Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Antimicrobianos naturais para pito

Unha película protectora comestible alonga a vida útil e reduce a contaminación por microorganismos en produtos cárnicos como pechugas de pito

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 03deMarzode2011

Un novo recubrimento antimicrobiano comestible, que pasa desapercibido ao consumidor, aumenta a seguridade dos produtos cárnicos frescos, neste caso pechuga de pito, impide o desenvolvemento de microorganismos, tanto alterantes como patógenos, e alonga de forma considerable a súa vida útil. Desenvolvido por un traballo doutoral levado a cabo na Universidade Pública de Navarra (UPNA), está na liña de investigación dun sector alimentario cada vez máis interesado en obter alimentos seguros, de longa duración pero sen perder a etiqueta de naturais. Os recubrimentos comestibles alimentarios ou as películas protectoras con antimicrobianos naturais son sistemas que cumpren estes requisitos á perfección e nos cales o sector traballa desde hai anos.


Os recubrimentos comestibles aplicados aos alimentos, neste caso cárnicos frescos, son capas finas e continuas que se dispoñen sobre a súa superficie co fin de mellorar a súa calidade e aumentar a vida útil. No ámbito de cárnicos frescos, as envolturas de salchichas e outras masas de carne con capas de colágeno constitúen unha das súas aplicacións máis empregadas, aínda que o seu fin é manter a estrutura do produto. Con todo, as películas ou recubrimentos aplicados non teñen un obxectivo estrutural, senón que son un mecanismo para mellorar a aparencia do alimento, achegarlle aditivos ou atrasar a súa alteración ou perda de características sensoriais. Máis aló de alongar a súa vida comercial, o feito de incluír sustancias con efecto antimicrobiano aumenta a seguridade alimentaria do produto e mellora a súa calidade, sobre todo microbiológica.

Menos microorganismos

Estes recubrimentos alimentarios inclúen no seu matriz axentes antimicrobianos naturais que se liberan de forma paulatina sobre o produto e impiden a proliferación de microorganismos . Estas sustancias teñen un efecto bacteriostático, é dicir, non permiten que os microorganismos, alterantes ou patógenos multiplíquense. No traballo doutoral probáronse como axentes antimicrobianos naturais oito aceites esenciais procedentes de diferentes especies vexetais: ourego, cravo, romeu, tomiño branco, árbore de té, cilantro, sarxa e loureiro. Os aceites esenciais son mesturas de varias sustancias químicas sintetizadas polas plantas, que lles dan o seu aroma característico e que a planta produce para protexerse de pragas, insectos, microbios e, mesmo, para facilitar o seu polinización.

Os aceites de ourego son os máis efectivos contra patógenos como Salmonella enteritidis e Staphylococcus aureus

As películas utilizadas como soportes matriz contiñan diferentes concentracións destes compostos e valorouse a súa actividade fronte a diferentes microorganismos do alimento. Os resultados mostraron como os recubrimentos de aceite de ourego eran os máis efectivos contra patógenos como Salmonella enteritidis e Staphylococcus aureus. Tamén este preparado resultou eficaz contra microorganismos alterantes como Pseudomonas fragi, así como contra poboacións bacterianas reais procedentes de diferentes períodos de almacenamento.

O resultado da tese, titulada “Desenvolvemento de películas e recubrimentos comestibles antimicrobianos para a mellora da seguridade e calidade microbiológica de produtos cárnicos frescos”, realizada por Idoya Fernández Pan, foi unha maior calidade e unha vida útil máis prolongada do produto sen alterar a percepción do consumidor. Neste caso, o recubrimento protector aplicado sobre as pechugas de pito mostrouse efectivo durante 13 días en condicións de refrixeración.

Alimento moi nutritivo, pero moi perecedoiro

A súa riqueza en nutrientes, sobre todo proteínas, e o seu elevado contido en auga converten o pito nun produto moi perecedoiro susceptible de colonizarse por microorganismos alterantes, pero tamén por patógenos causantes de enfermidades. A industria do sector, ademais de extremar as medidas de hixiene en todo o proceso, traballa contra reloxo para que o produto, tanto o pito enteiro como os seus derivados, chegue fresco e en perfectas condicións para o consumo. Este tratamento, un recubrimento comestible antimicrobiano, ademais de achegar unha barreira engadida de seguridade microbiológica, retardaría a súa deterioración e permitiría alongar o tempo de almacenamento e distribución do produto.

O pito é un alimento relacionado a miúdo con toxiinfecciones alimentarias, sobre todo coas desenvolvidas a partir de contaminación por Salmonella . As cada vez máis estritas medidas de hixiene e protección do sector fronte a este e outros microorganismos patógenos fixeron posible un drástico descenso destas patoloxías e un produto, o pito, con máis garantías de seguridade alimentaria. Con todo, a aplicación de sistemas como este, proposto polo traballo doutoral desenvolvido na UPNA, suporía un plus de protección engadida, que aumentaría os niveis de seguridade alimentaria.

Non é a primeira vez que un estudo destas características revela a actividade antimicrobiana de determinadas sustancias de orixe natural e aplícaas como sistema de conservación. As novas tendencias do mercado reclaman cada vez máis produtos naturais pero seguros e cunha vida útil prolongada. Por esta razón, responsables do sector e investigadores traballan na procura de produtos alternativos aos tradicionais conservantes sintéticos na industria alimentaria, que garantan un produto seguro, de longa conservación, pero natural aos ollos do consumidor.

OUREGO, UN POTENTE ANTIMICROBIANO

Os estudos que demostran a actividade antimicrobiana do ourego e os seus aceites esenciais son numerosos. Esta planta, moi común como condimento na cociña mediterránea, é tamén un ingrediente habitual nas fórmulas antimicrobianas aplicadas aos alimentos:

  • Unha película comestible de mazá enriquecida con antimicrobianos de orixe vexetal (ourego e canela) podería protexer a carne vermella e aves de curral fronte a certas bacterias patógenas. O estudo, realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos, demostra como os films envolventes de mazá que conteñen antimicrobianos de orixe vexetal poderían protexer a carne vermella e aves de curral fronte a certas bacterias daniñas como E.coli e Listeria.
  • Un grupo de investigadores do Servizo de Investigación Agrícola (ARS) estadounidense avaliou a actividade antimicrobiana de varias receitas con viño, un macerado a base de ourego e allo, contra Bacillus cereus, Escherichia coli Ou157:H7, Listeria monocytogenes e Salmonella entérica. Estas receitas consistían nun macerado de viño branco ou tinto, follas de ourego, zume de allo e aceite de ourego. Estes estudos demostraron que a combinación de varias sustancias presentes de forma natural nestas plantas, á beira dun solvente adecuado, o viño, inactivan de forma rápida a este catro axentes patógenos.

O mundo vexetal pode achegar o maior número de sustancias antimicrobianas á alimentación. Ademais do ourego, outras sustancias vexetais como os arándanos ou o guaraná utilízanse no sector alimentario polas súas propiedades inhibidoras do crecemento dos microorganismos:

  • Un traballo de investigación realizado na Universidade de Maine, a Universidade Nacional Chiao Tung e a Universidade de Xangai Ocean suxire que o concentrado de arándano pode utilizarse para reducir os niveis de E. coli en carne picada.
  • Un estudo realizado por un grupo de investigadores da Universidade de Maribor, en Eslovenia, indica que os extractos de sementes de guaraná, unha planta trepadora exótica, teñen propiedades antioxidantes e antimicrobianas, polo que poderían utilizarse como conservantes na industria alimentaria.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións