Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Alimentos tratados pola calor

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 26deSetembrode2003

O uso dos diversos tratamentos térmicos, xunto con outras tecnoloxías como a refrixeración, facilita a existencia de produtos sans de longa vida comercial. A calor inactiva ou destrúe aos patógenos. Por iso, convén saber usalo adecuadamente. Una mala aplicación no ámbito doméstico ou no industrial pode provocar efectos contrarios aos desexados.

A aplicación de calor aos alimentos remóntase aos tempos en que o ser humano descubriu como facer lume e observou empíricamente os beneficios que esta práctica achegaba. Actualmente, o térmico é un dos tratamentos que fan posible a existencia de produtos sans de longa vida comercial.

O tratamento térmico permite que as conservas póidanse almacenar o produto a temperatura ambiente garantindo a súa seguridade. Así mesmo, o uso dos diversos tratamentos térmicos, xunto con outras tecnoloxías como a refrixeración, facilita o comercio de produtos alimenticios entre distintos países, mesmo cando están xeograficamente moi afastados.

Que fai a calor nos alimentos

A aplicación da calor nos alimentos ten varios obxectivos. O primeiro deles é converter aos alimentos en digestibles, facelos apetitosos e mantelos a unha temperatura agradable paira comelos.

O uso da calor persegue destruír axentes biolóxicos paira obter produtos máis sans e duradeiros

Do mesmo xeito, os tratamentos térmicos perseguen destruír axentes biolóxicos, como bacterias, virus e parásitos coa finalidade de obter produtos máis sans; conseguir produtos que teñan una vida comercial máis longa, debido fundamentalmente á eliminación ou redución dos microorganismos causantes da alteración dos alimentos; e diminuír a actividade doutros factores que afectan á calidade dos alimentos, como determinadas encimas (por exemplo, as que producen o oscurecimiento dos vexetais cando estes son cortados).

O tratamento térmico que precisa cada alimento depende da natureza de cada produto. Algúns só permiten certa temperatura pois, doutro xeito, provoca cambios no seu aspecto e o seu sabor. Noutros, con todo, as altas temperaturas non producen alteracións. De calquera forma, canto maior é o tratamento térmico, maior número de xermes destrúense, xa que ao someter aos microorganismos a unha temperatura superior á que crecen, conséguese a coagulación das proteínas e a inactivación das encimas necesarias paira o seu normal metabolismo, o que provoca a súa morte ou lesións subletales.

Por tanto, as temperaturas altas aplicadas nos alimentos actúan impedindo a multiplicación dos microorganismos, causando a morte das formas vexetativas destes ou destruíndo as esporas formadas por certos microorganismos como mecanismo de defensa fronte a agresións externas.

Canto maior sexa a cantidade de microorganismos que se atopen no alimento, máis tempo tardarase en reducir o número de sobreviventes a un valor determinado. Por iso, o sistema de preparación de cada produto precisa de diferentes combinacións de tempo e temperatura.

Os sistemas de tratamento por calor

Os procesos tecnolóxicos utilizados paira tratar aos alimentos por calor desenvolvéronse e perfeccionado, sobre todo, durante o século XX. Entre eles podemos destacar:

O escaldado

É un tratamento térmico suave que somete ao produto durante un tempo máis ou menos longo, a unha temperatura inferior a 100 graos. Aplícase antes do procesado paira destruír a actividade encimática de froitas e verduras.

Utilízase na conservación das hortalizas paira fixar a súa cor ou diminuír o seu volume, antes da súa conxelación, co fin de destruír encimas que poidan deterioralas durante a súa conservación. Esta manipulación non constitúe un método de conservación, senón un tratamento aplicado nas manipulacións de preparación da materia prima. O escaldado reduce o número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, fermentos e formas bacterianas vexetativas da superficie dos alimentos, e contribúe, por tanto, ao efecto conservador de operacións posteriores.

A pasteurización

É un tratamento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 graos), que se utiliza paira prolongar a vida útil dos alimentos durante varios días, como no caso do leite, ou mesmo meses (froita embotellada).

Este método, que conserva os alimentos por inactivación das súas encimas e por destrución dos microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias non esporuladas, como fermentos e mohos), provoca cambios mínimos tanto no valor nutritivo como nas características organolépticas do alimento.

A intensidade do tratamento e o grao de prolongación da súa vida útil ven determinados principalmente polo pH. O obxectivo principal da pasteurización aplicada a alimentos de baixa acidez (pH maior a 4,5) é a destrución das bacterias patógenas, mentres que nos alimentos de pH inferior a 4,5 persegue a destrución dos microorganismos causantes da súa alteración e a inactivación das súas encimas.

Aínda que prolonga a vida comercial dos alimentos, a efectividade da pasteurización é só relativa, pois debe ir acompañada por outros métodos de conservación, como a refrixeración.

Os tempos e temperaturas de tratamento varían segundo o produto e a técnica de pasteurización. Hai un método de temperatura alta e tempo curto (pasteurización alta) no que a temperatura é de 71,7 graos e o tempo de 15 segundos; e outro de temperatura baixa e tempo longo: son 62,8 graos durante trinta minutos, de aplicación no leite aínda que poden existir outros sistemas paira derivados lácteos.

A esterilización

É un procedemento máis drástico, no que se somete ao alimento a temperaturas de entre 115 e 127 graos. Paira alcanzalas, utilízanse autoclaves ou esterilizadores. O proceso débese manter un certo tempo (nalgúns alimentos, até vinte minutos), e a temperatura afecta o valor nutricional (pódense perder algunhas vitaminas) e organoléptico de certos produtos.

Ao realizar un tratamento esterilizante hai que ter en conta algúns factores, como o pH do alimento e a termorresistencia dos microorganismos ou as encimas. De entre os microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes nos alimentos de baixa acidez (pH maior a 4,5), Clostridium botulinum é o máis perigoso.

A esterilización UHT baséase en utilizar altas temperatura (135-150ºC, durante 1 e 3 segundos). É cada vez máis utilizado, xa que a súa repercusión sobre o valor nutricional e organoléptico dos alimentos é menor que a esterilización convencional.

A esterilización emprégase en leite, zumes de froitas e concentrados, nata e outros moitos produtos aos que alarga a súa vida útil como mínimo tres meses, sen que paira iso requírase refrixeración, podéndose prolongar entre dúas a cinco anos en función do tipo de alimento e o tratamento aplicado.

A COCCIÓN

Img cocinar2
A súa función é converter os alimentos en produtos digestibles, facelos apetitosos, dotalos dunha temperatura agradable paira consumilos e eliminar os posibles microorganismos. Con todo, a cocción non serve paira conservar os alimentos e pode facelos mesmo máis sensibles ao crecemento bacteriano posto que permite aumentar as poboacións de bacterias patógenas, e a alteración e a produción de toxinas. A cocción pode destruír os microorganismos sensibles ás altas temperaturas á vez que permite que sobrevivan as formas termorresistentes (que inclúen as esporas bacterianas), traducíndose nunha selección.

O máis difícil é lograr a cocción das partes internas dos alimentos e conseguir que o procedemento sexa letal paira os axentes patógenos. Iso depende do espesor do alimento que está a ser cocido, a temperatura do aceite ou da auga e a duración da cocción. Os métodos de cocción máis frecuentemente empregados son:

  • Horneo e asado
    Son esencialmente a mesma operación, xa que en ambas as faise uso de aire quente paira modificar as características dos alimentos. Con todo, a aplicación dun ou outro termo depende do proceso. Ten un obxectivo secundario, que é a conservación do alimento por destrución da súa carga microbiana e por redución da actividade de auga na súa superficie debido á deshidratación (é dicir, a diminución da dispoñibilidade de auga, importante paira o desenvolvemento dos microorganismos). No entanto, a vida útil da maior parte dos alimentos sometidos a esta operación é curta se non se complementase mediante a refrixeración ou o envasado.

    No forno, a calor pasa ao alimento por radiación desde as paredes, por convección do aire circulante e por condución a través da bandexa sobre a que descansa. Aínda que nalgúns tipos de alimentos, como nalgúns pasteis, a calor transmítese nos primeiros momentos do horneo, por convección, a maior parte do intercambio calórico prodúcese por condución.

  • Fritura en aceite
    A cocción lenta pode ser eficaz paira destruír microorganismos polos efectos acumulativos da exposición ao binomio tempo-temperatura. A fritura (tratamento por calor en aceite a temperaturas entre 180 e 250ºC) é una operación destinada a modificar as características organolépticas do alimento. Un obxectivo secundario da fritura é o efecto conservador que se obtén por destrución térmica dos microorganismos e encimas presentes no alimento, e pola redución da actividade de auga na superficie do mesmo (ou en toda a súa masa, nos alimentos cortados en rodajas finas). Cando un alimento mergúllase en aceite quente, a súa temperatura aumenta na superficie e empeza a deshidratarse. Fórmase una cortiza e a fronte de evaporación vai trasladándose cara ao interior do produto. A temperatura na superficie do alimento alcanza a do aceite quente e a interna aumenta lentamente.

  • Fornos microondas
    Nunha forma de emisión de enerxía electromagnética que se transmite en forma de ondas penetrando no alimento e convértese en calor. Estas ondas producen a activación das moléculas de auga que transmiten calor aos tecidos contiguos. O tempo de quecemento é menor que nos métodos convencionais e non provoca cambios relevantes na superficie dos alimentos.

    Durante a cocción con microondas, a distribución da calor é variable nos diferentes produtos e no interior dun mesmo produto. Así, teñen una escasa profundidade de penetración en pezas grandes de alimentos. Ademais, a evaporación da auga na súa superficie ten efecto refrigerante, sendo a causa da supervivencia de microorganismos nas superficies e as súas proximidades. Aínda que existen xa una inxente cantidade de estudos paira determinar a repercusión microbiológica do quecemento en microondas, as cousas aínda non están do todo claras aínda que prevalece a impresión de que a inactivación bacteriana vai simplemente en función da relación tempo- temperatura, do mesmo xeito que en calquera outro tratamento térmico.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións