Alteración dos produtos conxelados

Como sociedade dinámica que vai cambiando, os hábitos de consumo en España varían co paso dos anos. Un exemplo é o modelo de alimentación que, debido aos novos estilos de vida, cada vez máis rápidos e frenéticos, viuse moi alterado por factores como a prioridade profesional, o lecer persoal ou o pouco tempo que queda para dedicarse aos labores do fogar. Segundo un estudo realizado pola Unión de Consumidores de España (UCE), en colaboración co Fondo de Regulación e Organización do Mercado de Produtos da Pesca e Cultivos Mariños (FROM), e coa coordinación e o apoio da Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), España é un gran consumidor de produtos conxelados. Ao redor do 40% da poboación consómeos entre unha e tres veces por semana.

As principais causas que explican esta elección son a calidade, a rapidez, o prezo, o sabor e a innovación nos produtos. O mesmo estudo afirma que os produtos conxelados máis consumidos son os precocinados e os vexetais, seguidos moi de preto pola carne e o peixe. Do total de consumidores de produtos conxelados, o 50% opina que non teñen o mesmo valor nutricional que os alimentos frescos. Aínda así é a súa elección para comer.

Conxelación

A conxelación inactiva os microorganismos, reduce a actividade da auga dos alimentos e consegue un efecto conservador

A conxelación é unha forma de conservación dos alimentos mediante a cal se alonga a súa vida útil pola aplicación de baixas temperaturas, da orde dos -25ºCou -30ºC. Estas condicións inactivan as encimas e microorganismos, reduce a actividade de auga dos alimentos e conséguese así un efecto conservador. Para sacar todo o partido posible a esta técnica, e reducir ao máximo as reaccións non desexadas, é indispensable levar a cabo correctamente os tratamentos anteriores á conxelación, como o tipo de envasado, temperatura de envasado e almacenamento. Aínda así, hai alimentos máis perecedoiros á conxelación e outros que, pola súa estrutura fisicoquímica ou as súas características especiais, non soportan ben esta técnica.

De orixe vexetal

A maioría das hortalizas poden ser conxeladas con éxito, e mesmo algunhas son excelentes produtos de conxelado, como espinacas, xudías verdes ou coliflores. A pataca tamén se presta moi ben á conxelación; de feito, cada vez elabóranse máis produtos conxelados con pataca como base. Pola contra, as hortalizas destinadas a comer crúas, como o tomate, leituga ou cenoria, perden a súa textura crujiente na conxelación. Se o proceso de conxelación é adecuado, estes produtos manterán as súas cualidades. No entanto, e debido a que se trata de alimentos con alto contido en auga, poden perder as súas propiedades máis facilmente. Presentan mellor conxelación as hortalizas de coloración intensa e aroma pronunciado.

As froitas conxélanse en diversas formas (enteiras, en metades ou en rodajas). A maior parte de froita conxelada utilízana as industrias transformadoras para a elaboración de confeituras, conservas, zumes, bebidas, guarnicións de tortas ou froitas para iogures. O máis recomendable é conxelar as variedades de froita con máis aroma, xa que durante a aplicación de baixas temperaturas e o posterior almacenamento ocasiónanse perdas.

Os produtos de panadaría e pastelaría soportan ben a conxelación. Trátase dunha gama de produtos transformados, co que xa foron sometidos a baixas temperaturas, sen chegar á conxelación. Aínda así, mediante o conxelado, a calidade de todos estes produtos modifícase de diferente maneira, dependendo das súas características. A diminución da temperatura reduce a súa frescura e, en consecuencia, pode afectar á súa calidade.

De orixe animal

A conxelación da carne, unha técnica que garante a destrución de parásitos en vacún e porco, debe ser por baixo dos -10ºC. Pode conxelarse antes de ser picada, de peza enteira, ou despois, unha vez obtida a forma desexada. No entanto, a conxelación da carne debe ser lenta, é dicir, a transformación da auga en cristais debe ser gradual. Unha cristalización rápida provoca unha posterior perda de auga no produto descongelado, polo que a súa textura será máis seca.

O peixe é tratado con xeo desde a súa captura xa que é un produto que pode contaminarse moi rapidamente. A presenza de acedos grasos poliinsaturados e OTMA (óxido trimetilamina) fan do peixe un alimento máis perecedoiro. A conxelación permite obter un produto de boa calidade a todos os consumidores, incluídos aqueles afastados ao mar.

As aves domésticas como o pito, galiña, pavo ou pato son frecuentemente conservados por conxelación. As aves menos graxas como o pito son máis estables a conxelación que as aves máis graxas como patos e ocas. Estas se oxidan máis facilmente dando un gusto rancio ao alimento. O leite raramente consérvase por conxelación. A de ovella ou de cabra pode conxelarse para regular a fabricación de queixos ou iogures. No entanto, o leite é un produto íntegro, pouco procesado e a súa conxelación non achega grandes beneficios.