Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Anisakis e salmón afumado

A produción de salmón en piscifactorías limita o risco de infección por anisakis aínda que non anula o risco completamente

img_salmonp 3

En países como Noruega e Reino Unido, en especial Escocia, ademais de Canadá e Chile, potenciouse enormemente a produción en piscifactoría de salmón, especie que desde os anos noventa conseguiu un gran éxito comercial. Tras case 15 anos de investigación, desenvolvemento e ampla experiencia a nivel mundial, este tipo de produción pode considerarse hoxe perfectamente estandarizada. Agora, este alimento acaba de quedar sometido ao novo Real Decreto, aprobado o pasado 1 de decembro de 2006, que obriga a conxelar todo o peixe fresco que se consuma en restaurantes para reducir a incidencia do parásito anisakis. Unha das súas variedades, o salmón afumado, consómese en España tecnicamente cru. A pesar diso, o risco de que estea contaminado é mínimo, aínda que non o exime completamente.

Img ahumado4

O novo Real Decreto que obriga a conxelar en restaurantes todo o peixe que se sirva cru non fai referencia á diferenciación entre o tipo de tratamento do peixe. Indícase que hai que conxelar o peixe se é cru ou pouco cociñado. Por este motivo, todo peixe afumado, sucedáneo de salmón ou non, entraría dentro desta categoría. Neste produto, a conxelación é claramente innecesaria, sempre que o peixe proveña de piscifactoría e fose procesado correctamente, pero legalmente hase de tratar na restauración se se quere cumprir a lei.

Con todo, darase o paradoxo que se o peixe foi comprado por un consumidor calquera nun supermercado calquera, poderase consumir libremente, mentres que se se pide nun restaurante é obrigatorio conxelalo previamente a -20ºC durante, polo menos, 24 horas. A situación é moito máis incomprensible do que parece a primeira ollada; un consumidor poderá infestarse na súa casa e non nun restaurante.

Salmón e Anisakis
Os copépodos mariños, base da alimentación do salmón salvaxe, son os crustáceos que máis se infestan por anisakis

O parásito anisakis chega ao peixe a partir da alimentación. No ciclo evolutivo, os hospedadores definitivos son os mamíferos mariños. No intestino destes animais, especialmente as focas, os adultos de anisakis reprodúcense e liberan larvas á auga que han de chegar a crustáceos que actúan como intermediarios. Os crustáceos máis frecuentemente implicados son os copépodos mariños, que é a base da alimentación do salmón salvaxe no mar. Por este motivo, é posible que se produza a infestación do salmón, posto que na súa contorna atópanse todos aqueles elementos que facilitan a súa contaminación. Para evitalo, os produtores de salmón en piscifactorías alimentan aos animais mediante pensos, o que indubidablemente limita a infestación dos animais.

Con todo, non podemos esquecer que os salmóns non se crían en granxas pechadas, senón en gaiolas que se colocan no mar, normalmente en zonas resgardadas con auga de alta calidade. Nestes enclaves pode localizarse certa cantidade de focas que buscan lograr darse un festín á conta dos animais en produción. En consecuencia, cos restos fecais destes animais, localízanse larvas de anisakis que contaminan á súa vez copépodos da zona. En consecuencia, é posible que algúns dos animais en produción se infesten por consumo de alimentación natural.

Os produtores noruegueses aseguran que a contaminación dos salmóns é inexistente debido sobre todo o tipo de alimentación que reciben. Isto é certo a medias, é dicir, a contaminación pode producirse xa que a cría realízase nunha contorna natural. Para minimizar este risco aplícanse medidas preventivas.

Cultivo e cría do salmón

As particularidades do salmón obrigan a que os primeiros estadios de produción en piscifactorías realícense en auga doce, para pasar posteriormente a auga salgada, onde se procede ao seu engorde ata o momento da súa captura, sacrificio, distribución e venda. Como ocorre con outras especies de piscifactoría, as primeiras fases de produción, as que corresponden ás fases de eclosión de ovos e larvaria, son especialmente delicadas. No caso dos salmóns teñen lugar en granxas terrestres e con auga doce. É aí onde se espera á eclosión dos ovos e vixíase o desenvolvemento das larvas. Este proceso realízase nunha área coñecida como hatchery.

Unha vez eclosionados os ovos, e coas larvas con capacidade para alimentarse por si soas, pasan á nursery, zona na que comezan a alimentarse con penso extrusionado, de aspecto e forma similar aos pensos de animais domésticos e con escaso diámetro. Este penso ten unha formulación suficiente para permitir un adecuado desenvolvemento dos animais. Unha vez o desenvolvemento considérase adecuado, os alevíns de salmón han de pasar a un medio acuático mariño. Isto non se pode realizar de forma directa xa que hai que facilitar unha transición suave mediante unha gradación de concentración de sal que permita a adaptación dos animais ás novas condicións ambientais (esmoltificación). Unha vez concluído, os animais pasan a granxas mariñas, nas que se introducen en gaiolas que se atopan no mar, en zonas resgardadas de correntes importantes e cunha excelente calidade de auga.

Se as augas posúen contaminación orgánica, aparecen lesións en branquias que afectan a viabilidade dos animais. Nestas condicións, é frecuente a morte dunha elevada proporción de individuos e, por tanto, a perda da produción. Debido precisamente á fraxilidade dos salmóns nos seus primeiros estadios de vida, os niveis de contaminación da auga deben ser forzosamente moi baixos.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

Img salmon12
A principal acción para reducir o risco de contaminación na produción piscícola é, despois da alimentación, o tipo de captura, sacrificio e manipulacións posteriores. Para iso, os animais captúranse a través dun proceso de aspirado que lles leva a unha zona na que reciben un golpe de frío intenso que ten dous efectos. Por unha banda lles insensibiliza, é dicir, non permite que o animal sufra e, por outra, provócalles a morte.

Unha vez capturados, e de forma inmediata, procédese á súa evisceración. Neste punto é onde se consegue a eliminación do risco, xa que o parásito, se estivese presente, atoparíase no paquete abdominal. Ao eliminar as vísceras e intestino elimínanse as zonas contaminadas e minimízase o perigo.

Cando o salmón chega para ser afumado realízase unha manipulación para quitar espiñas e filetear o músculo en láminas finas. Tamén neste momento poderíanse retirar larvas no caso de que queda algunha visible. O proceso, pois, é seguro e se as condicións son as adecuadas, o perigo é mínimo. En canto ao proceso de afumado, o sistema que se aplica actualmente, sobre todo para o afumado en frío, non consegue a eliminación das larvas, polo que as medidas preventivas tómanse antes que o tratamento por acción do fume.

Bibliografía

  • Couture C, Measures L, Gagnon J, Desbiens C. 2003. Human intestinal anisakiosis due to consumption of raw salmon. Am. J. Surg. Pathol. 27(8):1167-72.
  • Ferré, I. 2001. Anisakiosis e outras zoonosis parasitarias transmitidas por consumo de peixe. Aquatic. 14. http://www.revistaaquatic.com/aquatic/art.asp?t=h&c=122

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións