Os tratamentos higienizantes de alimentos baseados tradicionalmente en procesos térmicos, aínda que eficaces, non satisfán as expectativas dun consumidor cada vez máis esixente coa calidade organoléptica e nutricional dos produtos. A aplicación de novas tecnoloxías alternativas como a ultra-alta presión por homoxeneización (UHPH) para manter o valor nutritivo dos alimentos e mellorar a súa seguridade e funcionalidade é unha das prioridades tanto da industria agroalimentaria como dos centros de investigación que desenvolven os seus traballos neste campo.
Esta nova tecnoloxía, capaz de someter a algúns produtos a homoxeneización con presións de ata 400 megapascales (MPa), permitiría substituír o tradicional proceso de pasteurización e obter un leite e derivados lácteos de mellor sabor, textura e conservación. No Centro Especial de Investigación Planta de Tecnoloxía de Alimentos (CERPTA), da Universidade Autónoma de Barcelona (UAB), os investigadores estudaron esta tecnoloxía nun proxecto conxunto con outras universidades e empresas europeas. O CERPTA, único centro especializado no estudo das altas presións en alimentos, foi o coordinador deste proxecto europeo cuxo obxectivo consiste no desenvolvemento e optimización dun equipo en continuo de ultra-alta presión por homoxeneización (UHPH) para a súa aplicación en leites animais e diferentes tipos de leites vexetais, como licuados de soia e de améndoas.
O efecto das presións elevadas
A presión, xunto coa fricción e outras forzas físicas, provoca a inactivación de microorganismos que contaminan o alimento
A tecnoloxía UHPH, fundamentada no mesmo principio que a homoxeneización convencional, baséase en facer pasar o alimento fluído a través dunha válvula e na resistencia que permite obter presións moi elevadas. O efecto combinado da presión xunto coa fricción e outras forzas físicas provoca a inactivación dos microorganismos que contaminan o alimento á vez que tamén ven afectadas encimas, propias ou alleas ao alimento, que poden causar a súa alteración, polo que mellora a súa conservación. Investigacións anteriores xa demostraran como ao aplicar presión prodúcese un aumento da permeabilidade ou a ruptura da membrana, causando a morte celular e impedindo unha rexeneración ou reactivación da célula.
Os estudos realizados no CERPTA sobre a utilización desta nova tecnoloxía mostraron que a utilización de presións de 300 MPa, cunha temperatura de entrada de 30º C, tiña os mesmos resultados microbiológicos e fisicoquímicos que un leite pasteurizada convencionalmente, coa vantaxe de que o leite UHPH non presentaba o característico sabor a cocido do leite tratado térmicamente e, ao mesmo tempo, evitábase a tendencia ao desnatado durante o almacenamento. Tamén se observou que tratamentos de UHPH de 200 a 330 MPa do leite modificaban as propiedades de coagulación aceda para producir iogures, diminuíndo o tempo total de coagulación e aumentando a firmeza destes xeles. Os iogures elaborados a partir de leite UHPH mostraban mellores resultados que os fabricados de maneira convencional, aos que hai que engadir leite en po na súa formulación para obter unha firmeza adecuada.
Ao mesmo tempo, os iogures UHPH mostraban tamén mellor textura e capacidade de retención de auga, o que se traducía nunha menor perda de soro durante o almacenamento. Isto indica a posibilidade de utilizar a tecnoloxía de UHPH para elaborar iogures con boas características sensoriais, sen ter que incorporar sólidos non grasos (como o leite en po) no leite. Por todo iso, a tecnoloxía UHPH revélase como unha excelente alternativa aos tradicionais tratamentos de higienización do leite e os seus derivados e ofrece uns niveis de seguridade alimentaria óptimos pero con vantaxes engadidas en canto a calidade organoléptica, moi valorada polo consumidor, polo que resultan de gran interese para a industria do sector .
Contra E.coli
Unha investigación anterior, realizada tamén no CERPTA sobre a aplicación de tratamentos de UHPH, revelou que esta tecnoloxía permite reducir de forma significativa a presenza de Escherichia coli en alimentos como o leite, os zumes de froitas ou outros alimentos líquidos. O serotipo Ou157:H7 da bacteria Escherichia coli, moi virulento, está implicado en varios casos graves de toxiinfección alimentaria.
Aínda que a maioría asociáronse ao consumo de produtos cárnicos contaminados, o leite e outros alimentos líquidos tamén poden ser vehículos deste microorganismo, de aí a importancia do descubrimento. A pasteurización térmica consegue a súa destrución, pero implica a modificación de certas propiedades nutritivas e sensoriais importantes. Esta tecnoloxía podería aplicarse na redución doutros microorganismos patógenos, como Salmonella ou Listeria monocytogenes.
Por homogenización
A homogenización do leite é unha práctica habitual na industria láctea que consiste en facela pasar baixo presión elevada a través de orificios ou válvulas moi estreitas que fan que o tamaño dos glóbulos grasos redúzase aproximadamente a 1/5 do inicial (uns 5 micrómetros). Tamén se destrúen parcialmente os conglomerados de caseína e os pedazos adhírense á superficie dos glóbulos grasos. Estes dous fenómenos estabilizan a emulsión retardando a decantación e coalescencia (propiedade das cousas de unirse ou fundirse). A homogenización mellora a consistencia do leite, aumenta a súa brancura e fai os lípidos máis digestibles dado que as lipasas digestibles (encimas que rompen as graxas e axudan á súa dixestión) penetran mellor nunha emulsión máis fina.As tecnoloxías suaves ou métodos de conservación de alimentos sen aplicación de calor son pouco agresivos e teñen a vantaxe de ofrecer produtos moi semellantes aos frescos, pero sen perder as súas garantías en materia de seguridade alimentaria.
- A técnica dos irradiación de alimentos, é dicir a súa exposición a doses establecidas de enerxía en forma de raios ou partículas (normalmente gamma ou electróns) dunha maneira controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
- O tratamento mediante luz pulsada consiste na aplicación sucesiva de pulsos ou escintileos de luz cun espectro entre o ultravioleta e o infravermello próximo cunha duración moi curta, o cal provoca que a enerxía transmitida sexa moi intensa aínda que o consumo total do proceso sexa moderado.
- A aplicación sobre os alimentos dunha elevada presión de maneira uniforme durante un tempo variable que pode oscilar desde uns minutos ata mesmo algunhas horas, ten como efecto a destrución de microorganismos.
- A bioconservación baséase no efecto dos chamados bioconservantes: microflora natural ou controlada dos alimentos e/ou os seus produtos antibacterianos que aumentan a vida útil e incrementan a seguridade dos alimentos.
