Os parásitos son seres visibles macroscópicamente, polo que se tende a pensar que se poden detectar e que, ao crear repugnancia nos consumidores, redúcese o risco xa que non se inxere o alimento contaminado. Inicialmente é así, pero hai que considerar con especial interese o caso de Anisakis simplex e outros parásitos da súa familia.
Os parásitos da familia anisakis son nematodos, é dicir, vermes redondos con corpo sen segmentar. Teñen un tamaño reducido, normalmente dun tres centímetros de lonxitude e menos dun milímetro de diámetro e unha cor esbrancuxada, case transparente. Estas características fanos pasar inadvertidos moitas veces, polo que poden ser inxeridos facilmente. Anisakis atópase no peixe, e entra no ser humano no seu ciclo de forma accidental. Normalmente, os adultos atópanse no intestino de mamíferos mariños, que actúan como hospedadores definitivos. Nesta localización os parásitos reprodúcense e liberan coas feces larvas do parásit, que non teñen capacidade patogénica, xa que necesitan evolucionar ata o que se denomina larva terceira ou L3. Estes cambios evolutivos teñen lugar no medio acuático en invertebrados mariños.
Ao ser inxeridos polos peixes e cefalópodos, tamén se inxeren os parásitos, que chegan ao intestino do seu novo hospedador evolucionando a L3. Esta forma é moi agresiva xa que posúe dentes nos seus extremos cos que corta os tecidos permitindo a súa alimentación e a súa migración no caso de que morra o animal. É entón, ao inxerirse peixe contaminado con L3, cando afecta as persoas.
Para que produza a infestación teñen que existir mamíferos mariños, que son os que van manter o parásito no medio acuático. Debido a iso, o peixe que procede do Mediterráneo adoita ser moi pouco parasitado, mentres que nos peixes de mares fríos adoita ocorrer todo o contrario. A súa frecuencia de presentación é relativamente elevada en diversas especies de peixes mariños de interese comercial (caballa, pescada ou bacallau, entre outros). As larvas localízanse no fígado, cavidade abdominal, músculo e todas as vísceras, onde poden aparecer ata varios centenares de larvas por peixe.
Datos epidemiolóxicos
A anisaquiosis é un problema sanitario especialmente importante naqueles países con elevado consumo de peixe. É en Xapón, por razóns obvias (consumo de peixe cru), onde se contabilizan máis do 95% do total de casos denunciados no mundo. No seu conxunto, a cifra de casos descrita en EE.UU. e Europa pódese considerar discreta (ao redor de 50 casos en EE.UU. e uns 600 en Europa) aínda que no vello continente a casuística concéntrase nalgúns países concretos como Holanda, Alemaña, Francia ou España cunha tendencia que se considera crecente, entre outras razóns, polo mellor coñecemento da enfermidade por parte dos médicos e a dispoñibilidade de mellores instrumentos para levar a cabo o diagnóstico. Tamén este aumento atribúese a unha elevada incidencia deste parásito detectándose no noso país en ao redor de 1/3 do peixe en lonxa, así como á aparición e crecemento de novas tendencias gastronómicas baseadas no consumo de peixe cru ou pouco cociñado.Que fai o parásito?
O parásito anisakis normalmente afecta a persoas sen distinción de raza, sexo ou idade, independentemente tamén de que fuman ou beban. Normalmente non se adoita sospeitar de ningunha enfermidade habitual, xa que a persoa non a indica ou os síntomas non son comúns.
Na maioría dos casos, os pacientes chegan aos hospitais polos servizos de urxencias con dor abdominal na zona do estómago. Se o problema non se controla, a dor pode estenderse a todo o abdome. O habitual é que se inicie de forma repentina cunha dor intensa. Ao ser un problema dixestivo adóitase acompañar de náuseas e mesmo vómitos, xa que son un dos mecanismos de defensa orgánico para expulsar a corpos ou axentes estraños.
Con estes datos, a primeira conclusión é que se pode tratar dunha toxiinfección alimentaria, a pesar de que non se presentan nin calafríos, nin febre, nin diarrea. Ante esta situación, poderíase supor que se trata dunha intoxicación. No entanto, adóitanse presentar manchas avermelladas na pel, o que podería facer sospeitar dun certo cadro alérxico.
Xunto con estes síntomas, a persoa indica que comeu o mesmo que toda a súa familia e probablemente non tomou fármacos, ou son os que consome sen manifestar nunca alerxias aos mesmos. A familia non adoita presentar síntoma algún ou, como máximo, pode haber outra persoa afectada.
Se se realiza unha exploración, todas as características poden parecer normais, como son a tensión arterial, a frecuencia cardíaca, o estado de conciencia e de orientación. Así mesmo, probas como as análises de sangue poden ser completamente normais. Con todo, hai unha pregunta que non debería pasarse por alto. Consumiuse algún peixe cru ou boquerones en vinagre?
Se a resposta é afirmativa, existe a sospeita de que se trate dunha parasitosis por vermes nematodos da familia Anisakidae. Cando o parásito chega á mucosa do estómago vaise a adherir a ela e introducirase no seu interior, polo que para poder retirala será necesaria unha endoscopia ou cirurxía dixestiva se se atopa en ramos máis afastados do tubo dixestivo. Ao retirar os parásitos, a sintomatología suavízase ata desaparecer.
Perigo de anisakis
As larvas son inxeridas vivas polo ser humano cando se consome peixe cru ou insuficientemente cocido, o que provoca úlceras e gastroenterite. Mesmo poden bloquear o paso polo tubo dixestivo, o que obriga a unha intervención cirúrxica para eliminar os parásitos.
Por outra banda, sinalouse a posibilidade de alerxias asociadas ao consumo deste parásito. As evidencias actuais indican que o desencadenamiento da alerxia débese á presenza de larvas vivas. Calquera tratamento preventivo conseguirá, indubidablemente, a eliminación tamén da alerxia.
A infestación aguda non é un problema mortal, aínda que o tratamento pode ser agresivo xa que, dependendo da intensidade e gravidade dos síntomas, requírese unha intervención cirúrxica. A evolución posterior descarta calquera tipo de secuelas.
Parásitos vivos para a existencia de alerxia
Existe controversia en relación coa necesidade de que exista unha larva viva do parásito durante a reacción alérxica. Actualmente, a maior parte dos investigadores consideran que si é precisa, aínda que existen excepcións. Isto deu pé a falar dunha entidade que se denominaría anisakiasis gastroalérgica, que integra a parasitación e a alerxia nun mesmo proceso.
Isto non debe confundir aos pacientes, que cando son diagnosticados de sensibilización a anisakis pensan que seguen parasitados. Aínda que cando se produce a reacción é moi probable que sexa necesaria a parasitación, a larva normalmente elimínase espontaneamente nas feces e o que se mantén é só a sensibilización alérxica á mesma.
Describíronse casos excepcionais con outras formas clínicas de alerxia a anisakis:
- Asma e conjuntivitis por exposición ou inhalación de proteínas do parásito en pescadores, traballadores de fariñas de peixes ou persoal que traballe en contacto directo con peixe parasitado.
- Cadros de dermatitis por contacto en persoas sensibles, aínda que os mecanismos e o valor destes achados aínda son incertos.
O diagnóstico da reacción alérxica por anisakis é eminentemente clínico. Nos casos nos que non se estableceu a relación coa inxestión de peixe ou non se asocian claramente síntomas suxestivos de parasitación, certas alteracións analíticas durante a reacción poden axudar ao diagnóstico de sospeita. Destaca un aumento do número total de glóbulos brancos, cun incremento da porcentaxe dos chamados neutrófilos e eosinófilos.
A prevención é un dos principais puntos nos que se pode intervir. Curiosamente, e aínda que se trate dun organismo aparentemente moi agresivo, é pluricelular. Que significa isto? Que podemos destruílo simplemente por congelacióna a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24-48 horas (ata unha semana en conxeladores domésticos de baixa potencia). As larvas de Anisakis tamén son sensibles á calor. Demostrouse que no tecido muscular dos peixes se inactivan nun tempo duns 10 minutos ao someter os peixes a tratamentos térmicos nos que se alcancen temperaturas superiores a 60º C no centro do produto. O tempo necesario variará en función do proceso culinario e, especialmente, do tamaño das pezas. Hai que ter en conta que o cociñado á prancha ou microondas é menos seguro que a cocción ou fritura.
Unha das preparacións con máis risco son os boquerones en vinagre, un produto tradicional, moi apreciado e consumido e de elevada calidade e sabor. O método tradicional polo que se elaboran, baseado na permanencia dos mesmos en vinagre comercial e sal ao redor de 24 horas, resulta insuficiente para a inactivación das larvas de Anisakis polo que previamente deberán ser conxelados.
Os peixes marinados (tipo ceviches) ou en salmuera (arenques ou outros) deberán ser conxelados previamente. Con todo, as semiconservas como as de anchoas (en envase metálico, vidro ou outra presentación) así como o peixe desecado salgados non presentan problema algún xa que o proceso de elaboración en sal e a maduración posterior matan o parásito e mesmo o eliminan, agás se se trata de peixe “lixeiramente salgado”. Respecto dos afumados en frío, son produtos que se elaboran con peixe cru, polo que o perigo é claro, non así nos procesos industriais de afumado en quente. Cociñar os mariscos (exceptuando moluscos bivalvos) cocidos ou á prancha ao modo tradicional.
Finalmente, falouse moito da cociña oriental, especialmente a xaponesa e a vietnamita, nas que abundan as preparacións a base de peixe cru. É interesante destacar que actualmente a lei obriga a este establecemento a conxelar previamente o peixe utilizado a 20ºC – durante máis de 24 horas polo que tamén elimina o problema.
O Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeo e do Consello, de 29 de abril de 2004, relativo á hixiene dos produtos alimenticios, establece a obrigación de que os operadores que comercialicen produtos da pesca crus ou practicamente crus, sometan a eses produtos a conxelación a -20ºC durante un período de polo menos 24 horas con obxecto de eliminar posibles parásitos. Co obxecto de contribuír á solución do problema, publicouse o Real Decreto 1420/2006 de 1 de decembro, sobre prevención da parasitosis por anisakis en produtos da pesca fornecidos por establecementos que serven comida aos consumidores finais ou a colectividades. Devandito acto lexislativo complementa as normas comunitarias establecendo a obrigación de que os establecementos porán en coñecemento dos consumidores que os produtos da pesca afectados polo real decreto foron sometidos a conxelación nos termos establecidos.
- López MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patoloxía por Anisakis no ano 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131
- Ou.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/dms/haccp-2.html
