Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aluminio en cocíñaa

A pesar de que a migración de aluminio procedente dos envases ou papel aos alimentos é pequena, o seu uso nas cociñas debería restrinxirse

img_aluminio list_

Latas, bandexas, cazuelas, utensilios de cociña, papel e outros recipientes utilizan o aluminio como un dos materiais para envasar ou cociñar alimentos. En condicións normais, a migración de sales deste material aos alimentos é moi pequena, excepto en alimentos acedos como puré de mazá ou escabeches, nos que a migración pode ser un pouco superior e, por tanto, debe restrinxirse. O uso do aluminio nas cociñas, prohibido nalgúns países, debería limitarse a casos moi concretos e optar por outros materiais con menos risco de migracións de sustancias indeseadas.

Img
Imaxe: E.A.

O aluminio na dieta pode proceder de distintas fontes. En alimentos como os vexetais, está presente de forma natural, pero pode engadirse con aditivos a base de aluminio ou por migración de envases e utensilios de cociña. Segundo un estudo da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), un alimento en contacto con papel ou recipientes de aluminio contribúe ao achegue deste mineral, en especial, no caso de alimentos acedos. Esta migración depende, sobre todo, de aspectos como a temperatura e o tempo de quecemento (cocción), a composición e o pH do alimento e a presenza de ácidos orgánicos, sal e outros ións.

Debe terse en conta, con todo, que as latas ou tetrabriks están recubertos con capas de polímero que evitan o contacto directo do alimento co aluminio. Segundo un informe do Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), a exposición ao aluminio é de 0,16 mg/kg/día se a presenza é natural nos alimentos e de 0,1 mig/kg/día, no caso dos materiais en contacto con alimentos.

Propiedades do aluminio

O aluminio utilizado como papel ou envase para alimentos actúa como barreira protectora na perda de aromas dos alimentos, protéxeos da luz, o osíxeno, a contaminación e a humidade. Algúns dos motivos polos que se utilizou nas cociñas domésticas son:

  • Barreira de protección. O aluminio actúa de barreira contra a luz e a humidade. A pesar de que sexa moi fino (a lámina de aluminio é duns 0,2 mm) ofrece unha protección e conservación do aroma do alimento. Ademais, pode axudar a prolongar a vida útil dos alimentos sen necesidade de refrixeración.

  • Propiedades mecánicas. Lixeiro pero forte, o aluminio permite envolver produtos de distintas formas sen que se perda o seu papel de barreira.

  • Condutor de calor. O aluminio é un efectivo condutor de calor, por iso é polo que sexa moi eficaz para preparar alimentos.

Nalgúns países como Alemaña, Francia, Bélxica ou Reino Unido, o seu uso está prohibido para evitar migracións de sustancias que poidan supor un risco para a saúde.

Aditivos alimentarios con aluminio

A Comisión Europea acaba de publicar un regulamento con novas condicións de uso e niveis dos aditivos alimentarios que conteñen aluminio. Segundo as novas condicións, aplicables a partir do 1 de febreiro de 2014, deben modificarse as condicións de uso e reducirse os niveis dos aditivos que conteñen aluminio, mesmo das lacas colorantes. O obxectivo é que non se supere a inxesta semanal tolerable de aluminio, establecida pola EFSA en 1 mg/kg de peso corporal. O novo regulamento fixa un tempo para que os fabricantes de aditivos alimentarios adáptense aos novos requisitos para aqueles que conteñen aluminio distintos das lacas.

UTENSILIOS E ALIMENTOS

Madeira, silicona, vidro, aceiro inoxidable, teflón ou arxila son algúns dos principais materiais que se utilizan na cociña. Todos teñen vantaxes e inconvenientes, só deben coñecerse ben para saber como utilizalos e limpalos. Un dos máis utilizados ata hai pouco foi a madeira, en forma de táboas ou culleres. Con todo, demostrouse que este material é moi poroso, pode ter gretas e cortes que son un bo refuxio para microorganismos patógenos. Unha rigorosa limpeza evitará sorpresas desagradables coa madeira, cuxo uso está prohibido na restauración colectiva.

Un dos materiais que entrou con forza nos últimos anos foi a silicona, coa que non só se elaboran utensilios para pastelaría, senón envases para cociñar ao microondas ou ao forno ou para conservar no frigorífico. Este material é moi resistente e pode chegar a soportar temperaturas que oscilan entre os -60ºC e os 260ºC.

O aceiro inoxidable é un material moi recorrente nas cociñas domésticas. Cuberterías ou baterías de cociña elaboradas con este material son lixeiras e fáciles de limpar, aínda que nalgúns casos poden migrar pequenas cantidades de metais pesados. A arxila tamén é un material cunha forte tradición nas cociñas, sobre todo en forma de cazuela. Debe terse en conta que este tipo de utensilio pode gretarse e romper e, se está vernizado, debe comprobarse que non o traspasen sustancias indesexables no alimento.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións