Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Aminas biógenas e alimentos

A detección de aminas biógenas indica, a miúdo, unha deterioración de alimentos como carne, peixe, alimentos fermentados ou vexetais
Por Natàlia Gimferrer Morató 31 de Decembro de 2012
Img quesos
Imagen: Chris Buecheler

As aminas biógenas son un tipo de contaminación química, sustancias que forman parte da composición de determinados alimentos, aínda que tamén se desenvolven como consecuencia dalgún posible fallo no procesado ou por unha mala praxe hixiénica durante a elaboración ou a conservación. Constitúen un perigo paira a calidade e a seguridade dos alimentos e a súa presenza nestes, a miúdo, é indicador de deterioración. Este artigo explica que son estas sustancias e como afectan a carne, peixe, alimentos fermentados, vexetais e outros produtos implicados.

As aminas biógenas son compostos orgánicos nitrogenados básicos. Todas teñen en común a presenza dun grupo amino e un de orixe biolóxica. Segundo os expertos, considerábase que todas as aminas biógenas eran naturais nalgúns alimentos. Con todo, estudos científicos demostran que se distinguen dous tipos en función da súa orixe: as aminas biógenas propiamente ditas, que se sintetizan a partir da acción dalgunhas encimas e dos aminoácidos precursores (tiramina, frescura do alimento. Canta máis cantidade haxa, menos fresco será o produto.

A formación de aminas biógenas está relacionada coa deterioración de orixe microbiano

Nos embutidos curados, como a longaniza, queixos curados ou bebidas alcohólicas fermentadas, a presenza de aminas biógenas pode ser superior debido á actividade dos microorganismos que interveñen nos procesos de maduración ou fermentación, por iso é polo que sempre se crese na orixe natural das aminas nos alimentos fermentados. Neste caso, é imprescindible una boa calidade inicial das materias primas e una adecuada hixiene durante todo o procesado dos alimentos, factores de risco que afectan o aumento da formación de aminas biógenas. Outros factores que poden favorecer ou impedir a formación de aminas biógenas son a adición de determinados cultivos fermentadores, temperatura, humidade e tempo, así como as condicións de postproducción: o envasado ou o transporte.

En definitiva, a condición imprescindible paira evitar ao máximo estas sustancias é una correcta praxe desde a produción até o consumo dos alimentos.

Vexetais

Os vexetais son os menos estudados. Acháronse aminas biógenas nos plátanos, laranxas, mazás, tomates e espinacas. A histamina, serotonina ou a dihidroxifenilalanina, que una vez no corpo transfórmase en dopamina, son algúns exemplos. En xeral, tanto en vexetais como no resto de alimentos, a formación de aminas biógenas depende de factores como a temperatura, o pH, o contido de cloruro sódico, o osíxeno e aminoácidos libres, a actividade bacteriana ou a utilización de fermentos.

ALIMENTOS IMPLICADOS

As aminas biógenas poden desenvolverse nun elevado número de alimentos, sobre todo, cun contido proteico elevado e, por tanto, cunha gran cantidade de aminoácidos libres. Tamén se detectan noutros sometidos a condicións de postelaboración como o almacenamento, que permite o desenvolvemento da actividade microbiana, e nos que precisan procesos de fermentación. A cantidade de aminas biógenas depende da natureza do produto e as condicións ás que se someteu e, sobre todo, dos microorganismos que se desenvolvan.

  • Plátanos, aguacate, tomate, espinacas e froitos secos: atópanse aminas biógenas preformadoras, é dicir, non relacionadas con procesos de fermentación nin deterioración do alimento.

  • Carne e peixe: son alimentos moi perecedoiros nos que as aminas biógenas indican deterioración.

  • Queixos, bebidas fermentadas, derivados cárnicos: son alimentos con procesos de elaboración que requiren microorganismos relacionados coa fermentación e as aminas son inherentes ao seu procesado, no caso dunha mala praxe ou una materia prima en condicións inadecuadas.