Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Antimicrobianos contra microorganismos en alimentos

Os axentes antimicrobianos son eficaces para reducir ou inhibir o crecemento de microorganismos patógenos nos alimentos
Por Marta Chavarrías 13 de Marzo de 2013
Img campylobacter
Imagen: Wikimedia

O termo antimicrobiano fai referencia a aquelas sustancias con capacidade para reducir ou inhibir o crecemento de microorganismos nos alimentos. Moitos deles prodúcense de forma natural, mentres que outros son o resultado dun proceso artificial. Ambos, con todo, teñen unha mesma finalidade: aumentar a seguridade dos alimentos e a súa vida útil. O artigo explica en que consisten, os problemas de resistencia asociados e cales son os principais antimicrobianos naturais.

Desde antibióticos ata arándanos ou outros vexetais, e mesmo o desenvolvemento de envases antimicrobianos en forma de finas biopelículas, as investigacións neste campo foron numerosas. Os antimicrobianos son sustancias activas, de orixe sintética ou natural, con capacidade para reducir o crecemento de bacterias ou a súa capacidade de reprodución en animais ou seres humanos. En animais destinados ao consumo humano, úsanse para tratar enfermidades infecciosas en forma de antibióticos. Os tratamentos antimicrobianos tamén se aplican en plantas e alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patógenos como arándano, a canela, o allo, a cebola, o ourego, o tomiño ou o romeu. Cada unha destas especias ten máis de 10 compostos activos desde o punto de vista biolóxico. Para que sexan eficaces, necesítanse illar os compostos activos destes alimentos. En investigacións realizadas con especias, demostrouse a eficacia de engadir canela ao zume de mazá na loita contra E. coli 0157:H7.

Tamén se estudou a eficacia de axentes antimicrobianos como acedo láctico e cítrico para mellorar o sabor de alimentos acidificados ou fermentados como queixos. Na maioría dos casos, a acción dos antimicrobianos naturais depende do pH; canto máis acedo é un alimento, máis activo é contra os microorganismos.

ENVASES ANTIMICROBIANOS

En 2011 iniciábase unha investigación para obter envases antimicrobianos a partir de fontes naturais capaces de alongar a vida útil dos alimentos dous días. Entón, expertos do Instituto Tecnolóxico da Embalaxe, Transporte e Loxística (Itene) xa partiron de extractos naturais de plantas aromáticas, como aceites esenciais. Unha das principais dificultades foi a escasa superficie de contacto entre o produto e o envase, de aí a necesidade exposta de desenvolver compostos volátiles que se liberasen aos poucos desde a superficie interior do envase.

Os recubrimentos comestibles son capas finas de material que se dispoñen sobre as superficies dos alimentos. O obxectivo é mellorar a calidade e aumentar a vida comercial de gran variedade de produtos. A dos recubrimentos comestibles antimicrobianos é unha das tecnoloxías emerxentes que se poden aplicar para o control microbiológico.