Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aminas biógenas en alimentos, que son e como se forman

As aminas biógenas son compostos nitrogenados en alimentos expostos a fermentación ou contaminación microbiana, polo que en altos niveis poden ter efectos negativos

As aminas biógenas son compostos nitrogenados que se localizan en alimentos e bebidas fermentados por bacterias lácticas. Queixos, embutidos, veu ou cervexa son algúns deles. A concentración de aminas biógenas en alimentos pode ter efectos negativos na saúde dos consumidores, por iso é polo que se traballe paira limitar o seu crecemento a través de procesos como a refrixeración e a conxelación. Nalgúns casos, con todo, estas medidas non son suficientes. Coñecer como actúan e fórmanse estas sustancias, así como cales son as máis habituais, axudará a controlalas e limitar o seu consumo. Neste artigo explícanse cales son as principais aminas biógenas, os límites en alimentos e en que consiste a intoxicación histamínica, causada por estes compostos.

Img tabla
Imaxe: Dinner Series

As aminas biógenas atópanse en produtos como queixo, carne, peixe, ovos e cogomelos. Son sustancias que se forman en alimentos que se someteron a un proceso de fermentación ou que se expuxeron á contaminación microbiana durante o almacenamento. Bebidas alcohólicas como a cervexa tamén poden conter aminas biógenas, así como outros produtos fermentados, como o chucrut. Presentes de forma natural en alimentos e bebidas fermentadas, en baixas concentracións teñen un papel importante no desenvolvemento de funcións metabólicas e fisiológicas. En cambio, en altas concentracións e en persoas sensibles, poden ter efectos negativos. Antes de establecer as medidas de control e prevención, é necesario coñecer cales son as máis habituais, como e en que alimentos fórmanse.

Principais aminas biógenas

As aminas biógenas son termoestables, polo que ningún tratamento pódeas eliminar cando xa se formaron

As principais aminas biógenas nos alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita e espermidina. Con todo, a maior parte das intoxicacións alimentarias débense á histamina e a tiramina, as principais aminas biógenas detectadas no queixo. Nalgúns casos, consideráronse como sustancias de risco pola súa capacidade paira reaccionar con nitritos e formar nitrosaminas potencialmente cancerígenas.

En canto ao seu nome, estas aminas denomínanse biógenas porque se forman pola acción de organismos vivos. A súa presenza aumenta durante procesos como a fermentación, controlada ou espontánea, de alimentos. A capacidade tóxica destas sustancias depende de factores como a sensibilidade do consumidor ou a toma de medicamentos. Por tanto, establecer niveis de toxicidade concretos paira os produtos alimenticios é una tarefa complexa.

Límites de aminas biógenas en alimentos

A pesar de todo, a Unión Europea ten establecidos uns límites máximos de contido paira a histamina, que sitúa en 100 mg/kg, mentres que a Administración de Alimentos e Medicamentos estadounidense (FDA) fixa o límite máximo en 50 mg/kg. Paira o resto de aminas biógenas non hai límites legais, xa que debe terse en conta que a cantidade de aminas biógenas inxeridas é a suma de todas as aminas biógenas presentes nos distintos alimentos e bebidas que se consumen.

En carne e peixe, a súa formación relaciónase coa deterioración de orixe microbiano e, por tanto, convértense nun indicador da frescura do alimento. No queixo e noutros derivados fermentados, as aminas débense a un mal estado hixiénico das materias primas e á actividade de microorganismos implicados en proceso de maduración ou fermentación. En vexetais , tamén se atopou tiramina en certos alimentos, pero en cantidades moi pequenas (laranxas, mazás, tomates ou espinacas). No entanto, posto que as aminas biógenas son termoestables, non hai ningún tratamento capaz de eliminalas cando xa se formaron.

INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA

Una das intoxicacións máis coñecida causada por aminas biógenas é a histamínica, asociada ao consumo de peces como o atún, a caballa ou o arenque. As intoxicacións que poden provocar son, de forma aparente, de tipo alérxico. Na maioría dos casos, caracterízanse por síntomas cutáneos, gastrointestinales, circulatorios e neurológicos.

Esta intoxicación pode estar provocada por unha manipulación antihigiénica do peixe e por unha conservación a temperaturas inadecuadas. Asóciase sobre todo ao consumo de peixe porque os microorganismos responsables de que se desenvolva a intoxicación actúan a temperaturas superiores a 15ºC neste alimento.

Paira evitar a intoxicación histamínica, debe terse especial coidado con alimentos como as conservas, os bocadillos e as pizzas. Ademais, é importante manter temperaturas de frío sempre que sexa posible.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións