O leite é un alimento moi delicado xa que a súa composición, rica en graxas, vitaminas, minerais, proteínas e enerxía é un medio de cultivo excelente para os patógenos. Por este motivo, o leite require unhas precisas técnicas de transformación que aseguren a total eliminación dos patógenos. Un grupo de investigadores do Programa de Mejoramiento da Calidade do Leite da Universidade de Cornell, en EE.UU., achega novos datos en canto ao proceso de pasteurización do leite. Os expertos descubriron certos microorganismos que, cos seus esporas, conseguen sobrevivir durante este proceso. Por tanto, controlalo supón un gran avance en canto á vida útil do leite pasteurizada. Neste artigo menciónanse as bacterias responsables da degradación do leite, as alternativas á pasteurización e o proceso de pasteurización fronte a uperización.
A supervivencia de certos microorganismos e os seus esporas é responsable da degradación do leite unha vez almacenada, por iso é polo que o grupo de expertos estadounidenses propoña novos cambios en canto á tecnoloxía do seu procesado. Alongar de maneira eficaz a vida útil do leite pasteurizada significa levar a cabo importantes cambios, como a modificación do proceso de pasteurización, a creación de aditivos específicos, novos métodos de procesado ou novas regras preventivas, co fin de eliminar estas bacterias e as súas esporas. O leite pasteurizada sométese a un proceso suave, a temperaturas inferiores a 100ºC, que permiten conservar o alimento sobre o que se aplica, a condición de que se manteña refrigerado. O leite pasteurizada debe consumirse, por tanto, nun período curto de tempo, xa que poden formarse patógenos.
Bacterias responsables da degradación do leite
O novo estudo prevé desenvolver un método capaz de detectar Paenibacillus no leite de maneira rápida
As bacterias presentes no leite pasteurizada, e en consecuencia responsables da súa degradación, son as do xénero bacteriano Paenibacillus, moi resistente tanto a altas como a baixas temperaturas e catalogado como un dos principais causantes da degradación do leite. O leite pasteurizada debe almacenarse sempre en refrixeración, aínda que estas bacterias poden desenvolverse igual baixo frío. Un dato que os expertos descoñecen é se sobreviven tamén durante o proceso de uperización , cando a leite se somete a temperaturas moi altas.
A pesar de que coa pasteurización erradícanse a maioría de patógenos que causan a deterioración do leite, o novo estudo suxire que sempre hai risco de que estean presentes bacterias como Paenibacillus. Para iso, os investigadores traballan no desenvolvemento dun método capaz de detectar estas bacterias de maneira rápida. Engaden, ademais, que estas bacterias atacan tamén ás proteínas, lípidos e a lactosa do leite. A día de hoxe, trabállase na caracterización destas bacterias e as súas características fenotípicas que as relacionan coa degradación de compoñentes.
Alternativas á pasteurización
Segundo os expertos, os raios ultravioletas poderían ser un bo substituto da pasteurización. Actúan no ADN dos patógenos e poden eliminar a súa capacidade reprodutiva, co que sería unha maneira de erradicalos e asegurar a calidade e a seguridade do leite. Ademais, esta técnica podería ser un aforro enerxético e económico. No entanto, aínda deben presentarse estudos de efectividade desta técnica e inocuidad. Por agora, trabállase na loita contra as bacterias causantes da degradación, de que maneira? Os expertos sinalan que a maneira máis eficaz para obter bos resultados é desenvolver métodos de pasteurización e esterilización máis efectivos que, ademais, non comprometan a calidade do leite e non destrúan os seus nutrientes esenciais. Con todo, o custo económico que isto supón á industria é inviable na maioría dos casos.
A pasteurización do leite consiste en sometela a unha temperatura de 70ºC durante uns 20 minutos e 85ºC durante catro segundos ata chegar a un máximo de 90ºC. Nunca se exceden os 100ºC. Desta maneira, elimínase unha porcentaxe elevada de microorganismos e as cualidades nutritivas do leite quedan case intactas. O problema é que o leite pasteurizada a estas temperaturas necesita estar en refrixeración (4ºC). A súa vida útil é curta, dun oito a dez días, e pode supor un perigo romper a cadea de frío nalgún momento.
A uperización, ou ultra pasteurización, consiste en aplicar altas temperaturas ao leite, superiores aos 100ºC, durante tres segundos. Neste caso, elimínase case toda presenza de microorganismos e as cualidades do leite poden sufrir algunha alteración, pero é inapreciable. Esta operación permite manter o leite no seu envase e fóra do frigorífico durante varias semanas.
Na actualidade, son frecuentes as dúas formas de procesado, aínda que a máis habitual e consumida é o leite uperizada, que no envase vén marcada como leite UHT.
