecedoiras e sobre vehículos especiais utilizados nestes transportes (ATP), aprobado en 1970 e ao que España se adheriu en 1972, establece as normas que garanten o transporte internacional de alimentos en condicións óptimas paira o seu consumo.

Desde a súa aprobación serviu como referencia paira o desenvolvemento posterior da lexislación do transporte de mercadorías perecedoiras tanto internacional como nacional. En España existe una Regulamentación Técnico-Sanitaria sobre Condicións Xerais de Transporte Terrestre de Alimentos e Produtos Alimentarios a Temperatura Regulada (Real Decreto 2483/1986, de 14 de novembro), ademais das especificaciones técnicas dos vehículos e as relativas ao transporte de determinados alimentos, que xunto coas Regulamentacións Comunitarias regulan detalladamente esta materia.

Puntos crave

Un transporte seguro implica que os alimentos se manteñan a baixas temperaturas, como é o caso de produtos frescos como carnes, peixes e produtos conxelados deben transportarse en vehículos especiais que aseguren que non rompe a cadea do frío. Debe controlarse a temperatura a través do termómetro ou termógrafo, instalado no receptáculo do vehículo. Todo vehículo debe levar o «Certificado de Autorización paira os Vehículos que transporten algunha mercadoría perecedoira», expedido segundo o Acordo sobre o Transporte Internacional de Mercadorías Perecedoiras e sobre vehículos especiais utilizados nestes transportes (ATP).

Outro punto a ter en conta é verificar a protección dos alimentos, dado que deben ser transportados de maneira que queden protexidos da intemperie. Outro punto a ter en conta son a limpeza e desinfección dos receptáculos ou colectores; dispor de espazo suficiente paira transportalos con folgura evitando esmagamentos e golpes e desde logo, calquera tipo de contacto que poida xerar una contaminación. Así mesmo, debe solicitarse o plan de limpeza e desinfección dos vehículos, incluído dentro do plan hixiénico-sanitario, así como as prácticas correctas de manipulación e hixiene do persoal.

Por último, é necesario rexistrar nunha folla de control e seguindo os principios do APPCC, as temperaturas do transporte, o número de autorización do vehículo paira transportar produtos perecedoiros, o grao de limpeza e hixiene do vehículo, así como calquera incidencia ou irregularidade atopada.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións