Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Alternativas naturais aos conservantes artificiais

Novos estudos indican que os extractos de ingredientes do té verde ou as sementes de uva teñen actividade antimicrobiana

img_te verde 2

Os extractos do té verde, a semente de uva e as especias poden utilizarse como conservantes na loita contra a Listeria monocytogenes e outros patógenos transmitidos polos alimentos. Esta capacidade é o resultado da combinación dos conservantes químicos cos extractos de plantas naturais, capaces de inhibir o crecemento de patógenos en niveis non detectables. O uso destes compoñentes naturais é efectivo se se combina con outras tecnoloxías, como certos tratamentos térmicos ou a nanotecnoloxía.


Conservar os alimentos sen comprometer o seu sabor nin o seu inocuidad é un dos principais obxectivos en seguridade alimentaria. Para iso, utilízanse aditivos como os conservantes, sustancias químicas que poderían combinarse co uso de ingredientes naturais procedentes de alimentos como o té verde ou as sementes de uva no seu papel conservador. Nunha investigación realizada con carne de ave e pito, realizada por expertos estadounidenses, quedou demostrada esta eficacia, con resultados alentadores na loita natural contra patógenos como Listeria monocytogenes.
Combinación eficaz

A combinación de extractos naturais con tecnoloxías supón unha loita eficaz contra patógenos

Os extractos naturais das plantas, en combinación con pequenos niveis de conservantes químicos, inhiben o crecemento de Listeria “monocytogenes”. O uso dun 75% de antimicrobianos químicos e un 25% de extractos de plantas naturais actúa como un importante axente conservador. A opción química, por tanto, poderíase substituír de forma parcial por extractos de plantas naturais. Esta efectividade é o resultado da combinación con outras tecnoloxías, como a aplicación de tratamentos térmicos ou a nanotecnoloxía.

Segundo os responsables da investigación, a combinación coa nanotecnoloxía demostrou ser máis eficaz que a calor xa que, cunha concentración menor de conservantes, a inhibición de patógenos é maior e durante un período de tempo máis longo. A encapsulación dos extractos naturais, por tanto, é máis efectiva na redución de patógenos nos alimentos procesados como a carne. Ademais de demostrar que os extractos de uva son eficaces na loita contra os patógenos e a oxidación deste alimento, tamén se comprobou o seu poder para manter a cor vermella. Unha das razóns é a capacidade deste compoñente natural para resaltar os seus efectos antioxidantes e o seu achegue de pigmentos.

Formas naturais

A conservación dos alimentos é unha das tecnoloxías máis antigas utilizadas desde a antigüidade para evitar a súa deterioración. Os métodos útiles para iso foron moitos e variados. Uns recorren á aplicación de sustancias químicas (conservantes alimentarios) e outros consisten na aplicación de tratamentos capaces de alongar a vida útil: ebulición, conxelación, refrixeración, pasteurización ou deshidratación, entre outros.

Tamén se utilizan ingredientes “conservadores” como o sal ou o azucre e técnicas de modificación de envasado -ao baleiro -. Con tres claros obxectivos (conservar as características naturais dos alimentos, manter o seu aspecto e aumentar a vida útil), as opcións naturais de preservación dos alimentos contaron con ingredientes como o sal e o azucre, que demostraron maior efectividade na loita contra o crecemento de bacterias: o primeiro en alimentos como a carne e o segundo, en froitas e verduras.

Os conservantes naturais dos alimentos pódense atopar de forma habitual na cociña porque son ingredientes de uso común diario.

  • Cebola. Contén propiedades antioxidantes e antimicrobianas, a principal razón de que sexa unha das alternativas máis importantes.

  • Sal. Utilízase sobre todo para a conservación de produtos cárnicos e protexe fronte a mohos e bacterias mediante a deshidratación, a partir dun proceso denominado ósmosis, que frea o crecemento de bacterias. O sal extrae a humidade dos alimentos ao completo.

  • Azucre. Como o sal, actúa por ósmosis, é dicir, absorbe a humidade dos alimentos e frea o crecemento de bacterias. Úsase sobre todo para froitas -mazá, pera ou ciruelas-.

  • Vinagre. O ácido acético é o compoñente do vinagre responsable de matar os microbios que afectan os alimentos. Utilízase para preparar salmueras e, en ocasións, emprégase para manter certas verduras e froitas frescas durante un ou dous días.

  • Romeu. Serve como antioxidante e evita a oxidación dos ingredientes. É efectivo para reter a cor e o sabor.

MULTIFUNCIONALIDAD DOS ADITIVOS

Os aditivos engádense aos alimentos por varios motivos: para conservalos en boas condicións durante máis tempo, para enriquecer o seu valor nutritivo ou para mellorar o sabor, cor ou aspecto. A maioría dos produtos alimentarios altéranse de forma rápida se non se tratan con aditivos, sobre todo os lácteos, a carne, o peixe ou froitas e verduras. Os aditivos engádense aos alimentos nalgunha fase do tratamento, almacenamento ou envasado. Estas sustancias permiten dispor dunha ampla variedade de produtos nutritivos, frescos e seguros. A pesar de que as súas cantidades nos alimentos son pequenas, o seu impacto é grande.

A cuestión da inocuidad recibiu gran atención nos últimos anos. Unha das prioridades é relativizar o uso de termos como “tóxico”, “nocivo” ou “seguro”. Calquera sustancia pode ser daniña: o factor de seguridade radica na cantidade. Todo o consumido en cantidades excesivas é tóxico, incluso as sustancias máis “inofensivas”, de aí a importancia de ter en conta o refrán segundo o cal “só a dose fai o veleno”.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións