Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Angulas, garantías sanitarias de luxo

As particularidades deste alevín, de nomeada lenda, fan que necesite unha normativa específica e unha manipulación concreta, sobre todo de conservación

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 15deXaneirode2009

Sinónimo de luxo gastronómico, a angula é un dos alimentos máis cotizados que existen, pero non por este motivo está exento dos mesmos principios que rexen a outros produtos en seguridade alimentaria. Zonas de captura controladas, condicións adecuadas de conservación, manipulación e cociñado son algunhas das premisas que se deben cumprir para poder gozar deste alimento único, e cada vez máis escaso, con todas as garantías sanitarias.

ImgImagen: gastrojoieria

A angula é a cría do peixe anguía, único alevín permitido polas leis de pesca. Cando se atopa nos mercados mide ao redor de cinco centímetros de lonxitude e é transparente. Estes animais, metade oceánicos, metade continentais, realizan longas migracións de miles de quilómetros para reproducirse, desde os ríos europeos ata as zonas de desova, que están situadas no Mar dos Sargazos. Cando os alevíns se pescan nas rías e desembocaduras de ríos europeos realizaron outra longa viaxe de volta entre ambos os continentes, desde o seu lugar de nacemento ata as nosas costas. Neste traxecto investiron ao redor de tres anos e tentan remontar os ríos para converterse en anguías adultas e pechar o seu ciclo biolóxico.

O seu elevado prezo, xunto coa súa escaseza nos mercados, provocaron o desenvolvemento dun sucedáneo máis barato e moi popular elaborado a base de surimi, un preparado alimenticio de músculo de peixe picado, normalmente de abadexo de Alaska, e outros condimentos (aceites vexetais, fariña de trigo, clara de ovo, proteína de soia, extracto de ameixa, tinta de sepia e lura). Este tipo de sucedáneo ten máis sal, máis carbohidratos e menos proteínas que as crías de anguía, ademais no lavado do surimi pérdense gran parte das proteínas. Doutra banda, incorpóranse numerosos aditivos como o glutamato para permitir a súa conservación e para conferir sabor, consistencia gelatinosa e outras características ao produto final.

Parámetros de calidade na compra

Nas angulas, do mesmo xeito que no peixe, valórase a frescura. Tamén a cor xa que, aínda que en cru sexan transparentes, as de lombo adoptan un ton máis escuro debido a que pasaron máis tempo no río e son, normalmente, máis apreciadas. As angulas comercializadas adoitan estar cocidas e posúen xa a súa característica cor grisáceo e un tamaño de entre cinco e oito centímetros.

En canto aos sucedáneos, a industria alimentaria ha ido mellorando aos poucos as cualidades e as similitudes co orixinal e, desde hai tempo, imitan as cores grisáceos e ollos da angula natural. Para incluír a máxima fidelidade ao seu aspecto visual reproducen o seu característico lombo negro con tinta de lura. O sucedáneo comercialízase envasado, ben refrigerado ou conxelado. Os parámetros de calidade que corresponden a este tipo de produtos pasan por un envase en perfecto estado, unha correcta etiquetaxe e o mantemento da cadea de frío, que garantirán as súas óptimas condicións de consumo tanto sanitarias como sensoriais.

Condicións de conservación, manipulación e cociñado
A conservación das angulas ou sucedáneos pode facerse en refrixeración ou conxelación, sen romper a cadea do frío
No caso de adquirirse vivas adóitanse matar con tabaco disolto en auga, lávanse e aclaran minuciosamente (co obxectivo principal de quitarlles a baba e os restos de tabaco) e posteriormente cócense en auga con sal, proceso durante o que adquiren a súa cor gris esbrancuxado habitual. Unha vez cocidas, déixanse arrefriar e se refrigeran. Tamén poden atoparse, e é máis habitual, xa cocidas e envasadas ao baleiro, ben refrigeradas ou conxeladas.

A conservación das angulas ou os sucedáneos debe facerse a temperatura de refrixeración (de 0º C a 4º C) ou en conxelación, segundo corresponda, sen romper a cadea de frío. No caso de estar conxeladas é recomendable deixar descongelar a véspera no frigorífico. Unha vez cociñadas, tanto angulas como sucedáneos deben consumirse canto antes. Ata ese momento deben manterse en refrixeración.

Aínda que as angulas son un claro produto de tempada que, debido á súa escaseza e prezo consómese case exclusivamente en tempada do Nadal, os seus sucedáneos cocíñanse cada vez máis ao longo do todo o ano, grazas sobre todo á súa versatilidade nos fogóns e ao seu prezo alcanzable. Tanto as orixinais como o sucedáneo admiten múltiples preparacións: podemos preparalas segundo o método tradicional con aceite de oliva, allo e guindilla ou tamén como complemento de ensaladas, en revoltos ou como acompañamento de peixes en salsas diversas.

Posibles axentes contaminantes
As angulas vincúlanse, aínda que raramente, cos problemas alimentarios relacionados co peixe e os produtos mariños. Hai que ter en conta que este produto procede de zonas de pesca controladas e que, ademais, sométese sempre a calor intensa (cocción previa ao cociñado ou elaboración). Por outra banda, o seu consumo moi limitado en cantidade e no tempo (alimento moi esporádico na nosa dieta), convérteo en factor toxicolóxico pouco probable de intoxicación química non aguda por contaminantes a longo prazo.

Son os sucedáneos, polo seu maior nivel de manipulación, os que poden ter maior contaminación microbiológica. Tanto se se atopan frescos ou conxelados, os sucedáneos se pasteurizan previamente como medida higienizante e para a súa mellor conservación. Con todo, un defectuoso proceso de pasteurización ou a posterior manipulación non hixiénica poden contaminar o produto. É importante resaltar a transcendencia do mantemento da cadea de frío, xa que se trata de produtos moi perecedoiros que precisan do frío para garantir a súa calidade tanto sensorial como sanitaria. Pode ser especialmente problemático o caso do consumo de sucedáneos en ensalada, sen proceso de quecemento previo. No caso de utilizarse angulas si estarán previamente cocidas.

Hai que lembrar que, debido á natureza dos seus ingredientes (músculo de peixe e aditivos), os sucedáneos das angulas poden provocar reaccións alérxicas nalgúns consumidores.

Protección normativa
A Unión Europea propúxose preservar a angula antes de que desapareza definitivamente dos ríos. A anguía atópase en estado crítico e para recobrar a especie proponse que unha parte dos seus alevíns de ata 20 centímetros de lonxitude que se capturen destínense á repoboación. O plan aprobado polos ministros de Pesca da UE establece medidas para recobrar esas poboacións e fixouse unha data para a súa posta en práctica: 2009.

Así, as comunidades autónomas e os distintos países terán que desenvolver os seus respectivos programas que xestionen as súas capturas e axuden a preservar a especie e elaborar o seu plan de xestión tras contar con todos os axentes involucrados. Tras coordinar os plans de todas as autonomías para uniformar as medidas de xestión, o texto coas medidas necesarias que garantan a súa execución pasará a Bruxelas. Aínda que a tempada de pesca das angulas varía no noso país, a súa captura está estreitamente regulada en duración e condicións, e adoita permitirse desde mediados de outubro ata mediados de marzo en zonas autorizadas previamente sinaladas.

O MERCADO ORIENTAL

A maior parte da angula fresca destínase ao mercado oriental, onde é moi cotizada. Alí a angula destínase á crianza e engorde. Hai uns anos eran os xaponeses os que as solicitaban a calquera prezo para introducilas nos seus arrozales para eliminar algúns parásitos que afectaban as plantas, mentres engordaban ata converterse en anguías, un dos seus pratos favoritos. Actualmente é o mercado chinés o máis interesado nestes alevíns polos que está disposto a pagar calquera prezo para encher as súas piscifactorías. Esta gran demanda provocou a escaseza do produto nos mercados e, o que é máis importante, nos seus hábitats naturais, pondo en perigo a supervivencia da especie.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións