Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Analizan a influencia do procesado do xamón curado na supervivencia do parásito da toxoplasmosis

Os investigadores non atopan axentes capaces de transmitir a enfermidade tras 14 meses de curación correcta

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 28deXaneirode2011

Un equipo de investigadores da Universidade de Zaragoza realizou o primeiro estudo que avalía a influencia do procesado do xamón curado na viabilidade de Toxoplasma “gondii”, o parásito que provoca a toxoplasmosis. Os científicos utilizaron bioensaios en ratos para avaliar o risco de infección tras inxerir esta carne. Tras 14 meses de curación correcta do xamón non atoparon parásitos viables.

“Os nosos resultados indican que o consumo de xamón curado segundo o descrito no estudo representa un risco pouco significativo de contraer toxoplasmosis, pero requírense estudos adicionais para avaliar a seguridade dos produtos de xamón curado baixo diferentes condicións de tempo de curado, sal e concentración de nitritos”, sinala o traballo, cuxas conclusións se publican no “Journal of Food Protection”.

O obxectivo fundamental deste traballo foi avaliar o risco para a saúde dos consumidores e, en especial, das mulleres embarazadas, de adquirir o parásito “Toxoplasma gondii” polo consumo de xamón curado. E é que, aínda que a infección no ser humano, polo xeral, cursa de forma leve ou asintomática, en persoas inmunocomprometidas é unha enfermidade severa. En mulleres embarazadas existe o risco de transmisión ao feto, con graves consecuencias, desde abortos espontáneos, nacementos prematuros, malformacións e/ou enfermidades severas no neno. A infección está relacionada co consumo de carne crúa (ou pouco cociñada) e produtos cárnicos curados, o que fai que por indicación médica aconséllese ás mulleres embarazadas evitar o consumo deste tipo de produtos.

Esta investigación achega datos científicos sobre a influencia do proceso tecnolóxico de curado do xamón na inactivación do parásito “Toxoplasma gondii”. O estudo levouse a cabo con porcos naturalmente infectados por T. “gondii”. Analizouse a presenza de parásitos viables en carne fresca e en xamóns mediante bioensaio en rato con determinación por Inmunofluorescencia Indirecta (IFI). Os xamóns analizáronse despois de sete meses de curado e aos 14 meses, tempo en que se comercializa este produto. Non se detectaron parásitos viables no produto final, resultados que se han confirmados por histología e PCR, polo que o seu consumo supón un risco mínimo de adquirir toxoplasmosis.

As conclusións do estudo pon en evidencia a importancia do tempo de curado na inactivación do parásito. Sinálase ademais a necesidade de avaliar o risco noutros produtos con tempos e condicións de curado diferentes. Este traballo é pioneiro en achegar datos sobre a influencia do proceso tecnolóxico de elaboración de xamón curado na viabilidade de Toxoplasma “gondii”, mediante a utilización da técnica de bioensaio para avaliar o risco dunha infección derivada do consumo deste produto cárnico.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións