Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Alimentos vivos moi cotiáns

O leite, o pan, o queixo ou o iogur son algúns alimentos que se elaboran con microorganismos beneficiosos, como bacterias ou mohos, que lles confiren sabor e aroma

Non todos os microorganismos son iguais, como tampouco todos son prexudiciais. Hainos que, lonxe de ser patógenos, axudan na elaboración de alimentos como o pan, a cervexa, o viño, o leite, o queixo ou o iogur. No caso do pan, engádenselle fermentos cuxa fermentación dá como resultado a súa estrutura característica; nos queixos, como o roquefort, agréganselles fungos que lles confiren o seu particular sabor; e, no iogur, bacterias lácticas. O artigo explica cal é a cara amable de bacterias, fungos e fermentos e que necesidades de conservación e manipulación teñen os alimentos que se elaboran a partir deles.

Imaxe: yellow2j

Os microorganismos son seres vivos microscópicos que xogan unha dobre función en termos de seguridade alimentaria. E é que non sempre microorganismos como bacterias son os responsables de deteriorar os alimentos cando adoptan a súa forma patógena. Na súa versión beneficiosa, a industria alimentaria utilízaos na produción de distintos alimentos, como queixo ou iogur, resultado de converter un produto natural nun fermentado. Tamén están os fungos que, a diferenza das bacterias, si poden poden apreciarse sen necesidade de usar un microscopio. En cambio, como as bacterias, poden ser beneficiosos, alterantes ou patógenos (micotoxinas). Os fermentos son fungos microscópicos que necesitan azucre e humidade para sobrevivir. As útiles ou beneficiosas son axentes gasificantes que se empregan nos procesos de fabricación de pan e cervexa.

A cara amable de bacterias, fungos e fermentos

A fermentación é un dos procesos que utiliza a cara amable dos microorganismos, sobre todo para alimentos como o iogur. O grupo lactobacilos é un conxunto bacteriano que se distribúe en gran número de produtos fermentados, tanto de orixe vexetal como animal. A súa presenza relaciónase sobre todo aos alimentos crus e, no proceso industrial, multiplícase ata converterse en punto dominante do alimento.

O concepto probiótico fai referencia a un microorganismo vivo que se engade a un alimento e que sobrevive á dixestión

A combinación dos microorganismos Lactobacillus e Bifidobacterium, xunto con Streptococcus thermophilus, permiten obter iogur. Estes son os tipos máis comúns de bacterias probióticas e atópanse en produtos lácteos fermentados. O concepto probiótico fai referencia a un microorganismo vivo que se engade a un alimento e que sobrevive á dixestión, chegando vivo ao colon e axudando a restituír a flora intestinal. Estas bacterias “boas” loitan contra as “malas” en beneficio do organismo.

No caso dos fungos, cando non son prexudiciais, xogan un papel fundamental na produción de certos queixos, aos que axudan no proceso de maduración e curación. Estes mohos achegan sabor e aroma aos queixos roquefort, cabrales, brie, camembert ou gorgonzola, que deben o seu sabor a unha variedade de Penicillium . Doutra banda, distintas especies de Aspergillus úsanse para fermentar a salsa de soia e para producir acedo cítrico ou acedo glucónico, mentres que o fermento Saccharomyces cervisiae emprégase para facer pan, cervexa e viño.

Necesidades de conservación e manipulación

A conservación de alimentos lácteos varía en función do tipo de alimento. No caso do leite, os principais factores que inflúen son a luz, a calor e o osíxeno, todos con capacidade alterante. Unha vez aberto o envase, hase de manter na neveira, ben tapada para que absorba cheiros doutros alimentos. Na maioría dos casos, comercialízase en dous tipos de envases: plástico ou tetrabrik. O envasado aséptico garante unha longa conservación, aínda que permaneza a temperatura ambiente sempre que estea pechado.

No caso do queixo, debe terse en conta que os hai moi diferentes, polo que se aplican medidas distintas de manipulación e conservación. O queixo fresco é moi perecedoiro e vulnerable á contaminación con microorganismos patógenos. Por tanto, é moi importante non romper a cadea de frío, telo a temperaturas de refrixeración (entre os 5 ºC e os 10 ºC), nun lugar ventilado e cunha humidade alta (de entre 85% e 90%) e consumir no prazo que indica o produtor.

O iogur é un produto elaborado a partir de leite fresco pasteurizada que, tras un proceso de fermentación, convértese nun produto acedo. A combinación temperatura-acidez dificulta o crecemento de patógenos, pero é importante respectar as condicións de conservación (non romper a cadea de frío en ningún momento) e seguir as recomendacións de uso. Desde maio de 2014, os iogures xa non teñen data de caducidade senón de consumo preferente, o que significa que é o fabricante o que decide a data en función do método de elaboración, o envasado ou as particularidades de cada produto. Estableceuse ampliar os 28 días ata os 35 sen que este prazo supoña un risco maior.

Comer alimentos vivos

Recoiro, ostiones, vieiras ou algúns tipos de ameixas adoitan comerse crus e, ademais, vivos. Estes moluscos bivalvos son moi apreciados pola súa alta calidade xa que, ao estar vivos no momento da compra e o consumo, o nivel de frescura debe ser moi alto. Pero debe terse en conta que son animais filtradores de grandes cantidades de auga que concentran microorganismos, por iso é polo que sexa necesario que se sometan a un proceso de depuración previo á súa venda e consumo. As recoiro que se recollen en augas limpas e almacénanse baixo condicións sanitarias adecuadas son seguras para a súa inxesta en cru aínda que, como todos os alimentos que se toman crus, deben extremarse as medidas de hixiene.

As persoas ás que lles gustan alimentos como as recoiro e as ameixas frescas e crúas, sen máis preparación que un chorrito de mollo de limón, deben considerar as advertencias sobre os riscos, xa que son alimentos propensos a concentrar microorganismos daniños. E debe facerse especial fincapé na temperatura de conservación e nas prácticas de manipulación. As especies microbianas do xénero Vibrio están asociadas co consumo de peixe e marisco cru. V. cholera, V. parahaemolyticus e V. vulnificus son as máis relacionadas con brotes de intoxicacións alimentarias. Na maioría dos casos, a calor destrúe e inactiva estas bacterias.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións