Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Anisakis e conxelación

O Ministerio de Sanidade e Consumo acaba de aprobar unha medida que obriga a conxelar todo o peixe fresco que se consuma en restaurantes para reducir a incidencia do parásito anisakis

img_pescadop1 2

As autoridades sanitarias españolas acaban de adoptar unha decisión que obriga a conxelar todo o peixe fresco ou pouco cociñado que se prepare ou consuma en restaurantes españois. A decisión parte da repercusión que o parásito anisakis está a ter na saúde dos consumidores, cuxa prevalencia se sitúa contorna ao 40% das capturas procedentes do Océano Atlántico e do Mar Cantábrico e ao 20% do Mediterráneo. A pesar de considerar que o risco é excesivamente elevado, a medida que acaban de adoptar as autoridades e que afecta só o consumo de peixe en restaurantes quizais non supoña unha vantaxe e si múltiples inconvenientes.

Img anisakis

Coa nova medida aprobada, os establecementos de restauración están obrigados a conxelar previamente o peixe que vaia a consumirse cru ou pouco feito, a unha temperatura igual ou inferior aos 20ºC baixo cero durante polo menos 24 horas. A obrigación ten en conta que o parásito non sobrevive ás condicións de conxelación e que, tendo en conta que todos os alimentos han de estar conxelados por baixo de -18ºC, unha leve redución desta temperatura asegura que o límite se cumpre suficientemente.

A conxelación leva ademais a solidificación da auga tamén no parásito, co que se bloquea a súa actividade metabólica, con destrución de parte das súas estruturas e a morte do parásito. O tempo necesario para a súa eliminación adoita ser inferior ás 20 horas, polo que cun mínimo de 24 garántese a eliminación destes nematodos. Os establecementos de restauración han de indicar aos clientes que conxelaron o peixe para dar a coñecer que o produto é san. Estas obrigacións pretenden dar a coñecer ao consumidor a existencia do parásito e influír así nos seus hábitos, de forma que entendan que a práctica de consumir peixe cru é insegura e pode dar lugar a parasitosis indesexables.

A crítica a esta drástica medida é a obrigación da conxelación nos restaurantes e non en orixe. É certo que existe un parásito perigoso no peixe, que pode dar lugar a serios problemas de saúde, dependendo da persoa e do nivel da infestación, pero con esta normativa o que se vai a facer é responsabilizar do control aos restaurantes. En consecuencia, teranse que incrementar os controis e verificar que a medida se está aplicando correctamente. Con todo, calquera consumidor poderá comprar peixe nun mercado, levalo a casa, consumilo cru e infestarse. Por este motivo, e á espera da campaña que se pretende presentar para concienciar aos consumidores, quizais sería moito máis eficaz obrigar á conxelación do peixe en orixe e conseguir un produto completamente san.

Anisakis e calor
As novas medidas incrementarán a comercialización e venda do peixe conxelado e reducirán o consumo e compra de peixe fresco

Un dos puntos que chama a atención da nova normativa é que exclúe o cociñado, de forma que se o peixe cocíñase «correctamente» non será necesario conxelalo. O problema ás novas condicións reside en que debe concretarse o que se entende por un cociñado adecuado, ou por un peixe pouco feito. Segundo os datos actuais, a parte máis profunda debe chegar a unha temperatura mínima de 65ºC. Iso significa que multitude de pratos de peixe elaborados hoxe en día non poderán ser preparados como ata agora. Por exemplo, o coñecido peixe ao sal ou a pescada e outros peixes á romana terán que ser conxelados, posto que a temperatura no interior non alcanzará esa temperatura. Probablemente, en moitos restaurantes de prestixio desaparecerán das cartas, posto que nestes casos os matices organolépticos ou a textura non serán as adecuadas, o que indubidablemente influirá na elección.

Non debe esquecerse tampouco o que supón o aumento dos conxeladores en multitude de restaurantes. Esta medida comporta o incremento na capacidade conxeladora en restaurantes de peixe. Hai que ter en conta que no noso país o peixe consómese fresco, ou iso búscase cando se desexa comer fóra de casa, polo que actualmente existe unha tendencia á refrixeración. Por iso, será necesaria a conxelación e unha certa modificación das instalacións frigoríficas.

Anisakis e peixe

A infección por anisakis prodúcese de forma accidental, habitualmente polo consumo de peixe contaminado. Ao ter unhas dimensións reducidas (de entre 3 e 5 cm de longo e entre 1-2 mm de diámetro) e ser de cor branca, case transparente, confúndese perfectamente co resto dos tecidos, especialmente se son de cor branca. Os pacientes chegan aos servizos de urxencias dos hospitais referindo dor abdominal na zona do estómago. Se o problema non se controla, a dor pode estenderse a todo o abdome. O habitual é que se inicie de forma repentina cunha dor intensa. Ao ser un problema dixestivo, adóitase acompañar de náuseas e mesmo vómitos, un dos mecanismos de defensa orgánico para expulsar corpos ou axentes estraños.

Con estes datos, a primeira conclusión á que os servizos de urxencias poden chegar é que a dor pode deberse a unha toxiinfección alimentaria aínda que, con todo, non se presentan nin calafríos, nin febre, nin diarrea. Ante esta situación, poderíase supor que se trata dunha intoxicación, posto que normalmente cursan sen presenza de febre. No entanto, adóitanse presentar manchas avermelladas na pel, o que podería facer sospeitar dun certo cadro alérxico.

Xunto con estes síntomas, a persoa indica que comeu o mesmo que toda a súa familia. Probablemente, non tomou fármacos, e se o fixo, son os que consome de forma habitual sen manifestar nunca alerxias aos mesmos. A familia non adoita presentar síntomas. Como máximo, pode haber outra persoa afectada.

PREVENCIÓN

Img pescadofresco
A prevención é un dos principais puntos nos que pode intervirse. Os anisákidos comparten a súa agresividade co feito de ser organismos pluricelulares. Que significa isto? Que se poden destruír. O peixe que parece ter un maior perigo son os boquerones en vinagre, un produto tradicional moi apreciado e de elevada calidade e sabor. O problema radica en que se trata dun peixe que se consome cru. O vinagre é o que asegura que o músculo pase a ser dunha cor branca nacarado. Nesta situación, o parásito vai pasar inadvertido quedando no interior da carne ou na superficie da mesma. Nalgúns casos pode pasar ao vinagre ou á salsa que baña todo o produto.

Con todo, no peixe en salgadura, como as anchoas en salmuera ou en aceite, non se manifesta o problema, xa que o proceso de elaboración en sal e a maduración posterior matan o parásito e mesmo o eliminan. No entanto, esa eliminación conséguese despois de semanas e unha vez que a concentración de sal na totalidade do músculo é superior ao 15%. Por estes motivos, salvo que a salgadura sexa moi intensa, non pode recomendarse para asegurar unha eliminación do perigo nun período curto de tempo.

O boquerón posúe un certo perigo polo blanqueamiento que se alcanza no seu músculo, o que dificulta a visualización das larvas do parásito. Ademais, a evisceración faise antes de mesturar o peixe co vinagre, polo que se existen larvas, dáselles tempo para que estas mobilícense desde o intestino cara ao interior do músculo. Iso incrementa o risco de forma importante, polo que se fai case imprescindible a conxelación do produto.

Por outra banda, parece evidente que existe unha gran diferenza en canto á orixe do peixe. Así, o peixe de mares fríos é máis susceptible de estar contaminado que o peixe de mares máis tépedos. Nas nosas latitudes, o pesado do Cantábrico ou do Atlántico poden estar infestados contorna ao 40%, mentres que no Mediterráneo esa cifra é menor, mesmo inferior ao 20% e especialmente de peixes como a bacaladilla, que actualmente é un dos que maior prevalencia se detecta nas costas mediterráneas.

Significa entón que hai que esquecerse dalgúns peixes? En absoluto. Só hai que tomar algunhas precaucións. No ámbito doméstico hai que conxelar durante un ou dous días, un proceso cunha garantía fundamental de seguridade. No ámbito industrial habería que considerar a conxelación como un sistema preventivo de primeira orde, ao mesmo nivel no noso caso que a pasteurización, sempre que non se poida garantir por analíticas propias a ausencia do parásito. Estas medidas incrementarán co tempo a comercialización e venda do peixe conxelado e tenderán a reducir o consumo e compra de peixe fresco.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións