Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aminas e seguridade alimentaria

As aminas poden favorecer a formación doutros compostos con actividade tóxica pero tamén servir paira o óptimo desenvolvemento das células dos mamíferos

Durante os días 26 e 27 de maio celebrouse na Universidade Autónoma de Barcelona a primeira reunión dos grupos de traballo da área titulada “Aminas e seguridade alimentaria”, incluída na acción COST 922 “Implicacións na saúde das aminas da dieta”. Á reunión asistiron preto de 50 científicos procedentes de 17 países europeos participantes no programa COST.

O programa COST (European Cooperation in the field of Scientific and Technical Research) é un marco intergobernamental que foi creado en 1971 co obxectivo primordial de asegurar que Europa manteña una sólida posición no campo da investigación científica e técnica con fins pacíficos, fomentando a cooperación e a interacción entre os investigadores de países da Unión Europea e outros estados asociados, en particular os da Europa Central e do Leste, que tamén están adscritos ao programa. No entanto, a participación tamén está aberta a países non adscritos ao programa, sen ningún tipo de limitación xeográfica.

Non todas as aminas son negativas, algunhas son esenciais paira o óptimo desenvolvemento das células dos mamíferos

A acción COST 922 iniciouse a finais do ano 2000, recollendo a testemuña dunha acción previa (COST 917 “Aminas biológicamente activas nos alimentos”, que finalizou no ano 2001) coa intención de ampliar os coñecementos adquiridos en relación ás aminas e os compostos relacionados presentes nos alimentos.

A nosa dieta contén cantidades significativas destes compostos, presentes de forma natural ou producidos como resultado dos procesos tecnolóxicos aos que se someten moitos alimentos. As aminas biógenas fórmanse nos alimentos pola actividade dos microorganismos a partir da descarboxilación dos aminoácidos precursores presentes. Algunhas destas aminas, como a histamina ou a tiramina posúen propiedades psicoactivas e vasoactivas, e poden ser causa de intoxicacións se se inxeren en elevadas cantidades. Pola súa orixe microbiano, algunhas aminas tamén poden utilizarse como indicadores do grao de frescor ou alteración dalgúns alimentos, como o peixe ou a carne, por iso é polo que o estudo da súa presenza nos alimentos teña un dobre valor.

A presenza destas aminas biógenas ou doutros compostos nitrogenados pode favorecer a formación doutros compostos con actividade tóxica. Nos alimentos proteicos, como a carne ou o peixe, sometidos a determinados procesos de cocción (asado, horneado) poden formarse aminas heterocíclicas, como as quinolinas, quinoxalinas e os seus derivados, que poden ter un efecto tóxico debido ás súas actividades mutagénicas ou carcinogénicas observadas en animais de laboratorio. As N-nitrosaminas, formadas en alimentos nitrificados ou o etil carbamato, formado principalmente en bebida alcohólicas, tamén presentan estes efectos tóxicos.

No entanto, as consecuencias negativas sobre a saúde da presenza destes compostos na dieta non están suficientemente demostradas en moitos casos. Ademais, non a todas as aminas ou compostos relacionados presentes na dieta atribúenselles efectos negativos. Algunhas poliaminas, por exemplo, son esenciais paira o óptimo desenvolvemento e crecemento das células dos mamíferos.
A “inspección veterinaria” é a efectuada sobre animais paira protexer a saúde das persoas.

Máis investigacións

A pesar de que se publicaron estudos que valoran a presenza de varios destes compostos nos alimentos que forman parte da dieta dalgúns países europeos, precísanse investigacións moito máis amplas e ambiciosas que nos permitan coñecer cal é a exposición real a estes compostos en función do tipo de dieta. Tamén é necesario coñecer con maior precisión como son absorbidos e metabolizados, e tamén como afectan os mecanismos de expresión génica das células do noso organismo.

Entre os principais obxectivos da acción COST 922 inclúese realizar una avaliación do risco ao que está sometido o consumidor europeo, en función dos distintos hábitos alimentarios nas diversas rexións de Europa. Ademais, outro dos obxectivos é a valoración do papel que xogan, na formación ou destrución destes compostos nos alimentos, os métodos tradicionais de procesado e as novas tecnoloxías en fase emerxente. Paira poder alcanzar estes obxectivos é preciso contar cunha ampla masa crítica de investigadores, multidisciplinares e de diversa procedencia, que conten coas adecuadas metodoloxías.

Algunhas aminas poden utilizarse como indicadores do grao de frescor ou alteración dalgúns alimentos, como o peixe ou a carne

A partir dos resultados obtidos, preténdese proporcionar información tanto aos produtores de alimentos como ás autoridades sanitarias. Os produtores contarán con datos sobre os efectos dos procesos tecnolóxicos e poderán corrixir os procedementos de elaboración e minimizar a formación dos compostos considerados prexudiciais, preservando ou potenciando os beneficiosos. As autoridades sanitarias europeas, pola súa banda, poderán elaborar recomendacións sobre a inxesta destes compostos que sexan incluídas, se procede, nas disposicións lexislativas en forma de contidos máximos admisibles.

O programa científico da Acción 922 está constituído por tres áreas, formadas por diversos grupos de traballo, que son interactivos e interdependientes entre si. A área titulada “Aminas e seguridade alimentaria” é, precisamente, a encargada da avaliación do risco da presenza de aminas e compostos relacionados na dieta, e da valoración do papel do procesado dos alimentos, realizando as recomendacións correspondentes. No entanto, paira cumprir as súas funcións é necesaria a información achegada polos grupos de traballo pertencentes ás outras dúas áreas da Acción, e que se encargan, por unha banda, da avaliación da absorción e metabolismo, e do papel destas sustancias na fisiología; e, por outro, nos mecanismos de regulación e expresión xenética das células.

Reunión de Barcelona

A reunión celebrada en Barcelona é a primeira que exclusivamente abordou a obxectivos da área “Aminas e seguridade alimentaria”. Durante a reunión presentáronse diversas achegas dos investigadores pertencentes aos dous grupos de traballo incluídos nesta área: Grupo A Valoración “da rega das aminas na dieta” e Grupo B “Efectos do procesado na formación de aminas”. Ditas contribucións permitiron coñecer o estado actual destes temas e expor as estratexias futuras paira a consecución dos obxectivos expostos na Acción.

Una das tarefas propostas na reunión foi a de elaborar una base de datos, onde se incluirán todos os datos existentes, e tamén os que se obteñan no futuro sobre os contidos de aminas e compostos relacionados nos diferentes tipos de alimentos consumidos en Europa. Esta base de datos, que estaría dispoñible en Internet, serviría como base paira avaliar as inxestas medias destes compostos en función dos hábitos alimentarios e, xunto cos datos relativos ao seu efecto tóxico, sería un instrumento crave paira elaborar as recomendacións sobre as concentracións máximas admisibles nos alimentos.

Tamén se expuxo a necesidade de organizar exercicios entre os diferentes laboratorios participantes que permitan comparar as diversas metodoloxías empregadas paira a análise destas sustancias, asegurando así que os resultados obtidos sexan comparables, podendo propor incluso a metodoloxía analítica que se considere máis recomendable en cada caso.

Etiquetas:

aminas

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións