Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Anisakis: na prevención está crávea

Este parásito só infecta ás persoas que non sigan unhas pautas de prevención específicas no momento de consumir peixe

img_anisakis hd_

Poucos descoñecen xa o significado de anisakis . Durante o último mes, este termo co que se denomina a un parásito común do peixe coouse nas salas de espera dos hospitais, nos medios de comunicación e, por suposto, nas pescaderías. Non como unha chamada de alerta, senón máis ben para previr, educar e tranquilizar. Cada ano, prodúcense no mundo 20.000 casos de intoxicación por anisakis. En España, o 90% dos contagios orixínanse tras inxerir boquerones non cociñados e, en especial, os macerados en vinagre se non se conxelaron antes. O artigo explica cal é o ciclo vital deste verme, que é a anisakiasis e a alerxia ao anisakis e como previlas.

Img anisakis1
Imaxe: bjorn512

A prevención e responsabilidade no consumo de peixe é a única solución para evitar a infección por anisakis , segundo a Fundación Española do Aparello Dixestivo (FEAD). E é que estes vermes só poden contaminar se o peixe cómese cru. Tras a súa captura, a limpeza e evisceración inmediata do peixe é fundamental, así como o é tamén conxelalo e cociñalo a temperaturas adecuadas para matar o parásito. Sempre que se sigan estas recomendacións, é posible consumir peixe sen ningún risco e con total seguridade durante todo o ano.

Ciclo vital do anisakis

O anisakis é un verme moi fino que pasa o seu ciclo vital no tubo dixestivo de peces e mamíferos mariños, onde vive á conta deles. No mar, vai de hóspede en hóspede por vía alimentaria, en distintas formas e fases larvarias. Os organismos adultos atópanse no estómago dos mamíferos mariños, quen eliminan os ovos ao mar a través das feces. As larvas libres se incuban na auga e, despois, son inxeridas por peces e pequenos crustáceos. Unha vez hospedado no novo hóspede, sitúase no seu tracto dixestivo e, de novo, comeza o ciclo.

O parásito anisakis é case incoloro e atópase ben enrolado e envolto na carne, sobre todo nas paredes abdominais

As larvas do anisakis adoitan localizarse no fígado, a cavidade abdominal, o músculo e todas as vísceras. O parásito é case incoloro e atópase ben enrolado e envolto na carne (en ocasións, nun número considerable), sobre todo nas paredes abdominais. Isto fai que ás veces se confunda con parte do músculo do peixe.

Dentro do xénero Anisakis, a especie máis implicada nas infeccións parasitarias nas persoas é o Anisakis simplex. É habitual en países onde se consome peixe cru como sushi, sashimi ou ceviche (Xapón ou Chile). Pero nos últimos anos, esta moda alimentaria estendeuse a outros países como España. E é aquí onde, ademais de tomar con maior frecuencia este tipo de preparacións, tamén se comprobou unha maior infestación no peixe capturado e un mellor diagnóstico das enfermidades. Con todo, os casos de anisakiasis asócianse ao consumo de vinagres, salgaduras, afumados, escabeches ou peixes crus ou pouco cociñados.

Anisakiasis e alerxia ao anisakis

O anisakis pode afectar a calquera persoa que consuma peixe contaminado con este parásito. Nese caso, pódense producir dous tipos de doenzas.

En primeiro lugar, pódese dar a anisakiasis, unha infección provocada pola inxesta de peixe con larvas vivas de anisakis . Pode ser leve ou grave e adoita producir dor abdominal, náuseas e mesmo vómitos. Os síntomas aparecen cunha marxe dunha hora a dúas semanas despois de consumilo. Polo xeral, o parásito elimínase de forma espontánea a través do tracto dixestivo nun tres semanas ou morre no interior dos tecidos que invadiu.

O segundo tipo de doenza que podería aparecer é a alerxia ao anisakis. Na maioría dos casos, antes prodúcense sucesivas infeccións, despois unha sensibilización do organismo e, por último, a reacción alérxica. Se se confirma a alerxia, os especialistas aconsellan extremar as precaucións e evitar o consumo de peixe cru ou pouco cociñado, incluídos os afumados. As reaccións van desde unha urticaria ou unha hinchazón a, nos casos máis graves, un choque anafiláctico. Segundo a Asociación Española de Alérxicos a Alimentos e Látex (AEPNAA), os alérxicos ao anisakis deben consumir só peixe mariño conxelado (durante unha semana a menos de 20 ºC), evitar a inxesta de peixe cru ou pouco cociñado (como os boquerones en vinagre), á prancha, en microondas, horneado a menos de 60 ºC, afumados, salgaduras e escabeches.

Pode ocorrer tamén que exista alerxia ás larvas conxeladas. Neste caso, debe evitarse o peixe por completo.

Fórmulas de prevención

Evitar o anisakis en casa empeza no momento da compra de peixe. Estas son algunhas das medidas de prevención:

  • Evitar o consumo de peixe ou marisco cru ou mal cociñado.

  • Adquirir o peixe limpo e sen vísceras (sen tripas). No caso contrario, deberá limparse cando se chegue ao fogar.

  • Conxelar o peixe a -20 ºC durante 24-48 horas destrúe o parásito (en neveiras industriais). No caso das neveiras domésticas, que teñen menos potencia, o tempo de conxelación debería chegar ao cinco días.

  • Cociñar ben todo o peixe, a temperaturas superiores a 60 ºC ou máis altas, mata as larvas de anisakis nun dez minutos. É importante asegurarse de que o centro do alimento alcanza esta temperatura e o tempo dependerá do tamaño da peza e o tratamento culinario. A cocción ou fritura son máis seguros que o ferro ou o microondas, porque con estas técnicas culinarias chégase a temperaturas superiores aos 60 ºC. No caso de asado (horneado, brasa ou ferro), recoméndase abrir o peixe para garantir que non quede cru. O peixe está ben feito cando ao picar a peza cun tenedor ou un coitelo, a carne despréndese facilmente da espiña e ten unha cor opaca. En xeral, son 10 minutos para pezas duns 2,5 centímetros de grosor, dando a volta aos 5 minutos.

  • Debe prestarse especial atención aos boquerones en vinagre, ao sashimi, ao sushi, ao carpaccio e outras preparacións con peixe cru, ceviches, huevas de peixe crúas ou semicrudas, arenques e outros peixes crus preparados en salmuera e peixes sometidos a afumados en frío. Nestes casos, deberán conxelarse previamente ao consumo.

  • Non hai risco no caso dos moluscos bivalvos (recoiro, mexillóns ou ameixas), aínda que se tomen crus. Tampouco son perigosas as conservas en aceite, xa que na súa elaboración aplícase un tratamento térmico que elimina o parásito.

Pola súa banda, no ámbito da restauración, o Ministerio de Sanidade e Consumo aprobaba en 2006 unha medida que obrigaba a este tipo de establecementos a conxelar o peixe destinado a consumir cru ou pouco feito, a unha temperatura igual ou inferior aos -20 ºC durante polo menos 24 horas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións