Os contaminantes son sustancias que poden estar presentes en certos alimentos debido a factores ambientais, certas prácticas de cultivo e determinados procesos de produción. En determinados niveis, estas sustancias poden chegar a expor unha ameaza para a saúde humana. Para asegurar que isto non suceda, a UE fixa uns limiares que garanten que os alimentos que chegan ao consumidor son totalmente seguros para sustancias como a acrilamida ou a aflatoxina.
Hai contaminantes que se forman de maneira natural e transpórtanse aos alimentos a través da auga ou o chan, e outros que se crean durante o proceso de produción do alimento. A acrilamida, por exemplo, é un composto químico que se atopa en produtos sometidos a altas temperaturas en alimentos ricos en almidón. A lexislación europea establece que cando un alimento contén un nivel de contaminantes superior ao que se considera seguro, este non pode porse no mercado. Para asegurar que isto sexa así, debe garantirse que a presenza destas sustancias nos alimentos é moi baixa, de acordo co que a evidencia científica estipula como seguro.
Dentro da Unión Europea está vixente un sistema que actúa de maneira rápida no momento no que se identifica un risco. Cando isto sucede, as autoridades nacionais poden suspender ou restrinxir temporalmente a produción ou a distribución dos produtos, e informar de forma inmediata aos outros Estados membro, así como á Comisión Europea e ao Sistema de Alerta Rápido para o Alimento (RASFF). Agora, o informe ‘Food Contaminants’ que acaba de presentar a UE dá conta dalgunhas das sustancias que vulneran a seguridade nos alimentos.
Patulina en zume de mazá
Un tratamento a temperaturas duns 150ºC pode chegar a reducir nun 20% as concentracións de patulina
A patulina é unha micotoxina producido por diversos tipos de fungos que se presenta de forma especial nos produtos derivados da mazá. Para evitar a presenza desta sustancia, a UE propuxo un código de boas prácticas en asuntos como a poda de árbores, a manipulación da froita para reducir ao mínimo os danos que poida sufrir e o almacenamento da froita tras a colleita, que debe manterse canto máis seco mellor. A pesar de que os estudos realizados ata agora indican que non se trata dunha toxina particularmente potente, si se demostrou que é un axente carcinógeno.
Na UE, o Regulamento (CE) n° 563/2003 establecía xa unha revisión dos contidos máximos da sustancia en produtos como zumes de froita, concentrados de froitas, néctares de froita e outras bebidas que conteñen zume de mazá. O obxectivo era lograr niveis inferiores aos niveis máximos de 50 μg/kg para o zume de mazá para alcanzar un nivel de 25 μg/kg de patulina. Segundo o Código de prácticas para a redución e a prevención da contaminación por patulina, trátase dun metabolito secundario producido por especies fúngicas dos xéneros ‘Penicillium’, ‘Aspergillus’ e ‘Byssochlamys’. Na maioría dos casos, a fermentación alcohólica dos zumes de froita destrúe a patulina, aínda que iso non implica que non se atopou en produtos fermentados aos que se engadiu zume de mazá tras a fermentación.
Fusarium en cereais
Fusarium é un moho que se atopa sobre todo nos cereais que se producen en zonas de Europa, América e Asia. Estas toxinas demostraron que poden causar efectos tóxicos en gando, e non se descarta que poida ter efectos tamén para os seres humanos. Ademais de garantir que se cumpran cos niveis mínimos, a UE promove unha gama de boas prácticas agrícolas durante a recolección, o almacenado, o proceso e a distribución dos cereais destinados á alimentación animal como pensos. Estas prácticas inclúen, por exemplo, a rotación de colleitas e un almacenamento seco.Acrilamida
A formación de acrilamida en certos alimentos é o resultado de prácticas de cocción a elevadas temperaturas. Afecta a alimentos ricos en almidón, como patacas e cereais, que se someten a temperaturas superiores a 120ºC. A sustancia, cuxos efectos en saúde humana poden ser potentes carcinógenos, é tema de estudo do proxecto europeo Heatox, que a finais de 2007 xa concluíu que hai formas de reducir a cantidade de acrilamida nos alimentos, pero non de eliminala.
Desde abril de 2006 e ata setembro de 2009 está en vigor na UE o proxecto Beneris que, partindo de que o alimento pode expor riscos para a saúde humana, encárgase de analizar non só en que nivel está a información sobre as posibles enfermidades relacionadas coa alimentación, se é suficientemente clara e transparente, senón tamén en profundar nos riscos concretos dos alimentos que se consomen a diario. O obxectivo, segundo os responsables, é avanzar na análise dos beneficios e os riscos e, para iso, o traballo require a intervención dun amplo equipo interdisciplinar de científicos.
Toxicólogos, epidemiólogos, nutricionistas, analistas do risco e autoridades nacionais e internacionais de cinco países europeos traballan en explorar sobre todo os riscos alimentarios e os contaminantes. O equipo científico encárgase de repasar e analizar a evidencia científica actual que permite identificar e crear estes riscos, especialmente no que se refire a efectos en saúde humana dos contaminantes a través de novos métodos que integran tanto datos epidemiolóxicos como toxicolóxicos. De forma específica, o proxecto, que se enmarca no Sexto Programa de Calidade e Seguridade Alimentaria da UE, céntrase nos axentes contaminantes de peixes.
