Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Altitude e cocción de alimentos

A cocción a grandes alturas proporciona alimentos con propiedades organolépticas melloradas, segundo un estudo recente
Por Marta Chavarrías 5 de Marzo de 2015
Img coccion altura hd
Imagen: Amy Riddle

A maior altitude, a presión do aire é menor, polo que os alimentos tardan máis en facerse. As temperaturas e os tempos de cocción, por tanto, poden ser máis longos. E é que facer a comida a gran altura require algunhas consideracións especiais. O aire (menos osíxeno e presión atmosférica) afecta tanto o tempo e a temperatura de case todo o que se coce. Segundo un estudo recente, as baixas presións (as que se atopan a grandes alturas) sobre a cocción de verduras melloran as súas cualidades organolépticas. O artigo explica por que se produce esta mellora sen necesidade de agregar aditivos nin potenciadores do sabor.

En cociña hai establecidos uns puntos de ebulición concretos e, por tanto, son específicos nos tempos de cocción da maioría de receitas. Pero debe terse en conta que a auga non ferve á mesma temperatura en todas as zonas do mundo. A altitude inflúe porque cando aumenta a presión sobre un líquido, o punto de ebulición tamén se incrementa. Por encima de 2.500 metros, a atmosfera vólvese máis seca, o aire ten menos osíxeno e a humidade se evapora con rapidez. En altitudes superiores a 3.000 metros, a preparación de alimentos pode requirir cambios no tempo e a temperatura.

A auga ferve a temperaturas máis baixas cunha presión atmosférica menor. Para compensar este menor punto de ebulición, o tempo de cocción deber ser superior. Así, non será o mesmo ferver un ovo en Barcelona, a nivel do mar, que nalgunha das cidades de México de máis de 2.000 metros de altitude. En Barcelona será máis rápido.

Maior sabor con máis altitude e baixa presión

Esta mellora das propiedades organolépticas explicaríase polo punto de ebulición da auga a grandes alturas e a presións baixas. Segundo os expertos do Centro de Investigación Nestlé de Lausana (Suíza), a auga a 3.600 metros de altura sobre o nivel do mar ferve a 85 ºC (a maior altura, menor é o punto de ebulición), o que permitiría que a cocción sexa máis lenta e presérvense mellor os compostos volátiles dos alimentos, como o aroma.

A cocción de verduras a grandes alturas mellora as propiedades organolépticas dos alimentos

Para o estudo, os expertos analizaron no laboratorio os efectos de distintas combinacións de presións e tempos de cocción na calidade culinaria e o perfil molecular e sensorial do caldo de verduras a base de cenoria, nabos, allo porro e apio. Para conseguir estas condicións sen ter que desprazarse a lugares de grandes latitudes, os científicos utilizaron a cocción sous-vide (ao baleiro), que consiste no selado dos alimentos en bolsas de plástico ao baleiro e mergullalas en auga a unha temperatura duns 65-85 ºC.

Nestas condicións é posible previr a perda de compostos aromáticos e de humidade, o que conduce a preparacións con “maior jugosidad e intensidade de sabor”, segundo os responsables da investigación. De forma especial destacan o achegue de xofre dos allos porros, realzado tras unha cocción a baixas presións. Nunha cocción ao forno a estas mesmas condicións, os alimentos tamén tardarían máis tempo en hornearse.

Pota a presión, o efecto contrario

Xusto o efecto contrario é o que proporciona a pota a presión. Con elas o punto de ebulición da auga sitúase por encima dos 100 ºC, o que fai que os alimentos se fagan de forma máis rápida. No interior da pota a presión é máis alta que a atmosférica. Adóitase utilizar para cociñar en tempos máis curtos. Os montañeiros tamén adoitan usar este método de cocción para acelerar o tempo de preparación de alimentos.

O vapor atrapado dentro da pota a presión permite que a temperatura se eleve máis aló do que o faría cunha pota tradicional. A maior temperatura que se alcanza no interior da pota, así como o vapor que se orixina no interior pola presión, axudan a quentar e cociñar a comida de maneira uniforme e rápida. Debe terse en conta que a auga en estado vapor ocupa máis que en estado líquido, xa que as moléculas móvense moito máis. Así, se a pota péchase de forma hermética o vapor fai presión sobre a auga cada vez maior e, por tanto, o punto de ebulición é tamén cada vez maior. Debido a que a temperatura da auga é moi elevada, os alimentos cocíñanse antes.

Clase de física na cociña

A manipulación dos alimentos e o seu cociñado son sinónimos de transformación na estrutura e composición que se explican a través da física, a química ou a bioloxía. A asociación entre cociña e ciencia non só achega información sobre que ocorre no interior dunha pota ou unha paella, senón que tamén deu como resultado explicacións que axudan a entender, entre moitas cousas, como funciona o sabor dos alimentos e como pode mellorarse. Así, a mirada científica na cociña permitiu concluír que é mellor salgar as comidas unha vez cociñadas, xa que se xera unha maior variedade de sabores no padal. E é que, segundo Hervé This, doutor en Física e Química e un dos creadores da gastronomía molecular, “calquera prato pode describirse a través dunha fórmula“.