Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Antimicrobianos contra microorganismos en alimentos

Os axentes antimicrobianos son eficaces para reducir ou inhibir o crecemento de microorganismos patógenos nos alimentos

O termo antimicrobiano fai referencia a aquelas sustancias con capacidade para reducir ou inhibir o crecemento de microorganismos nos alimentos. Moitos deles prodúcense de forma natural, mentres que outros son o resultado dun proceso artificial. Ambos, con todo, teñen unha mesma finalidade: aumentar a seguridade dos alimentos e a súa vida útil. O artigo explica en que consisten, os problemas de resistencia asociados e cales son os principais antimicrobianos naturais.

Imaxe: Wikimedia

Desde antibióticos ata arándanos ou outros vexetais, e mesmo o desenvolvemento de envases antimicrobianos en forma de finas biopelículas, as investigacións neste campo foron numerosas. Os antimicrobianos son sustancias activas, de orixe sintética ou natural, con capacidade para reducir o crecemento de bacterias ou a súa capacidade de reprodución en animais ou seres humanos. En animais destinados ao consumo humano, úsanse para tratar enfermidades infecciosas en forma de antibióticos. Os tratamentos antimicrobianos tamén se aplican en plantas e alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patógenos como Campylobacter ou Listeria.

Antimicrobianos en animais e resistencias

O uso incorrecto de antibióticos en animais pode provocar a aparición de bacterias resistentes aos medicamentos

No campo da sanidade animal, o uso de antibióticos usados para tratar as infeccións por Salmonella e Campylobacter, dúas dos patógenos que máis contaminacións alimentarias xeran, non sempre é efectivo. Nalgúns casos, os microorganismos son capaces de sobrevivir mesmo cando se aplica unha sustancia destinada a inhibilos; esta resistencia débese á adaptación dos microorganismos ao principio activo do fármaco. O uso incorrecto de antibióticos en animais pode provocar a aparición de bacterias resistentes aos medicamentos. Unha das advertencias que lanzan as principais autoridades é facer un uso moderado de antimicrobianos tanto nas enfermidades humanas como na produción animal.

Segundo a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), un exemplo dunha bacteria que adquiriu resistencia a múltiples antibióticos é Staphylococcus aureus. A promoción de métodos de cría de animais, procedementos de hixiene e estratexias de vacinación racionais (boas prácticas de produción) pode axudar a reducir ao mínimo a necesidade de usar antimicrobianos na cría de animais destinados á produción de animais, segundo a Organización Mundial de Sanidade Mundial (OIE).

Antimicrobianos naturais

Na procura por alternativas naturais para loitar contra patógenos, xurdiron numerosas alternativas antimicrobianas naturais que proceden sobre todo de especias, herbas e plantas ou os seus extractos. Un dos principais obxectivos é que a adición destes compostos aos alimentos non afecte nin as propiedades organolépticas dos alimentos nin as súas características de seguridade. Unha das áreas máis prometedoras é o traballo con especias, cuxo uso máis estendido é dar sabor ou aroma aos alimentos. Con todo, moitas especias teñen un certo grao de capacidade antimicrobiana.

Laurel, canela ou allo son algunhas das especias con capacidade antimicrobiana

Algunhas das máis eficaces para a inhibición bacteriana son o arándano, a canela, o allo, a cebola, o ourego, o tomiño ou o romeu. Cada unha destas especias ten máis de 10 compostos activos desde o punto de vista biolóxico. Para que sexan eficaces, necesítanse illar os compostos activos destes alimentos. En investigacións realizadas con especias, demostrouse a eficacia de engadir canela ao zume de mazá na loita contra E. coli 0157:H7.

Tamén se estudou a eficacia de axentes antimicrobianos como acedo láctico e cítrico para mellorar o sabor de alimentos acidificados ou fermentados como queixos. Na maioría dos casos, a acción dos antimicrobianos naturais depende do pH; canto máis acedo é un alimento, máis activo é contra os microorganismos.

ENVASES ANTIMICROBIANOS

En 2011 iniciábase unha investigación para obter envases antimicrobianos a partir de fontes naturais capaces de alongar a vida útil dos alimentos dous días. Entón, expertos do Instituto Tecnolóxico da Embalaxe, Transporte e Loxística (Itene) xa partiron de extractos naturais de plantas aromáticas, como aceites esenciais. Unha das principais dificultades foi a escasa superficie de contacto entre o produto e o envase, de aí a necesidade exposta de desenvolver compostos volátiles que se liberasen aos poucos desde a superficie interior do envase.

Os recubrimentos comestibles son capas finas de material que se dispoñen sobre as superficies dos alimentos. O obxectivo é mellorar a calidade e aumentar a vida comercial de gran variedade de produtos. A dos recubrimentos comestibles antimicrobianos é unha das tecnoloxías emerxentes que se poden aplicar para o control microbiológico.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións