Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Almacenamento prolongado dos ovos

Refrigerar e manipular de forma adecuada os ovos garante a súa seguridade durante o cinco semanas posteriores á data de caducidade

Img docena huevos Imaxe: Stefanie L.

Os ovos son un dos alimentos máis consumidos no mundo e, aínda que durante décadas creuse que a súa inxesta estaba relacionada coas enfermidades cardiovasculares ou o aumento do colesterol, diversos estudos demostraron que comer ovos non resulta prexudicial, senón que os efectos do seu consumo son positivos. Unha nova análise levada a cabo polo Servizo de Investigación Agrícola (ARS) de Estados Unidos sinala que a almacenaxe dos ovos máis aló da súa data de caducidade non altera a calidade do alimento, a condición de que este tempo non exceda o dez semanas.


O ovo é un alimento cunha composición moi variada. Ten un elevado contido en proteínas de alto valor biolóxico, ademais de altas cantidades de vitaminas e minerais. É unha fonte de lípidos e destaca pola súa riqueza en ácido oleico. Expertos en tecnoloxía alimentaria da Unidade de Investigación do Procesamiento de Aves de Curral e Calidade da Carne do ARS valoraron a calidade dos ovos durante o seu almacenamento e analizaron a súa deterioración co paso do tempo. Os investigadores estudaron a calidade e funcionalidade dos ovos de mesa durante dez semanas, un período de tempo moito máis prolongado que o habitual, que rolda os 30 días desde a posta.

Presenza de bacterias

As bacterias que poden contaminar a casca do ovo e, por tanto, chegar ao consumidor se non mantén unha manipulación ou procesado correctos son a salmonella, Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella e Yersinia. Os investigadores estadounidenses afirman que, tras lavar e empaquetar os ovos, non se detectan restos de bacterias ata a quinta semana. A normativa europea, con todo, non permite lavar os ovos destinados ao consumo humano.

Ao dez semanas, os ovos poden perder capacidade para emulsionar, aínda que non diminúe a súa calidade

Como se explica isto? A casca do ovo, así como as membranas situadas debaixo desta, provén dunha barreira que limita a entrada de patógenos no seu interior. Esta capa protectora chámase cutícula e é a responsable de manter os ovos frescos e evitar a súa contaminación. Pérdese ou se dana durante o procesamiento do ovo. Por este motivo, unha vez eliminada a casca, os ovos deben almacenarse en frío para previr a contaminación microbiana. Se non rompe, a cutícula actúa de capa protectora dos patógenos durante, polo menos, cinco semanas despois da súa data de caducidade.

Tras estudar a funcionalidade do ovo durante cinco semanas máis, é dicir, un total de dez semanas desde o inicio, os resultados demostran que despois dun longo período de almacenamento, os ovos poden perder a súa capacidade de emulsionar ou de aglutinar, un aspecto que podería afectar á elaboración de maionesas ou patés. Con todo, non diminúe a calidade dos ovos, aínda que non queda demostrado que non poidan conter patógenos.

Almacenamento

O proceso de almacenamento dun ovo empeza no momento no que a galiña fai a posta e finaliza cando o consumidor o utiliza. Tras demostrar que a súa calidade non diminúe durante 70 días, si hai procesos físicos e químicos que poden facer variar a súa estrutura. Un parámetro importante é a perda de anhídrido carbónico, capaz de afectar ao pH do ovo. Esta variación incide na estrutura da clara. Neste caso, almacenalos uns días despois da súa posta mellorará a palatabilidad e, por tanto, o seu sabor e textura serán máis óptimos.

A humidade tamén é un factor que pode variar durante o almacenamento. Engadida á perda de anhídrido carbónico, ocasiónanse movementos acuosos entre a clara e a xema, que fan a clara máis viscosa e a xema máis acuosa. Durante o tempo que se almacenan, aínda que non se desenvolvan bacterias patógenas que poderían derivar nunha toxiinfección alimentaria, si se rexistran cambios químicos nas proteínas da clara, que dan lugar a un sabor a vello.

CONSUMO DE OVO FÓRA DE CASA

Manipular ovos é unha tarefa que require coñecemento, tanto se se come en casa coma se faise fóra. Neste último caso, é interesante coñecer algúns aspectos para un consumo seguro:

  • Preguntar ao responsable se os alimentos que conteñen ovo (aderezo para salsa césar, salsa holandesa, maionesa, xeado ou tortas como merengue ou tiramisú) están elaborados con ovos crus ou pouco cocidos. Neste caso, pode preguntarse se se utilizaron pasteurizados. No caso de que non se empregaron estes, é preferible non consumilos.
  • Asegurarse de que os ovos están ben cocidos. Os revoltos deben estar firmes e os fritos, fervidos ou cocidos ao forno deben ter tamén a clara e a xema firmes.
  • Vixiar que os ovos do bufé estean ben cocidos e leven pouco tempo a temperatura ambiente.
  • Se se garda ou se consome a comida sobrante elaborada con ovo, hai que refrigerar os alimentos nas dúas horas seguintes. No verán ou en días calorosos, non hai que deixar pasar máis dunha hora.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións