Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Antimicrobianos naturais e conservación de alimentos

Aumenta o uso de antimicrobianos naturais na UE para garantir a seguridade dos alimentos mantendo as súas características organolépticas

img_vegetal1_p 3

Os antimicrobianos naturais, compostos con capacidade para inhibir o crecemento de microorganismos, incluíndo bacterias, virus e fungos, constitúen cada vez unha nova forma de garantir alimentos seguros, mantendo inalterable a calidade do alimento. En boga desde hai anos, o uso destes compostos empeza a «crecer no mercado europeo», segundo admiten expertos británicos, especialmente en combinación con outras técnicas modernas de control, como a análise de riscos e control de puntos críticos. A améndoa ou o arándano son algúns dos alimentos con actividade antimicrobiana «natural».


O uso de metodoloxías clásicas, como os tratamentos térmicos para garantir a seguridade dos alimentos, compleméntase cada vez máis con novas tecnoloxías emerxentes. É o caso do uso de compostos antimicrobianos de orixe natural, unha alternativa atractiva para ofrecer produtos sans e seguros. Os expertos valoran positivamente, por exemplo, estratexias como a bioconservación (explotando os fenómenos de interferencia microbiana) en combinación con procedementos modernos de control, como a análise de riscos e control de puntos críticos. Este aumento aínda non vai da man da percepción do consumidor, que «teme que este tipo de tratamento poida ter efectos negativos na súa saúde», aseguran os expertos.

A pesar de todo, nalgúns países como Nixeria, por exemplo, os extractos de especies con propiedades conservantes naturais son máis utilizados que os antimicrobianos sintéticos. Na maioría dos casos, os antimicrobianos úsanse principalmente para inhibir o crecemento de fungos e fermentos, e a súa acción depende en gran medida do pH. Canto máis acedo é un alimento, máis activo é contra os microorganismos. Os sistemas antimicrobianos naturais presentes en plantas, animais ou microorganismos van gañando adeptos no ámbito da «conservación natural», sobre todo das actividades antimicrobiana procedente de extractos de varios tipos de plantas e partes de plantas que se usan como axentes saborizantes nalgúns alimentos.

Acción natural
Cada vez máis se recoñece a actividade antimicrobiana dalgúns tipos de plantas

O papel da investigación é fundamental neste punto, e é necesario que os consumidores reciban a maior información posible sobre estas técnicas para evitar receos. Algúns dos avances conseguidos foi o uso combinado da alta presión con axentes antimicrobianos naturais como a nisina ou a lisozima, ou mesmo a aplicación conxunta con tratamentos térmicos de baixa intensidade. Esta combinación de tratamentos permitiu lograr un efecto global superior ao logrado mediante o uso dunha soa destas tecnoloxías.

Na Universidade de Texas, en EEUU, o experto Jaejoon Han ha desenvolvido un método que combina o uso dun antimicrobiano natural coa irradiación, tratamento físico polo que se aplica sobre o alimento unha elevada cantidade de enerxía en forma de radiación ionizante. Segundo o experto, esta combinación, aplicada no envase de alimentos como ensaladas, permitiu reducir a carga patógena do envase antes de que chegue ao alimento sen necesidade aplicar doses elevadas de irradiación. Aspectos como a calidade, a textura ou a cor da leituga mantivéronse practicamente inalterables, a pesar de que Han admite que son necesarias máis investigacións. Pero móstrase optimista pola capacidade que pode ter o achado na redución de casos de infeccións por Salmonella ou Campylobacter, que en 2004 aumentaron un 22% respecto dos casos de 2003 na UE.

CONSERVADORES NATURAIS

O apio, a améndoa, o café e o arándano son algúns dos alimentos que conteñen compostos naturais con actividade antimicrobiana. Na maioría dos casos trátase de sustancias con capacidade de prolongar a vida útil dos alimentos, especialmente en froitas. Segundo un estudo realizado por expertos do Institute Food Technologist de EEUU (IFT) os arándanos son unha nova maneira natural de garantir a seguridade da carne, xa que as súas propiedades capacítanlle para reducir o desenvolvemento de Salmonella , E.coli e outros tipos de bacterias. Tras aplicar un concentrado de arándano sobre carne picada crúa con varios tipos de bacterias, os expertos conclúen que se reduce de forma considerable o crecemento de patógenos.

«O arándano constitúe unha ferramenta natural e eficaz na loita contra patógenos en alimentos», asegura Vivian Chi Hua Wu, un dos responsables do estudo. O responsable deste mecanismo é o composto denominado proantocianidina (PAC), que obstaculiza a adherencia das bacterias, sobre todo as de E. coli. Os expertos confían en que o arándano constitúa, nun futuro, unha maneira natural de reducir a contaminación dos alimentos. Doutra banda, a vainillina, compoñente cristalino da vaina da vainilla, perfílase como un substituto, total ou parcial, do ácido sórbico e dos sulfitos na conservación de alimentos. Este composto demostrou ser especialmente eficaz en froitas como a mazá, as fresas ou o mango.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións