Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Altitude e cocción de alimentos

A cocción a grandes alturas proporciona alimentos con propiedades organolépticas melloradas, segundo un estudo recente

A maior altitude, a presión do aire é menor, polo que os alimentos tardan máis en facerse. As temperaturas e os tempos de cocción, por tanto, poden ser máis longos. E é que facer a comida a gran altura require algunhas consideracións especiais. O aire (menos osíxeno e presión atmosférica) afecta tanto o tempo e a temperatura de case todo o que se coce. Segundo un estudo recente, as baixas presións (as que se atopan a grandes alturas) sobre a cocción de verduras melloran as súas cualidades organolépticas. O artigo explica por que se produce esta mellora sen necesidade de agregar aditivos nin potenciadores do sabor.

Imaxe: Amy Riddle

En cociña hai establecidos uns puntos de ebulición concretos e, por tanto, son específicos nos tempos de cocción da maioría de receitas. Pero debe terse en conta que a auga non ferve á mesma temperatura en todas as zonas do mundo. A altitude inflúe porque cando aumenta a presión sobre un líquido, o punto de ebulición tamén se incrementa. Por encima de 2.500 metros, a atmosfera vólvese máis seca, o aire ten menos osíxeno e a humidade se evapora con rapidez. En altitudes superiores a 3.000 metros, a preparación de alimentos pode requirir cambios no tempo e a temperatura.

A auga ferve a temperaturas máis baixas cunha presión atmosférica menor. Para compensar este menor punto de ebulición, o tempo de cocción deber ser superior. Así, non será o mesmo ferver un ovo en Barcelona, a nivel do mar, que nalgunha das cidades de México de máis de 2.000 metros de altitude. En Barcelona será máis rápido.

Maior sabor con máis altitude e baixa presión

Esta mellora das propiedades organolépticas explicaríase polo punto de ebulición da auga a grandes alturas e a presións baixas. Segundo os expertos do Centro de Investigación Nestlé de Lausana (Suíza), a auga a 3.600 metros de altura sobre o nivel do mar ferve a 85 ºC (a maior altura, menor é o punto de ebulición), o que permitiría que a cocción sexa máis lenta e presérvense mellor os compostos volátiles dos alimentos, como o aroma.

A cocción de verduras a grandes alturas mellora as propiedades organolépticas dos alimentos

Para o estudo, os expertos analizaron no laboratorio os efectos de distintas combinacións de presións e tempos de cocción na calidade culinaria e o perfil molecular e sensorial do caldo de verduras a base de cenoria, nabos, allo porro e apio. Para conseguir estas condicións sen ter que desprazarse a lugares de grandes latitudes, os científicos utilizaron a cocción sous-vide (ao baleiro), que consiste no selado dos alimentos en bolsas de plástico ao baleiro e mergullalas en auga a unha temperatura duns 65-85 ºC.

Nestas condicións é posible previr a perda de compostos aromáticos e de humidade, o que conduce a preparacións con “maior jugosidad e intensidade de sabor”, segundo os responsables da investigación. De forma especial destacan o achegue de xofre dos allos porros, realzado tras unha cocción a baixas presións. Nunha cocción ao forno a estas mesmas condicións, os alimentos tamén tardarían máis tempo en hornearse.

Pota a presión, o efecto contrario

Xusto o efecto contrario é o que proporciona a pota a presión. Con elas o punto de ebulición da auga sitúase por encima dos 100 ºC, o que fai que os alimentos se fagan de forma máis rápida. No interior da pota a presión é máis alta que a atmosférica. Adóitase utilizar para cociñar en tempos máis curtos. Os montañeiros tamén adoitan usar este método de cocción para acelerar o tempo de preparación de alimentos.

O vapor atrapado dentro da pota a presión permite que a temperatura se eleve máis aló do que o faría cunha pota tradicional. A maior temperatura que se alcanza no interior da pota, así como o vapor que se orixina no interior pola presión, axudan a quentar e cociñar a comida de maneira uniforme e rápida. Debe terse en conta que a auga en estado vapor ocupa máis que en estado líquido, xa que as moléculas móvense moito máis. Así, se a pota péchase de forma hermética o vapor fai presión sobre a auga cada vez maior e, por tanto, o punto de ebulición é tamén cada vez maior. Debido a que a temperatura da auga é moi elevada, os alimentos cocíñanse antes.

Clase de física na cociña

A manipulación dos alimentos e o seu cociñado son sinónimos de transformación na estrutura e composición que se explican a través da física, a química ou a bioloxía. A asociación entre cociña e ciencia non só achega información sobre que ocorre no interior dunha pota ou unha paella, senón que tamén deu como resultado explicacións que axudan a entender, entre moitas cousas, como funciona o sabor dos alimentos e como pode mellorarse. Así, a mirada científica na cociña permitiu concluír que é mellor salgar as comidas unha vez cociñadas, xa que se xera unha maior variedade de sabores no padal. E é que, segundo Hervé This, doutor en Física e Química e un dos creadores da gastronomía molecular, “calquera prato pode describirse a través dunha fórmula“.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións